Die italienische kulinarische Doktrin - eine Verfassung, die von italienischen Hausmatratzen aufgestellt wurde, bei der Verstöße ohne Abendessen oder Tod geahndet werden können - ist in diesem Punkt sehr klar.
Käse und Meeresfrüchte dürfen nicht gemischt werden. Je.
Wenn Sie jedoch lange genug durch Frankreich stolpern, werden Sie jemanden finden, der Muscheln in einer erdigen Blauschimmelkäsebrühe mit Weißwein und Knoblauch zubereitet. In Chile finden Sie sowohl Millennials als auch Rentner, die Teller mit Machas à la Parmesana, in Wein, Butter gebackene Muscheln und eine mild schmeckende chilenische Version von Parmesan bestellen. Und wer kann gesellschaftliche Zusammenkünfte in den neunziger Jahren vergessen, bei denen keine Party ohne Austern-Dip mit genügend Frischkäse stattfand, um einen Marathonläufer in einen Herzstillstand zu schicken?
Wenn die Idee, Meeresfrüchte und Käse zu kombinieren, ein weltweit anerkanntes Phänomen ist, warum ist das Konzept dann für so viele italienische Hausköche so unangenehm? Und hey, lassen Sie uns hier nicht nur mit den Fingern auf Italiener zeigen. Viele Menschen in den Vereinigten Staaten haben diesen Begriff übernommen, wenn auch nicht aus einem anderen Grund, den sie seit ihrer Geburt gehört haben.
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Woher stammt dieses Gebot? Eine Erklärung könnte sich aus dem gesunden Menschenverstand ergeben: Meeresfrüchte haben tendenziell eine feinere Konstitution, und diese subtilen Aromen können von einem berauschenden, selbstbewussten Käse übertönt werden. Da Käse durch Fermentieren von Milch hergestellt wird, verursachen mikrobielle Faktoren wie Schimmelpilze, Enzyme und freundliche Bakterien drastische Veränderungen der chemischen Bestandteile der Milch und ihre Aromen werden häufig intensiver. Käse verliert im Alter auch Feuchtigkeit und konzentriert seine komplexen Aromen und seine fettige Textur. Kein Wunder, dass Käse die unauffälligen Eigenschaften von Meeresfrüchten leicht überwältigen kann.
Einige Meeresbewohner sind besonders empfindlich - wie Flunder, Schellfisch, Muscheln, Austern und Atlantikschatten - und sollten beim Kochen sorgfältig gewürzt werden. Aus diesem Grund setzen viele Rezepturen, die diese Proteine enthalten, auf Einfachheit. ein Spritzer grüner Pfefferkörner, ein schneller Schuss Zitronensaft, vielleicht ein Klaps Estragonbutter. Die stärkere Persönlichkeit einiger Käsesorten würde diese subtilen süßen und salzigen Noten ausstampfen und keine Aromen zurücklassen, außer, nun, Käse.
Eine weitere Erklärung für dieses Tabu mag in der Geographie Italiens liegen. Wichtige Käsereiregionen wie das Piemont, Trentino-Südtirol, die Lombardei und Venetien sind größtenteils von Binnengewässern umgeben. Ihre Regionen haben ein Terroir, das die Beweidung von Vieh erleichtert, und daher ist ihre Küche weitgehend an den Zusatz von Käse wie Grana Padano, Bra oder Asiago als Haupt- und unterstützende Zutat gewöhnt. In Anbetracht der Entfernung zum Meer hatten nur wenige Menschen in diesen Regionen Zugang zu einer ständigen Versorgung mit frischen Meeresfrüchten (Flüsse oder Seen trotz und nicht unbedingt immer eine Quelle des Überflusses). So können Rezepte wahrscheinlich im Laufe der Jahrhunderte ohne Berücksichtigung der Meeresfrüchte entwickelt.
Wie immer sollen Regeln gebrochen werden. Wir sagen nicht, dass Sie keinen Fisch und Käse kombinieren sollten. Wir sind begeisterte Verfechter einer intelligenten Verbindung von Meeresfrüchten und Milchprodukten, und in den Händen eines erfahrenen Küchenchefs können Rezepte, die beides kombinieren, das Dach höher schlagen und beide Zutaten auf ein neues Niveau heben. „Bei richtiger Anwendung kann Käse den Geschmack vieler Fischgerichte verbessern“, sagt Dennis Littley, Küchenchef und Kochlehrer mit jahrzehntelanger Erfahrung. „Diese alten Bräuche bleiben auf der Strecke, da die Köche mit der Mischung von Aromen kreativer geworden sind. Eine meiner beliebtesten Spezialitäten war ein Alfredo mit Meeresfrüchten, darunter Garnelen, Jakobsmuscheln und Krabbenfleisch. Es war wundervoll!"
Sie müssen kein klassisch ausgebildeter Koch sein, um Käse und Meeresfrüchte zu Hause zu kombinieren. Betrachten Sie Pizza, wo gehärtete Filets von öligen, salzigen Sardellen ihre Öle mit denen von geschmolzenem Mozzarella mischen. Oder probieren Sie klassische Gerichte wie Wolfsbarsch mit frischem Chevré und gehackten Kräutern, Bagels mit Frischkäse und Lachs und unsere Lieblingslachsfilets vom Abendessen, die in einer Parmesan-Brot-Krümelmischung ausgebaggert werden, bevor Sie sie in Butter anbraten. Diese Gerichte funktionieren, und sie funktionieren gut.
Und so scheint es, dass Meeresfrüchte und Käse in der Tat gut spielen können. "Es geht wirklich darum, ein Gleichgewicht zu finden", sagt Kirstin Jackson, ausgebildete Köchin und Autorin von "It's Not You", "It's Brie: Amerikas einzigartige Käsekultur auspacken". "Fisch und Käse können eine heikle Paarung sein, aber wenn sie richtig gemacht werden, können sie so liebenswert sein wie ein achtzigjähriges Paar, das Händchen haltend die Straße entlang geht."
Stephanie Stiavetti und Garrett McCord sind die Autoren von MELT: The Art of Macaroni und Cheese, die ab sofort bei Amazon und im Einzelhandel erhältlich sind.
Brigante mit Tilapia, Schalotten, Frühlingskräutern und Fusilli
Tilapias subtile Sensibilität für das Leben im Meer wird leicht von komplizierten Aromen übertönt, obwohl eine traditionell gewürzte Béarnaise-Sauce die sanfte Natur des Fisches verstärkt. Hier haben wir diese Erfahrung wiederholt, indem wir Schalotten, Estragon und Kerbel - allesamt klassische Kräuteraromen - mit Brigante kombiniert haben, einem weichen, butterartigen Schafskäse, der dem Gericht einen Hauch von Geruch verleiht. Geschredderter Tilapia macht diesen cremigen Mac zu einem unglaublich dekadenten Erlebnis ohne zusätzliches Gewicht. Eine perfekte Verbindung von Käse und Meeresfrüchten.
4 Esslöffel Butter, geteilt
1⁄4 Tasse gehackte Schalotten
1 Esslöffel gehackter frischer Estragon
4 Teelöffel gehackter Kerbel
1⁄2 Teelöffel grob gemahlene schwarze Pfefferkörner
1⁄4 Tasse trockener Weißwein wie Sauvignon Blanc
2 kleine Tilapia-Filets, insgesamt ca. 1⁄2 Pfund
8 Unzen Fusilli
2 Tassen Milch
2 Esslöffel Mehl
1⁄2 Teelöffel Meersalz
1⁄4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
7 Unzen Brigante, Schwarte entfernt, gerieben
Zitronenspalten zum Garnieren
1. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Fügen Sie Schalotten hinzu und kochen Sie bis weich, dann fügen Sie Estragon, Kerbel und Pfeffer hinzu. 1 Minute unter ständigem Rühren kochen lassen, dann Weißwein hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis eine gute Menge der Flüssigkeit eingekocht ist - etwa 2 Minuten. Schalotten und Kräuter in eine kleine Schüssel geben und die Pfanne wieder auf den Herd stellen.
2. In der gleichen Bratpfanne - nicht ausspülen - 1 Esslöffel Butter dazugeben und die Hitze auf mittel stellen. Die Tilapia-Filets auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und dabei sicherstellen, dass eine schöne, knusprige Schicht entsteht, in der der Fisch die Pfanne berührt. In eine Schüssel geben und mit zwei Gabeln grob zerkleinern. Beiseite legen.
3. Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen. Durch ein Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.
4. Um die Morgensauce zuzubereiten, erhitzen Sie die Milch in einer kleinen Saucenpfanne bei mittlerer Hitze. Sobald die Milch zu dämpfen beginnt und sich am Rand der Pfanne kleine Blasen bilden, schalten Sie die Heizung aus. Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Flamme schmelzen lassen. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie es mit einem flachen Holzpaddel um, bis die Mehlschwitze eine hellbraune Farbe annimmt. Kratzen Sie den Boden ab, um ein Anbrennen zu verhindern. Geben Sie langsam die Milch hinzu und rühren Sie ständig um, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels gleichmäßig zu bedecken - ein Finger, der über die Rückseite des Löffels gezogen wird, sollte einen klaren Streifen hinterlassen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze Salz, Pfeffer und sautierte Schalotten und Kräuter hinzufügen. Vom Herd nehmen und Käse unter Rühren zu der Sauce geben, bis sie vollständig geschmolzen ist.
5. In einer großen Schüssel morgens Nudeln dazugeben und zum Überziehen hin- und herschütteln. Den zerkleinerten Fisch vorsichtig unterheben. du willst es nicht zerschlagen. Heiß servieren und mit Zitronenschnitzen garnieren.
Alternative Käsesorten: San Andreas, Berkswell, Shepherds Way Friesago, Young Mahón
Weinempfehlungen: Muskateller aus dem Loiretal (Melon de Bourgogne), französischer Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto oder Vermentino aus Italien
Zusätzliche Paarungen für den Käse: Lucques oder Picholine Oliven, geröstete Paprika mit Olivenöl, geräucherter Paprika
Miesmuscheln in Weißweinbrühe mit Fourme d'Ambert
Leichte, zarte und salzige Muscheln stehen im Rampenlicht, wenn sie auf der Bühne stehen. In der Nebenrolle empfehlen wir eine aromatische Brühe, die jedes Stück Fleisch sanft umarmt, ohne wie eine Primadonna zu wirken. Hier verwöhnen wir unsere Schalentiere mit Fourme d'Ambert, einem der ältesten Käsesorten Frankreichs, mit erdigen und süßen Cremes, die die Muscheln sanft salzig spielen. Wer sagt, dass Blauschimmelkäse und Meeresfrüchte nicht zusammenpassen?
Für 4 Personen
2 Pfund Prince Edward Island Muscheln
8 Unzen Spiralnudeln
2 Esslöffel Butter
1 gelbe Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 1/2 Tassen trockener Weißwein, wie Sauvignon Blanc
1/4 TL schwarzer Pfeffer
6 Unzen Fourme d'Ambert, zerbröckelt
Saft von 1 Zitrone
1/4 Tasse Petersilie, gehackt
Prise Finishing-Salz wie Kosher, Maldon, Sel Gris (kein jodiertes Tafelsalz verwenden)
Ein Laib knuspriges Brot zum Servieren
1. Die Muscheln etwa 30 Minuten lang in einem großen Topf mit kaltem Wasser einweichen, um sie zum Ausspucken von Sand oder Kies zu bewegen. Werfen Sie das Wasser aus und bedecken Sie die Muscheln erneut für weitere 30 Minuten mit frischem kaltem Wasser, um sie zu ermutigen, sich ein wenig mehr zu reinigen.
2. Entfernen Sie den Bart der Muscheln, indem Sie ihre Nebenfäden (ihre „Bärte“) nehmen und ihnen einen guten Ruck geben, bis sie sich lösen. Verwerfen Sie die Bärte und legen Sie die Muscheln beiseite. Werfen Sie alle Muscheln, die nicht geschlossen sind, da diese bereits tot und nicht essbar sind.
3. Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen. Die Nudeln durch ein Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.
4. Während die Pasta kocht, stellen Sie einen großen Topf auf mittlere bis hohe Hitze. Butter dazugeben und schmelzen lassen. Sobald die Butter anfängt, etwas zu sprudeln, fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Bei mittlerer Hitze kochen und gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln etwas aufgeweicht sind.
5. Weißwein und Pfeffer dazugeben. Zum Kochen bringen und den Fourme d'Ambert dazugeben. Sobald der Käse mit dem Wein verschmilzt, stellen Sie die Hitze auf mittel und fügen Sie die Muscheln hinzu. Decken Sie den Topf mit einem dicht schließenden Deckel ab und kochen Sie ihn ca. 6 bis 7 Minuten lang. Achten Sie darauf, dass die Muscheln nach ca. 4 Minuten gerührt werden. Entsorgen Sie alle Muscheln, die geschlossen sind, da diese vor dem Kochen tot waren. (Einige sind möglicherweise nur leicht geöffnet. Wenn Sie darüber diskutieren müssen, ob es gut zu essen ist oder nicht, werfen Sie es. Besser sicher als traurig.) Vom Herd nehmen.
6. Zitronensaft über die Muscheln geben und zusammen mit der Petersilie und dem Finishing-Salz umrühren. Die Nudeln in breite Schalen geben, Muscheln und Brühe darüber gießen und servieren.
Alternative Käsesorten: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Weinpaarungen: trockener Chenin Blanc, sprudelnder Chenin Blanc, trockener Rosé
Zusätzliche Paarungen für den Käse, außerhalb dieses Rezepts: Membrillo, Quittenmarmelade, Apfelbutter
