Wenn Sie ein typischer Amerikaner sind, vor allem einer, der hier geboren und aufgewachsen ist wie wir, glauben Sie wahrscheinlich - wissen Sie -, dass Amerikaner ein Schloss auf Brathähnchen haben. Dann trafen wir Salve Vargas Edelman, die uns zu ihrem Lieblings-Hühnerlokal in Manila brachte. Aber dieser Ort, Max's Restaurant, war nicht in Manila. Es war in Las Vegas, in einem Einkaufszentrum, ein paar Meilen hinter dem Caesars Palace, und dort waren wir zufällig, köstlich und bescheiden.
Verwandte Lesevorgänge
Das Adobo Road Kochbuch
KaufenVargas Edelman, geboren auf den Philippinen, ist ein Sänger und Bandleader, der die Welt bereist hat. Sie ist auch eine Immobilienmaklerin, Präsidentin des Lions Clubs, Moderatorin einer lokalen Fernsehsendung namens „Isla Vegas, the Ninth Island“ und Präsidentin der von ihr gegründeten Rising Asian Pacific Americans Coalition for Diversity. Im Kulturzentrum der RAPACD, einem einstöckigen Bungalow auf dem Gelände eines Nachbarschaftsparks, haben wir sie zum ersten Mal getroffen.
"Das ist mein Baby", sagte sie mit einer kurzen Wende, "17 Jahre in Arbeit." Jahre zuvor, nicht lange nachdem sie von San Francisco nach Las Vegas gezogen war, wo sie 1980 lebte, nachdem sie die Philippinen verlassen hatte, war Vargas Edelman bemerkte ein Zeichen für ein asiatisch-amerikanisches Zentrum. "Ich folgte ihm und suchte nach dem Gebäude, aber alles, was es gab, war ein Schild", erinnerte sie sich. Die Filipinos sind eine schnell wachsende demografische Kraft in Las Vegas - zwischen 2000 und 2010 ist die philippinische Bevölkerung in Nevada Berichten zufolge um 142 Prozent gewachsen, so dass es jetzt mehr Filipinos gibt als Mitglieder einer anderen asiatischen Nation im Bundesstaat. Wenn sie nach einem Gemeindezentrum fragen, bekommen sie mehr als ein Zeichen: Sie bekommen auch ein Gebäude.
Sie bekommen auch Max's Restaurant auf den Philippinen, eine Institution zu Hause mit 160 Filialen, die kürzlich ihre erste Filiale in Las Vegas eröffnet hat. Und zu Max's gehört das charakteristische Gericht, das gebratene Hähnchen Pinoy: Ungebacken, mariniert in Fischsauce und Ingwer, dann gebraten, bis die Haut Cordovan und Knusprig wird und das butterweiche Fleisch darunter vom Knochen rutscht.
Chefkoch Jason Ymson bereitet gemeinsam mit seinem Sohn Enzo das philippinische Steak Bistroek zu. (Sam Morris) 
Das Halo-Halo-Dessert besteht aus rasiertem Eis und eingedampfter Milch, gemischt mit verschiedenen gekochten süßen Bohnen, Wackelpudding und Früchten. (Sam Morris) 
Der Halo-Halo, Tagalog für das Wort Hodgepodge, ist das traditionelle philippinische Dessert. (Sam Morris) 
Eines der beliebtesten Gerichte auf den Philippinen, Pinoy Fried Chicken, wird in Fischsauce und Ingwer eingelegt. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla tritt als Teil des Kalahi Philippine Folkloric Ensemble in Las Vegas auf. (Sam Morris) 
Max's Restaurant wurde auf den Philippinen gegründet, erfreut sich jedoch wachsender Beliebtheit und wurde auf die USA und Kanada ausgeweitet. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya tritt als Teil der Kalahi Philippine auf. (Sam Morris) 
Im Max's Restaurant in Las Vegas bereitet Küchenchef Jason Yinson das traditionelle philippinische Gericht des Bistros zu. (Sam Morris) 
Obwohl Max's Restaurant für sein gebratenes Hähnchen bekannt ist, bereitet es eine Vielzahl von Gerichten zu, darunter das Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) Bei Max treffen wir als nächstes Vargas Edelman und einige ihrer Freunde, die in der philippinischen Gemeinde führend sind. Jeder wie sie ist ein Modell des bürgerschaftlichen Engagements, wie es Tocqueville in seiner klassischen Demokratie in Amerika im 19. Jahrhundert gefeiert hat Art, für die Soziologen des 20. Jahrhunderts sagten, war getan. Aber diese Soziologen waren eindeutig nicht in Vegas gewesen. "Das Schöne ist, wir haben unsere Kultur hierher gebracht", sagte Vargas Edelman. „Das Bayanihan-System. Es bedeutet Einheit, Solidarität. “Ein typisches Beispiel: Als der Taifun Haiyan im November 2013 über die zentralen Philippinen hinwegfuhr, mobilisierten sich Mitglieder der Vegas Filipino-Community sofort und sammelten Spenden, die weiterhin Geld und Waren nach Hause befördern. Wo wir gerade von Zuhause sprechen, sie bauen auch 20 neue Häuser in der am meisten zerstörten Gegend. Sie nennen das Projekt "Vegas Village".
Wir essen ein ganzes Pinoy-Brathähnchen mit Pancit - dünne Reisnudeln mit Garnelen, die oft auch mit Hähnchen und Schweinefleisch gemischt sind - und Knoblauchreis (schmeckt wie es klingt) und Hähnchen-Adobo, einen Eintopf aus Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch, das zugleich salzig, würzig und süß ist. Adobo ist das spanische Wort für Marinade, aber es ist das, was in der Marinade den philippinischen Adobo von jedem anderen unterscheidet: Eine seiner Hauptzutaten ist Essig, der dem Eintopf sein charakteristisches, angenehmes Buzz verleiht. Adobo stammt aus der Zeit vor der Kolonialisierung der Philippinen im 16. Jahrhundert, als das Kochen mit Essig ein wirksames Mittel war, um Fleisch zu konservieren. Die Eroberer gaben Adobo seinen Namen, aber die Kolonisten gaben ihm seinen Geschmack.
Edna White legt etwas Adobo mit gebratenem Hühnchen und Pancit auf ihren Teller, nennt es „Comfort Food“ und erwähnt, dass sie die ganze Nacht wach war und 20 große Behälter mit Kleidung und Zubehör für Taifunopfer gepackt hat. Es ist nur eine Kleinigkeit, die sie monatelang nebenbei macht, während sie eine Druckerei betreibt und Teilzeit in einem örtlichen Krankenhaus als Krankenschwester arbeitet, seit der Sturm die Stadt verwüstet hat, in der sie aufgewachsen ist und in der ihre Schwester noch lebt.
(Guilbert Gates) „Nach dem Taifun habe ich vier Tage lang versucht, sie zu finden. Ich würde jeden Abend anrufen und niemand würde abholen “, erinnerte sich White. „Irgendwann gelang es meiner Schwester, in ein Gebiet zu gelangen, das ungefähr zwei Stunden von ihrem Wohnort entfernt war und das nicht so schwer getroffen worden war, und ich konnte endlich zu ihr durchdringen. Ich war so erleichtert. Sie sagte, sie hätte seit drei Tagen nichts gegessen. Ich fragte sie, warum sie keine Kokosnüsse gegessen habe und sie erzählte mir, dass alle Bäume aus dem Boden gerissen worden seien und alles unter Wasser sei und es keine Kokosnüsse gäbe. Ich sagte ihr, sie solle nirgendwohin gehen, in dieser Stadt bleiben und warten, und ich würde ihr 200 Dollar schicken. Ich sagte ihr, dass sie, als sie es bekam, das Geld nehmen und so viel Reis kaufen sollte, wie sie konnte, und dann zurückgehen und es mit allen teilen sollte. Weil du natürlich nicht essen kannst, wenn es niemand anderes ist.
„Anfangs habe ich nur versucht, den Leuten zu helfen, die ich kannte, indem ich Geld, Kerzen und Streichhölzer sandte - sie hatten keinen Strom -, aber es gab so viele Leute, die Hilfe brauchten, und mir ging das Geld aus Das Treffen der Republikanischen Partei und der Vorsitzende ließen mich sprechen und um Hilfe bitten. Die Leute gaben mir 10 Dollar, 20 Dollar, sogar 100 Dollar. Ich habe es dorthin geschickt und den Leuten gesagt, sie sollen Fotos von dem machen, was sie damit gekauft haben: Hühnchen, Reisnudeln, Hot Dogs. “
Hot Dogs spielen in der philippinischen Küche eine große Rolle, allerdings auf Umwegen. Es beginnt mit Spaghetti, die von den europäischen Händlern, die das Südchinesische Meer entlang segelten, in den philippinischen Archipel eingeführt wurden. Auch wenn es wie eine Standardausgabe aussehen mag, lassen Sie sich doch überraschen, wenn italienische Spaghetti mit Marinara überbacken sind. Filipino-Spaghetti sind süß - anstelle von Tomatensauce verwenden Pinoy-Köche Bananen-Ketchup, der während des Zweiten Weltkriegs entwickelt wurde, als Tomaten knapp waren - und es ist vollgepackt mit nicht Fleischbällchen, sondern geschnittenen Hotdogs.
Das heißt, die philippinische Küche war asiatische Fusion, bevor es asiatische Fusion gab. Es hat Elemente der chinesischen, spanischen, malaysischen, thailändischen und mongolischen Küche übernommen und modifiziert, um nur einige seiner Einflüsse zu nennen.
„Wir verwenden Reisnudeln anstelle der Weizennudeln, die die Chinesen verwenden“, erklärte Jason Ymson am Nachmittag, als wir ihn und etwa 25 andere philippinische Gemeindevorsteher zum Mittagessen im Salo-Salo Grill & Restaurant trafen. Ymson ist der stellvertretende Chefkoch im Twin Creeks Steakhouse im Silverton Casino, wo er langsam philippinische Kostproben seiner panasiatischen Kreationen verarbeitet. „Siopao - unsere gedämpften Brötchen mit Fleisch im Inneren - ist eine direkte Transkription aus dem Chinesischen. Flan ist spanisch, aber wir haben Leche Flan. Adobo ist ein verbreitetes Derivat der chinesischen Sojasauce Huhn. Die philippinische Küche ist eine Kreuzung, daher gibt es viel Spielraum, um damit zu spielen. “
Trotzdem ist „philippinisches Essen hart“, bemerkte Rudy Janeo, ein privater Caterer und Koch in einem italienischen Restaurant. „Die Leute bestellen es nicht, weil sie es nicht wissen, und sie wissen es nicht, weil sie es nicht bestellen. Servieren Sie einen Fisch mit offenem Kopf, und niemand möchte ihn essen. “
„Da die Amerikaner der philippinischen Küche nicht ausgesetzt waren, ist es die Idee, Stück für Stück mit den philippinischen Elementen zu arbeiten, bis Sie ein ausgewachsenes Gericht haben“, fügte Ymson hinzu. „Das Schwierigste ist, die Beschreibung richtig zu schreiben, damit man die Leute nicht abschreckt.“ Er reicht einen Teller mit gegrilltem Tintenfisch über den Tisch, den wir mit zwei Fäusten essen sollen, auf einer Gabel aufgespießt und mit einem Löffel geschnitzt Ein Trick, den wir noch nicht gemeistert haben.
Jason Ymson ist ein Pionier, nicht nur wegen seiner Mission, philippinische Geschmäcker in den amerikanischen Mainstream einzuführen, sondern auch, weil er als Filipino der zweiten Generation, geboren und aufgewachsen in Las Vegas, den Übergang zum Mainstream selbst geschafft hat.
„In den 80er Jahren - ich wurde 1984 geboren - waren Filipinos eine kleine Nischengemeinschaft. Wenn Sie zu einer Party gingen, sahen Sie immer die gleichen Leute. Als sich meine Generation zu assimilieren begann, zogen wir in andere Gemeinden aus. Der größte Beweis für Assimilation ist der Akzent. Meine Mutter ist sehr traditionell. Sie ist seit den 1970er Jahren hier und hat immer noch einen starken Akzent. Mein Vater, der sich in die amerikanische Kultur eingearbeitet hat, hat keinen Akzent. Als ich zur Schule ging, machte er auch meine Englisch-Hausaufgaben. “
Im Gegensatz zu Ymson ist der typische Vegas Filipino von einem anderen Ort in den USA in die Stadt gezogen. Das phänomenale Wachstum der Gemeinschaft ist eine Ansiedlung, eine Umsiedlung von einem Teil Amerikas in einen anderen.
Rozita Lee, die 2010 von Präsident Barack Obama in seine Beratungskommission für asiatische Amerikaner und pazifische Inselbewohner berufen wurde, hatte einen Sitz in der ersten Reihe für diese Zuwanderung. 1979 zog sie von Hawaii nach Las Vegas, um sich ihrem Ehemann anzuschließen, der zu dieser Zeit hier eine medizinische Praxis hatte. Als wir im Salo-Salo einen knallorangen Cantaloupesaft tranken, nahm sie einen Stift aus ihrer Handtasche und zog die Papiertischdecke auf.
„Zuerst kamen die Casino- und Hotelangestellten, gefolgt von den Animateuren und den Profis. Dann begannen Filipinos aus anderen Teilen des Landes, insbesondere dem Nordosten, sich hier zurückzuziehen. In den 70ern und 80ern gab es die Mittelklasse. In den 2000er Jahren hast du die Reichen. Und dann, nach dem wirtschaftlichen Abschwung um 2008, kamen diejenigen, denen es nicht gut ging, vor allem in Kalifornien, hierher, um Jobs zu bekommen. “Als Lee aufhörte zu zeichnen, hatte sie mehrere parallele Linien gezogen. Der Punkt, sagte sie, ist, dass sich diese verschiedenen Gruppen von Filipinos nicht unbedingt überschnitten haben.
Wenn das die Regel war, war die Ausnahme Seafood City, ein riesiger Supermarkt unweit des Las Vegas Strip, der an einem Sonntagmorgen von jungen, alten und meist philippinischen Einkäufern besucht wurde, die Siopao und Lumpia (gebratene, mit Erde gefüllte Frühlingsrollen) zu sich nahmen Schweinefleisch, Zwiebeln und Karotten), als sie Karren über Gänge schoben, die mit Lebensmitteln gefüllt waren, deren Namen für uns genauso exotisch waren wie die Gegenstände selbst. Es gab Bibingka, ein tiefviolettes, süßes Dessert auf Reisbasis; und Ginataan, ein Dessert aus Kokosmilch, Kartoffeln, Bananen und Tapioka. Es gab Enteneier, deren Schalen aus Buntstiftrot, Kaong (Palmfrucht in Sirup), Taroblättern in Kokoscreme, käsigem Maiscrunch und Garnelenpasten, getrocknetem Hering in Öl, getrocknetem gesalzenem Kaninchenfisch, Wachteleiern in Salzlake und Bananenflaschen bestanden Soße. Und das war, bevor wir zum Tiefkühlkoffer kamen, der mit Birkenblüten, gefrorenen Bananenblättern, Kürbisblüten, Meerrettichfrüchten, geriebener Maniok, Macapuno-Eis und Käseeis gefüllt war. Und dann war da noch der Fisch - Mondfisch, Schlammfisch, Ponyfisch, Bombay-Entenfisch, Gürtelfisch, Blue Runner, Rotschwanzfusilier, japanischer Amberjack, Cabria-Bass, gelber Streifen, Tupig, Milchfisch. Wir könnten weitermachen, werden es aber nicht, da Milchfisch der Nationalfisch der Philippinen ist.
Milchfisch ist auch das Herzstück von Bangus, einem Gericht, das sein eigenes Festival in der Stadt Dagupan hervorgebracht hat, in dem die Menschen an Deboning-Wettbewerben teilnehmen und kostümierte Straßentänzer die Milchfischernte nachspielen. Die Art und Weise, wie es im Salo-Salo serviert wird - eingewickelt in Bananenblätter und gedämpft mit Zwiebeln, Ingwer und Tomaten -, ist die Art und Weise, wie es in Manila und von Inselbewohnern in Negros Occidental zubereitet wird. In anderen Regionen kann es gegrillt oder gegrillt werden. Pinaputock na bangus - was wir haben - ist fleischig und leicht pikant; Die Bananenblätter haben den Fisch durchdrungen.
Jetzt probieren wir Laing - in Kokosmilch gekochte Taroblätter mit gegrillten Garnelen und Chilischoten, die so grün sind, wie wir es wahrscheinlich sehen werden. Amie Belmonte, die Fil-Am Power leitet, eine Organisation, die sie mit ihrem Ehemann Lee und anderen Führungspersönlichkeiten der Gemeinde gegründet hatte, um den Bevölkerungsanstieg der Philippinen in überparteiliche politische Schlagkraft umzusetzen, erinnerte sich daran, wie sie nach Las Vegas gezogen war, um die Abteilung der Stadt zu leiten Sie benutzte Lebensmittel, mit denen sie aufgewachsen war, um sich vorzustellen. „Die Leute, mit denen ich zusammengearbeitet habe, dachten, ich sei Hawaiianer. Ich musste erklären, dass ich, obwohl ich auf Hawaii aufgewachsen bin, ein Philippiner von den Philippinen war. Also brachte ich Lumpia und Pancit und teilte es. Essen ist der Weg in eine Kultur. “
Dies hat sich auch für philippinische Amerikaner der zweiten und dritten Generation als richtig erwiesen. Jing Lim, der in einer philippinischen Gemeinde in Juneau, Alaska, aufgewachsen ist, sagte uns: „Fast alles, was meine drei Jungen über die philippinische Kultur wissen, kommt aus dem Essen und der Familie. Und mit Familie meine ich nicht nur die unmittelbare Familie. Ich meine die ersten Cousins, die zweiten Cousins und die fünften Cousins. “
"Unsere Hauptstütze als Kultur ist unser Essen", sagte Roger Lim, Jings Ehemann. „Das bringt Familien zusammen. Wir essen immer familiär. “
Eine Küche entsteht nicht nur durch Zutaten, Methoden und Geschmäcker, sondern auch durch die Art und Weise, wie diese Lebensmittel konsumiert und geteilt werden. Für Filipinos beginnt und endet diese Küche mit der Familie.
Eine familiäre Verbindung hat in erster Linie dazu geführt, dass viele Filipinos in die USA kamen, häufig durch einen Prozess namens „Petition“, bei dem ein Familienmitglied bei der amerikanischen Regierung eine Petition einreichen konnte, um einem anderen Familienmitglied zu erlauben, zu folgen. Nachdem Edna White eine Amerikanerin geheiratet hatte und in die USA gezogen war - zuerst nach Oregon, dann nach Nevada -, bat sie um die Teilnahme ihrer Mutter. Für Salve Vargas Edelman hatte ihre Mutter eine Petition eingereicht, nachdem sie selbst eine Petition von einer anderen Tochter erhalten hatte, die einen amerikanischen Soldaten geheiratet hatte. "Weil ich ledig war, entschied die Familie, dass ich diejenige sein sollte, die auf unsere Mutter aufpasst, der es nicht gut ging", sagte Vargas Edelman. „Zu unserer Kultur gehört, dass wir uns um unsere Ältesten kümmern. Meine Generation wusste nicht einmal, was Erholungsheime waren. Das gehört auch zu unserer Religion. Wir glauben an die Zehn Gebote: Ehre deine Mutter und deinen Vater. “
Und es sind nicht nur Eltern. "Wir haben diese sehr nette philippinische Tradition, unsere Ältesten zu respektieren", fügte Cynthia Deriquito, die Freundin von Vargas Edelman, hinzu. „Alle deine Geschwister, wenn sie dich respektieren, folgen sie dir. Von Ihrem Beruf bis hin zu Ihrem Leben. Und dann kopieren unsere Kinder es sozusagen. Was immer der Älteste tut, wird nachgeahmt. “
Deriquito, ein Vorstandsmitglied von Fil-Am Power, ist eine ehemalige Krankenschwester - ein Beruf, den viele philippinische Amerikaner ausüben, darunter ihr Bruder, zwei Schwestern, eine Tochter und eine Nichte. „Da ich der Erstgeborene war und mein Vater mit 47 Jahren starb, schickte ich meine drei Geschwister in die Krankenpflegeschule. Es ist nicht unüblich. Es ist nicht heroisch. Es ist genau das, was du tust. "
Eine andere Sache, die Sie tun, besonders bei Max, wenn Sie Ihr gebratenes Huhn fertig haben, ist Halo-Halo zum Nachtisch. Stellen Sie sich einen Eisbecher vor, aber anstelle von Schokolade oder Vanille ist das Eis lila und aus Yamswurzeln hergestellt, und anstelle von Schlagsahne gibt es eingedampfte Milch, und anstelle von Nüssen gibt es gekochte Bohnen - Garbanzo, Weiß und Rot Bohnen. Nun etwas Kokosnuss, Palmfrucht, zerstoßene Reisflocken, Jackfrucht und rasiertes Eis hinzufügen. In Tagalog, der Hauptsprache der Philippinen, bedeutet Halo-Halo „Mix-Mix“ oder „Hodgepodge“. Dieser Hodgepodge ist süß und reichhaltig, anders und doch nur am Rande des Vertrauten. Es erinnerte uns an das, was Rhigel Tan uns an diesem Nachmittag in Salo-Salo erzählt hatte. Tan, Professor für Krankenpflege an der Universität von Nevada, Las Vegas, ist auch Gründer von Kalahi, einem 80-köpfigen folkloristischen Ensemble, das traditionelle philippinische Tänze, Lieder und Geschichten aufführt. „Ich glaube an die Schönheit der Vielfalt“, sagte er, „aber ich glaube nicht an den Schmelztiegel. Ich glaube an den Eintopf. Im Schmelztiegel verlieren Sie Ihre Identität. Im Eintopf bist du die Kartoffel, ich bin die Möhre, und jeder weiß, wer er ist. “
