Es ist kein Familientreffen ohne ein paar gutmütige Auseinandersetzungen, und die Wahrscheinlichkeit, dass es wählerisch ist, zu essen, ist die Wurzel einiger weniger in dieser Ferienzeit. Während Kinder bei bestimmten Nahrungsmitteln mit größerer Wahrscheinlichkeit die Nase hochziehen, wachsen sie normalerweise aus solchen Aufregungen heraus. Aber einige Erwachsene sind auch wählerische Esser, die neben Allergien oder anderen diätetischen Einschränkungen auch andere Vorlieben für Lebensmittel haben.
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Es ist seit langem bekannt, dass die Umgebung und die Erfahrung eine wichtige Rolle bei der Gestaltung des individuellen Geschmacks spielen. Die Wissenschaft sagt uns aber auch, dass viele Menschen genetisch veranlagt sind, wählerisch zu sein, lange bevor sie mit ihrem ersten Teller Rosenkohl konfrontiert werden. Es gibt auch neurologische und psychologische Faktoren. Heutzutage gibt die komplizierte Wissenschaft hinter wählerischen Essgewohnheiten Fachleuten viele Denkanstöße.
Ist wählerisches Essen in unseren Genen?
In vielen Fällen sind Mama und Papa selbst dafür verantwortlich, dass sie unabsichtlich die Gene weitergeben, die den Geschmack bestimmen können. Studien zeigen, dass Gene eine wichtige Rolle bei der Bestimmung spielen, wer ein wählerischer Esser wird, einschließlich jüngster Untersuchungen an einer Gruppe von 4- bis 7-jährigen Zwillingen. Ein Teil der Empfindlichkeit kann auf bestimmte Gene zurückgeführt werden, die den Geschmack bestimmen. Es wurde zum Beispiel gefunden, dass Varianten des TAS2R38-Gens für Geschmacksrezeptoren kodieren, die bestimmen, wie stark jemand bittere Aromen schmeckt.
Forscher des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, einem wissenschaftlichen Institut für Geruchs- und Geschmacksforschung, haben herausgefunden, dass dieses Gen auch die Stärke von Heißhungerattacken bei Kindern vorhersagt. Kinder, die empfindlicher auf Bitterkeit reagierten, bevorzugten zuckerhaltige Speisen und Getränke. Erwachsene mit den Bitterrezeptorgenen blieben jedoch bei bitteren Lebensmitteln wählerisch, zogen jedoch keine Süßigkeiten mehr vor, wie die Monell-Studie ergab. Dies deutet darauf hin, dass manchmal Alter und Erfahrung die Genetik außer Kraft setzen können.
Wissenschaftler haben auch Gene entdeckt, die süße und herzhafte Rezeptoren beeinflussen, und arbeiten daran, ihre Funktionsweise besser zu verstehen. Diese Art von gezielter genetischer Arbeit erhöht die Möglichkeit, dass eines Tages Pillen oder sogar Gewürze erfunden werden, die vorübergehend Geschmacksbeschränkungen wie bittere Sensibilität aufheben und einigen wählerischen Essern helfen, Speisen zu genießen, die sie derzeit verachten.
Warum hat sich das wählerische Essen in Menschen entwickelt?
Nahrung gehört zu den Grundbedürfnissen eines Menschen - warum also sollten sich die Menschen entwickeln, um sie so regelmäßig abzulehnen? Eine Möglichkeit ist, dass es ein Verteidigungsmechanismus ist, wählerisch zu sein, um die Menschen am Leben zu erhalten.
Allesfresser nutzen eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, was bedeutet, dass sie weniger hungern als Arten, die nur von wenigen Ressourcen abhängig sind. Dieser kulinarische Stil hat jedoch auch einen Nachteil: Wer viele verschiedene neue Lebensmittel probiert, ist einem höheren Vergiftungsrisiko ausgesetzt. "Wenn Sie ein Höhlenmensch sind und zwei oder drei Jahre alt, ist es keine gute Sache, herumzulaufen und Beeren von all den verschiedenen Bäumen zu essen", sagt Marcia Pelchat vom Monell Center. "Es könnte eine gute Idee sein, sich ein bisschen Sorgen um das Probieren neuer Lebensmittel zu machen." Das würde erklären, warum sich Kinder bei wiederholter Exposition häufig auf bestimmte Lebensmittel erwärmen - oder warum ein Kampf mit einer Lebensmittelvergiftung jemanden von der beleidigenden Mahlzeit abbringen könnte.
Die moderne Nahrungsmittelneophobie stellt diese Theorie jedoch vor einige Herausforderungen. "Während der Forschung in den 1980er Jahren haben wir herausgefunden, dass die Menschen eher zögern, neue Lebensmittel tierischen Ursprungs zu probieren als solche pflanzlichen Ursprungs", sagt Pelchat. "Das ist in zweierlei Hinsicht ironisch. Was den Geschmack angeht, ist die Geschmacksvielfalt von tierischem Fleisch im Vergleich zu Pflanzen nicht so groß, daher gibt es keinen so großen Unterschied. Und natürlich sind die Menschen viel mehr wird wahrscheinlich durch den Verzehr von Pflanzen vergiftet als durch Tiere, solange das Fleisch richtig gekocht wird. "
Mmm, riecht nach Schweiß. (Lisa Romerein / Corbis) Können wir unsere Geschmacksknospen trainieren?
Der menschliche Geschmack wird auch stark von Umgebung und Erfahrung beeinflusst. Einige Untersuchungen haben gezeigt, dass dieser Prozess sogar im Mutterleib mit dem Kontakt mit verschiedenen Geschmacksrichtungen über Fruchtwasser beginnt und sich nach der Geburt über die Muttermilch fortsetzt. Wiederholter Kontakt mit Lebensmitteln wie beispielsweise Brokkoli in diesen Stadien erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass Kinder sie später akzeptieren. Auch in späteren Jahren können wiederholte positive Erfahrungen bestimmte Lebensmittel schmackhafter machen, insbesondere in Kombination mit gleichaltrigen oder sozialen Einflüssen.
"Die Idee ist, hey, ich habe etwas Neues ausprobiert und es war tatsächlich gut. Vielleicht sind neue Dinge nicht so beängstigend, wie ich dachte", sagt Pelchat. Ein Teil des Grundes, warum sich unser Geschmack mit zunehmendem Alter ändert, kann jedoch physiologischer Natur sein, z. B. Unterschiede in der Menge der Proteine, die von Genen produziert werden, die sich auf unseren Geschmack oder Geruch beziehen. Nehmen Sie das Steroid Androstenon, das sowohl im menschlichen Schweiß als auch in der als Trüffel bekannten äußerst teuren Delikatesse enthalten ist. Während fast alle kleinen Kinder Androstenon riechen können, können es etwa 25 Prozent der Erwachsenen nicht. Und einige Erwachsene, darunter auch Pelchat, konnten es nach wiederholter Exposition wieder riechen. "Es deutet darauf hin, dass sich dort ein Gen befindet, ein funktioneller Rezeptor, der ein- und ausgeschaltet wird", sagt sie.
Es ist auch möglich, dass Belohnungsmechanismen in unserem Gehirn Geschmacksveränderungen bewirken können. Pelchats Team ließ Testpersonen einmal winzige Teile ungewohnter Lebensmittel ohne wesentlichen Nährwert probieren und begleitete sie mit Pillen, die entweder nichts oder einen starken Cocktail aus Kalorienzucker und Fett enthielten. Die Probanden hatten keine Ahnung, was in den Pillen war, die sie schluckten. Sie lernten, die ungewohnten Aromen schneller zu mögen, als sie mit einer großen Kalorienbelastung einhergingen - was darauf hindeutet, dass Körper und Gehirn zusammen den Geschmack leichter verändern können, wenn unappetitliche Lebensmittel große Vorteile bringen.
Ist wählerisch eine Störung zu essen?
Während wählerisches Essen schon so lange existiert wie Kinder und Gemüse, wurde es erst kürzlich als klinische Störung erkannt. Das DSM-V der American Psychiatric Association, das am häufigsten für psychiatrische Diagnosen verwendete Handbuch, listet die Avoidant / Restrictive Food Intake Disorder als neue diagnostische Kategorie auf. Aber wie bei anderen psychiatrischen Erkrankungen wird wählerisches Essen medizinisch nicht anerkannt, bis es zu einem großen Problem wird. "Wenn jemand nur zehn verschiedene Nahrungsmittel isst, aber vollkommen glücklich und gesund ist, würde die Diagnose meiner Meinung nach nicht stimmen", sagt Pelchat.
In extremeren Fällen können die Auswirkungen dieser Störung schwerwiegend sein. Menschen mit ARFID fehlen möglicherweise die Nährstoffe und Kalorien, die sie benötigen, um als Kinder richtig zu wachsen oder als Erwachsene ein gesundes Gewicht zu behalten. ARFID kann sich auch negativ auf soziale Kompetenzen, Arbeits- oder Schulleistungen, Beziehungen und Selbstwertgefühl auswirken. Das wählerische Essen kann auch mit anderen psychiatrischen Störungen oder Zuständen in Verbindung gebracht werden, obwohl Wissenschaftler gerade erst anfangen, solche Zusammenhänge eingehend zu untersuchen. Pelchat stellte fest, dass zahlreiche Studien, darunter eine von ihr verfasste, einen Zusammenhang zwischen wählerischem Essen und Zwangsstörung (OCD) festgestellt haben.
"Menschen mit Zwangsstörungen könnten besonders kontaminationsempfindlich sein", vermutet sie. "Man kann sehen, wie sich das in Misstrauen gegen ungewohnte Lebensmittel verwandeln kann, oder dass sie nicht mehr bereit sind, in Restaurants zu gehen, zum Beispiel, weil sie sich Sorgen um die Sauberkeit machen." Studien zeigen auch, dass Kinder im Autismus-Spektrum eher wählerische oder restriktive Esser sind. Dies kann praktische Auswirkungen haben, da es für eine autistische Person im späteren Leben viel schwieriger sein kann, diese Fertigkeiten zur Manipulation von Lebensmitteln zu erlernen, wenn sie nicht die verschiedensten Lebensmittel zu sich nehmen und in kritischen Entwicklungsphasen verschiedene Arten schlucken und kauen.
Es scheint auch, dass wählerische Esser eher depressiv sind, obwohl der Grund für den Link nicht ganz klar ist. "Depressionen sind im Allgemeinen mit Appetitlosigkeit verbunden", sagt Pelchat. "Es ist auch möglich, dass Sie aufgrund der sozialen Auswirkungen und der Isolation, wie z. B. der Unfähigkeit, Restaurants zu besuchen oder Mahlzeiten mit Freunden und Familie zu teilen, in gewisser Weise depressiv sind."
Bist du ein Supertaster?
Nicht alle Zungen und Geschmacksknospen sind gleich - Sie sind vielleicht ein Supertaster und wissen es nicht einmal. Linda Bartoshuk von der Yale-Universität prägte diesen Begriff für Menschen, vielleicht für jeden vierten, deren Zunge ein weitaus stärkeres als das normale Geschmackssignal an ihr Gehirn sendet. Die lang gehegte Theorie besagt, dass Supertaster Gene haben, die ihnen eine außergewöhnliche Anzahl von Geschmacksknospen verleihen, obwohl eine kürzlich durchgeführte Crowdsourcing-Studie diese Vorstellung in Frage stellte.
Supersensibler Geschmack mag nach einem kulinarischen Traum klingen - je mehr Geschmack desto besser! Aber diese zusätzlichen Geschmacksknospen führen oft dazu, dass Supertaster starke oder geschmacksintensive Speisen und Getränke wie satte Desserts, fettige Rippen, Kaffee und würzige Paprikaschoten meiden, weil sie einfach überwältigend sind. Supertaster sehnen sich weder nach Fetten noch nach Zucker und meiden besonders die bitteren Moleküle, die in einigen Gemüsen wie Brokkoli und Rüben enthalten sind. Diejenigen mit überladenen Geschmacksknospen sind tendenziell dünner und haben ein besseres Cholesterinprofil als der Rest von uns, gerade weil sie nicht den Drang verspüren, viele köstliche, aber nicht so gesunde Lebensmittel so oft oder in großen Mengen zu essen. Auf der anderen Seite besteht für diese Menschen möglicherweise ein höheres Krebsrisiko, da sie weniger Gemüse essen.
"Verkostung des Regenbogens"
Geschmack ist viel mehr als die Zunge. Der Geruch ist eng mit der Erfahrung verbunden, um dem menschlichen Tier zu helfen, die zum Überleben notwendigen Lebensmittel zu finden und zu essen. Das visuelle Erscheinungsbild und die Textur spielen eine wichtige Rolle bei dem, was wir als "schmeckend" empfinden.
Aber für eine ausgewählte Gruppe von Menschen mit dem neurologischen Zustand Synästhesie sind Geschmack und andere Sinne tatsächlich miteinander vermischt. Bei einigen Synästhetikern erscheinen Gerüche auch als Farben und dreidimensionale Texturen oder Formen. Andere erleben Farben, Formen, Klänge und sogar Wörter als Aromen, die sie "schmecken". Solche Leute grasen eine Menge "Esserlebnisse", auch wenn kein Essen in Sicht ist. Die Magnetresonanztomographie zeigt, dass die Geschmacksregionen ihres Gehirns beim Erleben von Wörtern oder anderen Reizen aufleuchten und dass sie nach einem Tag des Erlebens dieser Art von Geschmack möglicherweise weniger an der eigentlichen Nahrung interessiert sind.
Studien fangen gerade an herauszufinden, wie das Gehirn Wörter oder Geräusche in Synästhetikern schmeckt. Und während nur wenige Menschen direkt von dieser Art von Synästhesie betroffen sind, könnte eine Untersuchung die komplexen Funktionsweisen von Gehirnbahnen und -funktionen aufdecken, die auch bei anderen Menschen existieren, aber normalerweise auf einer viel niedrigeren Ebene funktionieren.
Menschen sind nicht die einzigen wählerischen Arten
Für Familien mit Katzen oder anderen heiklen Haustieren ist es nichts Neues, dass sich andere Tiere zu wählerischen Essern entwickelt haben. Die Ratte ist ein überraschendes Beispiel. Dieses allgegenwärtige Tier gibt es auf der ganzen Welt und es wird allgemein angenommen, dass es jeden Müll frisst, der sich auftut. Die Wahrheit ist, dass Ratten in Bezug auf ihr Überleben diskriminierender sind, weil sie nicht in der Lage sind, sich zu übergeben.
In den 1950er Jahren führte John Garcia Rattenexperimente durch, die zeigten, dass die Tiere Zucker meiden würden - etwas, das fast alle Tiere lieben -, wenn der Verzehr mit einem Strahlenreiz kombiniert wurde, der die Ratten krank machte. Die Studie hat gezeigt, wie Ratten versuchsweise nach neuen Nahrungsmitteln suchen, um sich gegen Vergiftungen zu schützen, und darauf warten, dass sie nicht krank werden, bevor sie sich daran gewöhnen, regelmäßig etwas zu essen.
Wissenschaftler haben auch bei Raubtieren, einschließlich Vögeln wie Zebrafinken oder Amseln, und bei Fischen wie dem dreistachligen Stichling pingeliges Fressen beobachtet. In einer Studie der Universität Cardiff zeigten diese Fische, dass die Farbe ihren Appetit beeinträchtigt. Einige Personen lehnen ihre bevorzugte planktonähnliche Beute ab, als Wissenschaftler Farbstoffe verwendeten, um eine vertraute Mahlzeit in einen anderen Farbton zu verwandeln. Aber andere Einzelfische verschlingen trotz der neuen Farbe leicht ihre Beute, was zeigt, dass Fische wie Menschen von wählerischen bis hin zu erstaunlichen Essern reichen können.
