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Für anspruchsvolle Köche werden abgepackte Kräuter aus dem Supermarkt nicht immer geschnitten. Nach ihrem Geschmack und Aroma zu urteilen, scheinen sie vor etwa 10 Jahren in einem Land der Dritten Welt von fettigen, dieselbetriebenen Erntemaschinen gepflückt worden zu sein. (Dies könnte eine leichte Übertreibung sein. Nur geringfügig.)
Aber genau deshalb bauen Sie frische Kräuter vor Ihrer Küchentür an. Die Qualität ist unvergleichlich. Es ist ganz einfach, diese Qualität für die kommende Ruhezeit zu erhalten. Finden Sie eine halbe Stunde am Morgen vor dem ersten Frost, um Ihr Kräuterregal für den Winter zu füllen.
Für anspruchsvolle Köche werden abgepackte Kräuter aus dem Supermarkt nicht immer geschnitten. Nach ihrem Geschmack und Aroma zu urteilen, scheinen sie vor etwa 10 Jahren in einem Land der Dritten Welt von fettigen, dieselbetriebenen Erntemaschinen gepflückt worden zu sein. (Dies könnte eine leichte Übertreibung sein. Nur geringfügig.)
Wann zu holen
Der Geschmack und das Aroma von Kräutern kommen von den in den Blättern enthaltenen ätherischen Ölen, die je nach Tageszeit und Stadium des Lebenszyklus der Pflanze variieren. Die besten getrockneten Kräuter werden gepflückt, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist, dh wenn die Pflanze nur Blätter, keine Blüten oder Samen produziert.
Sie haben Ihre Kräuter wahrscheinlich den ganzen Sommer über wiederholt geerntet. In diesem Fall haben Sie festgestellt, dass sie bei jedem Schnitt neue Triebe abgeben. Wenn sie lange genug ungeschnitten bleiben, beginnen sie zu blühen und Samen zu setzen. Versuchen Sie, Ihre Kräuter mit der Zeit zu ernten, wenn es viel üppiges Grün gibt, sich aber noch keine Blumen gebildet haben. Es ist am besten, dies im Frühherbst zu tun; Wenn die Tage kürzer werden, treten die meisten Kräuter schneller in die Blütephase ein, um vor dem Ende der Vegetationsperiode Samen zu setzen.
Die Hitze der Sonne lässt ätherische Öle verdampfen und sich mit ihrem Aroma mit Luft füllen. Aus diesem Grund ist es am besten, die Kräuter morgens zu ernten, während die Blätter noch mit Aroma gesättigt sind. Nicht zu früh, denn sie trocknen nicht so leicht, wenn sie mit Tau bedeckt sind. Zielen Sie auf das kurze Fenster, wenn die Sonne sie gerade getroffen hat und sich der Tau aufgelöst hat.
Wie man auswählt
Schneiden Sie die Stängel mit einer Schere ab und schneiden Sie dabei nur das frische neue Blatt ab, nicht die älteren Blätter weiter unten. Um eine Erschöpfung der Pflanze zu vermeiden, sollte zu keinem Zeitpunkt mehr als ein Drittel des Wachstums geerntet werden. Die meisten Küchenkräuter sind Stauden, aber mit einjährigen Kräutern (wie Basilikum, Koriander und Dill) ist es in Ordnung, das gesamte frische, gesunde Blattmaterial im Herbst zu ernten, da die Pflanzen beim ersten Frost absterben.
Wie man trocknet
Die klassische Art, Kräuter zu trocknen, besteht darin, sie an der Decke Ihrer Küche aufzuhängen. Dies erfüllt das Haus mit wundervollen Düften und schafft ein warmes und beruhigendes Ernte-Ambiente für die Erntezeit. Bündeln Sie einfach fünf bis zehn Kräuterstängel mit einem Stück Schnur und hängen Sie sie kopfüber auf. Vielleicht möchten Sie Schnur von einer Seite der Decke zur anderen führen und jedes Bündel daran binden. Sie können die Kräuterbündel in jeden Raum stellen, der warm und trocken ist. Sonnenlicht beeinträchtigt die Kräuterqualität. Bündeln Sie die Kräuter daher in Papiertüten, wenn sie beim Trocknen direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Stecken Sie Löcher in die Papiertüten, um die Luftzirkulation zu unterstützen.
Die besten Kräuter sind die, die langsam trocknen. Es gibt jedoch eine feine Linie zwischen langsamer Trocknung und Schimmelbildung. Kräuter mit hohem Wassergehalt (wie Basilikum, Schnittlauch, Koriander, Petersilie und Minze) können zu langsam trocknen, wenn sie gebündelt und aufgehängt werden und verrotten, bevor sie vollständig getrocknet sind. Alternativ können Sie sie flach auf einer Fensterscheibe ausbreiten, die über dem Boden hängt, damit die Luft darunter zirkulieren kann. Stellen Sie es an einem trockenen, schattigen Ort mit guter Luftzirkulation auf. Wenn Sie einen Ventilator niedrig im Raum lassen, wird der Prozess beschleunigt und Schimmelbildung verhindert.
Wenn Ihre Kräuter schimmeln, weil die Luftfeuchtigkeit in Ihrem Haus zu hoch ist - oder wenn Sie es eilig haben -, können Sie Kräuter schnell in einem Dörrgerät oder sogar im Ofen trocknen. Wenn Sie einen Ofen benutzen, verteilen Sie die Kräuter auf den Backblechen und stellen Sie sie auf die niedrigstmögliche Temperatur ein. Der Geschmack verschlechtert sich, wenn die Temperatur über 100 Grad steigt. Daher müssen Sie möglicherweise die Ofentür offen halten, um die richtige Umgebung zu schaffen.
Wie man speichert
Kräuter können sofort gelagert werden, wenn sie sich knusprig und bröckelig anfühlen. Es ist am besten, sie nicht zu stark zu trocknen. Überprüfen Sie daher regelmäßig, ob sie für die Lagerung bereit sind. Das Trocknen gebündelter Kräuter dauert mehrere Wochen, während auf Trockensieben ausgebrachte Kräuter in einer Woche oder weniger fertig sein können. Die Ofenmethode produziert trockene Kräuter in nur zwei oder drei Stunden.
Lagern Sie getrocknete Kräuter immer in Glasbehältern an einem kühlen, dunklen Ort. Wenn der Platz in der Speisekammer ein Problem darstellt, entfernen Sie die Blätter von den Stielen und zerbröckeln Sie sie, bevor Sie sie aufbewahren. Die ideale Methode, die von den anspruchsvollsten Köchen bevorzugt wird, besteht darin, sie auf dem Stiel zu belassen und zu zerbröckeln, sobald sie zu einer Mahlzeit hinzugefügt werden.
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