Wir leben in einem goldenen Zeitalter des Weins, zum Teil dank durstiger Jahrtausende und Amerikanern, die scheinbar darauf bedacht sind, die Franzosen auszutrinken. Trotz aller Beliebtheit ist die Welt des Sommeliers weitgehend mysteriös. Flaschen in den Regalen von Lebensmittelgeschäften sind mit wunderlichen Bildern geschmückt und verkünden stolz ihre Herkunftsregion, listen jedoch selten andere Zutaten als Trauben auf. Wenn Sie in einem Restaurant Wein bestellen, tun Sie oft so, als würden Sie Begriffe wie "Mundgefühl", "Beine" oder "Bouquet" verstehen.
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"Ich mochte Wein genauso wie tibetische Handpuppen oder theoretische Teilchenphysik", schreibt die Journalistin Bianca Bosker in der Einleitung zu ihrem neuen Buch Cork Dork und nicke. "
Bosker war neugierig darauf, was genau in dieser verschleierten Welt geschah, und machte sich eineinhalb Jahre auf den Weg vom Schreiben zur Sommelierausbildung, um sich in Weinproduktionsstätten im ganzen Land durchzusetzen. Am Ende erfuhr Bosker, dass der meiste Wein bei weitem nicht so „natürlich“ ist, wie viele Leute denken - und dass die wissenschaftlichen Fortschritte dazu beigetragen haben, dass billiger Wein fast so gut ist wie das teure Zeug.
"Es gibt eine unglaubliche Menge, die wir nicht verstehen, was Wein ausmacht - dieses Ding, das manche Menschen zutiefst erschüttert", sagt Bosker. Insbesondere wissen die meisten Menschen nicht, wie viel Chemie in ein Produkt steckt, das angeblich nur aus Trauben und Hefe besteht, sagt sie. Ein Grund dafür ist, dass alkoholische Getränke in den USA im Gegensatz zu Lebensmitteln und Medikamenten nicht von der Food and Drug Administration abgedeckt werden. Das bedeutet, dass Winzer nicht genau angeben müssen, was in jeder Flasche enthalten ist. Alles, was sie preisgeben müssen, ist der Alkoholgehalt und ob der Wein Sulfite oder bestimmte Lebensmittelfarbstoffe enthält.
In Cork Dork, das im letzten Monat von Penguin Books veröffentlicht wurde, taucht Bosker in die Welt des Weins ein und interviewt Winzer und Wissenschaftler, um für den durchschnittlichen Trinker zu destillieren, was in Ihre Flasche Pinot fließt. "Eines der Dinge, die ich getan habe, war, in dieses Weinkonglomerat [Treasury Wine Estates] zu gehen, das jährlich Millionen Flaschen Wein produziert", sagt Bosker. "Die Leute entwickeln dort Wein so, wie Aromawissenschaftler den neuen Oreo- oder Doritos-Geschmack entwickeln."
Für Treasury Wine Estates beginnt der Prozess der Entwicklung eines Massenmarktweins in einer Art „Labor für sensorische Einsichten“, so Bosker. Dort probieren Fokusgruppen von professionellen Verkostern eine Vielzahl von Treasury-Weinprodukten blind aus. Die besten sind dann Stichproben von Durchschnittsverbrauchern, um Winzern ein Gefühl dafür zu vermitteln, welche „Sinnesprofile“ in Geschäften und Restaurants am besten funktionieren, sei es „purpurne Weine mit Brombeeraromen oder alkoholarme Weine in einem rosafarbenen Farbton“, schreibt sie.
Ausgehend von diesen Grundeinstellungen übernehmen die Winzer die Rolle des Wissenschaftlers und fügen einen Schuss Säure oder einen Hauch Rot hinzu, um ihre Weine an die Wünsche der Verbraucher anzupassen. Winzer können auf eine Liste von mehr als 60 staatlich zugelassenen Zusatzstoffen zurückgreifen, mit denen von Farbe über Säure bis hin zur gleichmäßigen Dicke alles optimiert werden kann.
Dann können die Weine in großen Stahlbehältern in Massen hergestellt werden, die Hunderte von Gallonen fassen und oft mit Eichenholzschnitzeln übergossen werden, um den Geschmack echter Eichenfässer zu vermitteln. Jeder Schritt dieses Fermentationsprozesses wird engmaschig überwacht und kann durch Änderung der Temperatur oder Zugabe weiterer Nährstoffe für die Hefe geändert werden. Schließlich wird der Wein in riesigen Fließbändern verpackt und produziert Tausende von Flaschen pro Stunde, die in die Gänge Ihres Lebensmittelladens gelangen und manchmal für den gleichen Preis wie Wasser in Flaschen verkauft werden können.
Der größte Teil des Weins, den Sie im Supermarktgang finden, wird in großen Mengen produziert, so dass er im Preis mit Wasser in Flaschen mithalten kann. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Diese Idee, Trauben mit Hilfe der Wissenschaft zu massieren, ist nicht neu", betont Bosker. Die Römer zum Beispiel gaben ihrem Wein Blei zu, um ihn dicker zu machen. Im Mittelalter fügten die Winzer Schwefel hinzu, damit die Weine länger frisch blieben.
Ab den 1970er Jahren haben Önologen (Weinwissenschaftler) an der University of California in Davis die Wissenschaft der Weinherstellung auf ein neues Niveau gebracht, sagt Bosker. Diese unternehmerischen Weinzauberer waren Vorreiter bei neuen Formen der Gärung, um zu verhindern, dass Wein verdirbt, und um ihn effizienter zu produzieren. Zusammen mit der breiten Palette an Zusatzstoffen können Winzer heute Hefen nach Maß bestellen, die Weine mit bestimmten Aromen oder Eigenschaften produzieren. Eines Tages könnten Wissenschaftler sogar Hefe von Grund auf neu bauen.
Verbraucher verbinden diese Art von Zusatzstoffen am häufigsten mit billigen Massenweinen wie Charles Shaw (auch bekannt als "Two Buck Chuck") oder Barefoot. Aber selbst die teuersten Rotweine werden oft durch die Verwendung von "Megarot" - oder "Megarotviolett" -Saft aus anderen Rebsorten farblich aufgewertet, sagt der Davis-Önologe Andrew Waterhouse. Andere übliche Manipulationen umfassen das Hinzufügen von Säure mit Weinsäure zum Ausgleich der weniger sauren Trauben, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden, oder das Hinzufügen von Zucker zum Ausgleich der sauren Trauben, die in kälteren Klimazonen angebaut werden.
Tannine, eine Substanz, die in Weinschalen vorkommt, können hinzugefügt werden, um einen Wein "trockener" (weniger süß) zu machen, und Polysaccharide können sogar verwendet werden, um dem Wein ein "dickeres Mundgefühl" zu verleihen, was bedeutet, dass der Geschmack mehr auf der Zunge verbleibt.
Auf die Frage, ob die oft wiederholte Legende, dass billiger Wein mehr Kopfschmerzen und schlimmeren Kater verursacht, wahr sei, war Waterhouse skeptisch. "Es gibt keinen besonderen Grund, warum ich mir vorstellen kann, dass teurer Wein besser ist als billiger", sagt Waterhouse. Er fügt jedoch hinzu, dass es keine guten Daten zu diesem Thema gibt. "Wie Sie vielleicht vermuten, können die [National Institutes of Health] Weinkopfschmerzen keine hohe Priorität einräumen", sagt er.
Stattdessen, so Waterhouse, könnte es eine einfachere Erklärung geben: "Es ist nur möglich, dass die Leute dazu neigen, mehr Wein zu trinken, wenn es billig ist."
Während diese weit verbreitete Verwendung von Zusatzstoffen einige Verbraucher von natürlichen Lebensmitteln verunsichern lässt, hat Bosker in ihren Nachforschungen keine Sicherheits- oder Gesundheitsprobleme festgestellt, über die sie sich Sorgen machen müsste. Stattdessen schreibt sie den Fortschritten in der Weinwissenschaft eine Verbesserung des Weinerlebnisses für die meisten Menschen durch "Demokratisierung der Qualität" zu. "Die technologische Revolution, die im Weingut stattgefunden hat, hat tatsächlich die Qualität von wirklich Low-End-Weinen erhöht", sagt Bosker.
Das Hauptproblem, das sie mit der modernen Weinindustrie hat, ist, dass Winzer normalerweise nicht mit allen ihren Zutaten transparent sind - weil sie es nicht müssen. "Ich finde es empörend, dass die meisten Menschen nicht erkennen, dass ihr schicker Cabernet Sauvignon tatsächlich mit allen Arten von Chemikalien behandelt wurde", sagt Bosker.
Doch hinter diesen ausgefallenen Etiketten und Flaschen und der Manipulation neuer Chemikalien ist der größte Faktor, der den Weinpreis beeinflusst, ein alter Faktor: das Terroir oder die Eigenschaften, die ein Wein aus der Region bezieht, in der er angebaut wurde. Berühmte Weinanbaugebiete wie Bordeaux (Frankreich) oder Napa Valley (Kalifornien) können immer noch zehnmal höhere Landpreise erzielen als in anderen Gebieten, so Waterhouse. Viele dieser Winzer bauen Traubensorten an, die weniger produzieren, von den Winzern jedoch als weitaus hochwertiger eingestuft werden.
"Kombinieren Sie den niedrigen Ertrag und die hohen Kosten des Bodens und es gibt einen echten strukturellen Unterschied in der Preisgestaltung dieser Weine", sagt Waterhouse. Da die Winzer die Wissenschaft der Herstellung, Kultivierung und Abfüllung dieses endlos begehrenswerten Produkts immer weiter vorantreiben, kann sich dies bald ändern. Schließlich, wie Bosker sagt, "gingen Wein und Wissenschaft immer Hand in Hand."
