Dieser Artikel stammt aus dem Hakai Magazine, einer Online-Publikation über Wissenschaft und Gesellschaft in Küstenökosystemen. Lesen Sie weitere Geschichten wie diese auf hakaimagazine.com.
Es ist eine kulinarische Veranstaltung wie keine andere. Ihre Ohren füllen sich mit den Geräuschen von knirschendem Schnee und zerknittertem Papier, während Lichtwellen über Ihren Teller laufen. Und dann steckst du dir etwas in den Mund, das früher als die Textur einer Gurke und eines Kondoms beschrieben wurde: eine Qualle. Willkommen zu nachhaltigen Meeresfrüchten im Zeitalter des Klimawandels.
Ryujins Diener, ein Gericht auf Quallenbasis - oder wirklich ein Erlebnis - steht im experimentellen Restaurant Kitchen Theory im englischen London auf der Speisekarte, das von Küchenchef Jozef Youssef geleitet wird. Während die Gäste die Quallen essen - Tentakeln werden entfernt, gepökelt, gewürzt, in Streifen geschnitten und neben fermentierter Gurke serviert - tragen sie Kopfhörer, um das Beste aus der Geräuschkulisse herauszuholen, während Bilder von schwimmenden Fischen auf den Tisch projiziert werden.
Eine audiovisuelle Show beeinflusst die Erfahrungen der Esser, die Quallen essen. Audio von ivaudiobranding
Es ist das neueste Gericht, das von Gastrophysikern zubereitet wurde, die Lebensmittelwissenschaft und Physik kombinieren, um das Erscheinungsbild, das Gefühl und den Geschmack unseres Essens zu verändern. Ryujins Diener ist ein Versuch, eine Licht- und Tonshow zu nutzen, um Menschen in westlichen Ländern davon zu überzeugen, ein traditionell asiatisches Essen zu sich zu nehmen. Details des Gerichts, einschließlich des Rezepts und des dazugehörigen Ambiente, werden in einem kürzlich erschienenen wissenschaftlichen Artikel enthüllt.
„Wir vergessen oft, dass wir beim Essen alle Sinne ansprechen müssen“, sagt Steve Keller, der Sonic Strategy Director von Pandora, einer in Kalifornien ansässigen Streaming-Musikplattform, der das Erlebnis mitgestaltet hat. "Dies ist ein Weg, unsere Wahrnehmung von Geschmack zu hacken, um Quallen für einen westlichen Gaumen angenehmer zu machen."
Die komplizierten Bemühungen, Quallen für ein neues Publikum appetitlich zu machen, nehmen zu, während die Menschen auf der ganzen Welt zunehmend von Quallenblüten genervt werden, in denen riesige Schwärme von Quallen aus dem Nichts zu erscheinen scheinen. An der Westküste des Vereinigten Königreichs treten Quallen in der Größe von Kanaldeckeln auf, wenn der Sauerstoffgehalt sinkt und die Raubtierpopulationen sinken und die Umweltverschmutzung und die Temperaturen zunehmen. Als Reaktion darauf haben die Regierungen quallenfressende Fische und Schildkröten in ihre Gewässer entlassen, Spotterboote ausgesandt, um die Schwärme zu lokalisieren, und spezielle Telefonleitungen eingerichtet, um sie zu melden. Quallen, so die Papierbemerkungen, könnten "eines der wenigen Lebensmittel sein, die wir aus dem Meer entfernen könnten, was sich positiv auswirken würde."
Aber die Leute dazu zu bringen, Quallen zu essen, ist nicht einfach. Charles Spence, ein Psychologe an der Universität Oxford in England, der die Reaktionen der Gäste auf das experimentelle Gericht untersuchte, sagt, dass die Wahrnehmung neuer Lebensmittel beim ersten Versuch stark beeinflusst wird. Wenn Menschen im Westen Quallen essen wollen, ist es wichtig, ihre erste Exposition so positiv wie möglich zu gestalten. "Wir können versuchen, Quallen zu einem Wohlfühlessen zu machen", sagt er. Die Reaktion auf das Gericht sei durchweg positiv.
Spence hat mehrmals Quallen probiert. „Es hat überhaupt keinen Geschmack. Es ist nur die Krise, die dich kriegt “, sagt er. „Sonst ist nichts nass und knusprig zugleich.“
Knusprigkeit ist eine der attraktivsten Eigenschaften des Essens, aber es ist nicht der natürliche Zustand der Quallen. Der Grund für diese Krise liegt in der jahrhundertelangen Zubereitung von Quallen durch asiatische Köche, die sie einen Monat lang in einer Salzlösung einweichen, ähnlich wie beim Gerben von Leder. Wissenschaftler im Westen haben sich der Gastrophysik zugewandt, um einen Weg zu finden, der viel weniger Zeit in Anspruch nimmt.
Ein Team um Mie Pedersen von der University of Southern Denmark in Odense hat herausgefunden, dass Quallen in 95 Prozent Alkohol knusprige Chips bilden können. Pedersen hat gerade eine technische Analyse des Prozesses veröffentlicht, die sie als den Punkt bezeichnet, an dem „Physik der weichen Materie auf die kulinarischen Künste trifft“.
Thomas Vilgis, Gastrophysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, der mit Pedersen zusammengearbeitet hat, sagt, dass Quallen mit ihrem Verfahren sogar neue Aromen wie Erdbeeren verliehen werden können, indem sie dem Alkohol zugesetzt werden.
Abgesehen von Geschmack und Konsistenz, sagt Vilgis, gibt es noch andere Faktoren, die die Leute dazu bringen könnten, in Betracht zu ziehen, dem Menü Quallen hinzuzufügen. Die ethischen Bedenken, die manche Menschen haben, wenn sie lebenden Hummer in kochendes Wasser tauchen, gelten beispielsweise nicht für Quallen, sagt Vilgis, weil sie kein Gehirn oder Herz haben und keinen Schmerz fühlen können.
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