Es ist Samstag, 13 Uhr, und das Küchenpersonal arbeitet hart. An einem Ende hacken sie Kohl, Zwiebeln, Chayote und ein Huhn. Auf der anderen Seite bereitet ein weiteres Paar Köche ein Mandarinen-Karotten-Sorbet zu. Massimo Bottura - ein Typ mit eulenhaften Gläsern, dessen Niederlassung in Italien gerade vom britischen Magazin Restaurant zum weltbesten gekürt wurde - schiebt sich mit Ermutigung und Vorsicht über die Schultern: Schont den Zucker, okay?
Vor dem Haus tummeln sich Freiwillige, bedrängte Menschen und ein Telemundo-Fernsehteam jockeyt ein paar Minuten lang mit Bottura und David Hertz, dem brasilianischen Koch und Sozialunternehmer, der die andere Hälfte des Gehirns vertritt der Platz. Draußen stößt ein Generator Dieselabgase und einen teuflischen Lärm aus, während Bauarbeiter den Bürgersteig auseinander reißen, um - wie Bottura und Hertz hoffnungslos hoffen - ein Problem mit der Gasversorgung der Küche zu beheben. Es ist eines von einer Million kleinen Problemen, mit denen dieses kleine Restaurant konfrontiert war, aber Refettorio Gastromotiva ist das kleine Restaurant, das es könnte.
„Dieser Ort ist ein Wunder“, sagt Cristina Reni, die für Botturas italienischen gemeinnützigen Verein Food for Soul arbeitet, der zusammen mit Hertz 'Organisation Gastromotiva und der Journalistin Alexandra Forbes die treibende Kraft hinter dem Restaurant ist. "Am Anfang haben alle 'Nein' zu uns gesagt."
Das Grundkonzept von Refettorio Gastromotiva während der Olympischen Spiele 2016 ist einfach: Die Obdachlosen in Rio de Janeiro, die auf 5.500 geschätzt wird, ernähren sich mit überschüssigem Essen. Wir reden nicht über Reste. Dies ist Nahrung, die sonst verschwendet würde; Dinge, die hässlich oder verletzt sind oder kurz vor dem Verfallsdatum stehen, unter anderem von einem der Hauptcaterer im olympischen Dorf. Es ist eine Zwei-Fliegen-mit-einer-Klappe-Lösung: Es gibt Hungrige unter uns, und dennoch wird ungefähr ein Drittel des weltweiten Essens weggeworfen.
Tatsächlich war es jedoch nicht einfach, das Restaurant - in den acht kurzen Monaten von der Konzeption bis zur Eröffnung am 9. August - abzuziehen. Der Bau auf einem verfallenden Platz in Rios Stadtteil Lapa dauerte nur 55 Tage (ohne laufende Änderungen). Die verblüffte Stimmung ist verständlich. Machen Sie sich nicht einmal mit dem logistischen Ringen der Organisatoren vertraut - mit Lebensmittellieferanten, dem Rathaus, den rechtlichen Aspekten und dem Marketingapparat von Rio 2016 -, das der Eröffnung eines einfachen alten High-Concept-Restaurants vorausging, aber eigentlich noch viel mehr ist .
Das Innere des Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (links) und Massimo Bottura (Mitte) konferieren am Eröffnungsabend im Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Ein Blick auf Refettorio Gastromotivo von der Straße in Rio de Janeiros Stadtteil Lapa. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Chefkoch Jorge Vallejo (Mitte) aus Mexiko-Stadt, Quintonil, bereitet sich auf ein Abendessen am Samstagabend im Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro vor. Köche wie Vallejo kommen aus der ganzen Welt, um im Restaurant Mahlzeiten für Obdachlose zuzubereiten, wobei sie überschüssiges Essen aus verschiedenen Quellen in Rio de Janeiro verwenden. (Andrew Jenner) "Wir wollen die Würde wiederherstellen", sagt Bottura, der den Einfluss von Papst Franziskus auf die soziale Gerechtigkeit zum Ausdruck bringt.
Das heißt, die Gäste - bis zu 108 pro Nacht, die in Rios Straßen und Unterkünften wohnen - werden mit Tischservice anstelle von Plastikschalen und einer Futterlinie behandelt, an den Wänden hängen Kunstwerke, und das Essen wird von einer anderen Person zubereitet jeden Abend Marken-Koch, als wären sie in ihren eigenen Restaurants. Für das heutige Hauptgericht arbeitet Jorge Vallejo vom mexikanischen Quintonil an einem leichten Molé. Das Küchenpersonal der Gastköche nimmt an der Berufsausbildung der Gastromotiva teil. Im Jahr 2015 leitete Bottura während der Weltausstellung ein ähnliches Projekt, Refettorio Ambrosiano, in einem verlassenen Theater am Stadtrand von Mailand, in dem eine rotierende Besetzung von Köchen überschüssiges Essen aus einem Lebensmittelgeschäft in Mahlzeiten für Bedürftige verwandelte. Einer der teilnehmenden Köche war Hertz, der Bottura im vergangenen Dezember anrief und ihn überredete, in Rio eine Partnerschaft einzugehen.
Hertz 'Ambitionen für das Refettorio Gastromotiva reichen weit über die Abschlussfeier der Olympischen Spiele am 21. August hinaus. Nachdem die Welt sich anderen Dingen zuwendet, werden die Gemeinschaftsküche und die Schule (Hertz' Schluck eines Begriffs) in Gastromotivas größere „sozial-gastronomische Bewegung“ einbezogen. Der Kern des Programms ist das viermonatige Schulungsprogramm, das Schülern aus armen Gemeinden in mehreren brasilianischen Städten kostenlos angeboten wird. Es soll neue küchentechnische Fähigkeiten, Selbstbewusstsein und allgemeine Lebensperspektiven entwickeln, die ansonsten unerreichbar erschienen wären . Seit der Gründung des Programms durch Hertz im Jahr 2007 haben rund 2.500 Personen ihren Abschluss gemacht.
Nach den Olympischen Spielen wird Gastromotiva das Rio-Restaurant geöffnet halten und es als neue Trainingseinrichtung für seine Studenten nutzen. Sie servieren den zahlenden Kunden das Mittagessen zur Mittagszeit. Mit diesem Geld werden sie kostenlose Abendessen unterzeichnen, die mit überschüssigem Essen zubereitet werden, und zwar für dieselben bedürftigen Gäste, die dort während der Olympischen Spiele essen.
"Dies ist ein sozialer Wandel durch Nahrung", sagt Hertz, der aufgrund seiner Ideen Anerkennungen wie ein TED-Stipendium und ein Nicken des Young Global Leader vom World Economic Forum erhalten hat.
Wenn von olympischen Legacy-Projekten die Rede ist, geht es in der Regel um U-Bahn-Linien, Stadien, Bobrutschen und andere Dinge, die den bedürftigsten Bewohnern der olympischen Städte wahrscheinlich keinen großen materiellen Nutzen bringen. Wenn alles wie geplant verläuft, wird Refettorio Gastromotiva das Salz der Erde in Rio 2016 sein, in dem die Hungrigen Nahrung finden und die jungen Mitarbeiter neue Horizonte entdecken.
Es gibt Präzedenzfälle. Das Restaurant, das Bottura et. Alle in Mailand eingerichteten Restaurants sind noch geöffnet und werden von einer neuen Gemeinschaftsorganisation verwaltet, die Veranstaltungen veranstaltet und kostenlose Lebensmittel für diejenigen anbietet, die sie mit einem Überschuss aus einem Lebensmittelgeschäft benötigen.
Der Nachmittag geht weiter. Hertz schaut verzweifelt auf sein Handy. Neue Probleme tauchen auf. Ein visionäres, innovatives Konzept wie Refettorio Gastormotiva umzusetzen, ist nicht allzu glamourös. Hertz sagt, er sei erschöpft, aber er liebt, was er tut.
Der Generator draußen lässt es krachen. Das Gasreparaturprojekt scheint noch nicht abgeschlossen zu sein. Die heutigen Gäste kommen in wenigen Stunden an. Hertz geht in die Hektik über. Es ist noch viel zu tun.
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Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Modern Farmer.
