Rodney Snyder kann die Herkunft von Kakaobohnen an ihrem Geschmack und Aroma erkennen. Das ist keine Aussage über Fähigkeiten, auf die man sehr oft stößt. Snyder arbeitet für MARS Chocolate North America als deren „Chocolate History Platform Manager“, und Kakaobohnen sind sein Geschäft. Er reist um die Welt und findet die besten Zutaten und Methoden für die Schokoladenherstellung. Snyder wird sein Fachwissen beim Power of Chocolate Festival von NMAI für die Kakaomahlaktivitäten am Samstag um 10:30 und 1:00 Uhr einbringen und die Geschichte der Schokolade diskutieren (Valentinstagswochenende, Leute!). Ich habe ihn per E-Mail kontaktiert, um herauszufinden, wie es ist, seinen Lebensunterhalt mit Schokolade zu verdienen…
Wann und wie haben Sie festgestellt, dass Sie einen so anspruchsvollen Gaumen für Kakaobohnen haben?
Die Verkostung von Kakao- und Schokoladenproben ist eine Fähigkeit, die sich durch langjährige Wiederholung entwickelt. Einer der kritischsten Aspekte bei der Entwicklung eines Gaumens ist das Erlernen eines gemeinsamen Vokabulars für Aromen mit anderen Verkostern. Während jeder schmecken kann, ist es das, was einen Verkoster von allen anderen unterscheidet, zu beschreiben, was Sie schmecken und sich an frühere Verkostungen zu erinnern. Das Schöne daran ist, dass Sie auf dem besten Weg sind, ein ausgebildeter Schokoladenverkoster zu sein, wenn Sie bereit und in der Lage sind, Tausende von Pralinen zu probieren.
Würden Sie sagen, dass Schokolade eine Leidenschaft für Sie ist oder eher ein Geschäft?
Ich denke, dass Schokolade als Geschäft für mich anfing und schnell zu einer Leidenschaft wurde. Sechs Wochen, nachdem ich zu Mars Chocolate gekommen war, lebte ich auf einer Kakaoforschungsfarm. Es war ein unvergesslicher Anblick, Kakaoschoten auf Kakaobäumen wachsen zu sehen. Als ich mehr über Kakao und Schokolade erfuhr und wie sie seit Tausenden von Jahren kultiviert und zu Schokolade verarbeitet werden, kreuzte sich meine Leidenschaft für Geschichte und Schokolade. Ich habe jetzt eine Sammlung von über 500 Schokoladenbüchern und -broschüren, von denen die ältesten aus dem Jahr 1693 stammen. Es erstaunt mich immer noch, wie viel Schokolade sich im Laufe der Jahre verändert hat, während sie immer noch gleich geblieben ist. Über Schokolade zu sprechen ist ein sicherer Weg, um ein Lächeln von so gut wie jedem hervorzurufen.
Haben Sie jemals den Geschmack satt und machen Sie einen Schokoladenurlaub?
Schokoladenverkostung und die Suche nach großartiger Schokolade können ein Leben lang dauern, bis die Reise zu einem Eigenleben wird. Echte, authentische, großartige Schokolade ist der heilige Gral, aber es gibt viele Täter, die sich auf Verpackung und Vermarktung anstatt auf Schokolade verlassen. Aufgrund der großen Auswahl an Schokoladen auf dem Markt muss ein echter Chocoholic in den Schokoladen, die er isst, eine Diskriminierung erfahren. Viele der Schokoladen, die ich probiere, landen in der Mülltonne, unabhängig von ihrem Preis. Eine gute Schokolade zu finden, lohnt sich.
Wie groß sind die Unterschiede in der Schokoladenproduktion und im Umgang mit Kakaobohnen an verschiedenen Orten und wie wirkt sich das auf den endgültigen Geschmack aus?
Da es weltweit mehr als sechs Millionen Kakaobauern gibt, variiert der Geschmack von Region zu Land und von Kontinent zu Kontinent. Ein geschulter Verkoster kann bestimmen, wie die Bohnen fermentiert und getrocknet wurden und wo die Bohnen angebaut wurden, indem er die Farbe, den Geschmack und das Aroma der Bohnen untersucht. Die tatsächliche Schokoladenproduktion ist ziemlich standardisiert und bekannt, aber Geschmacksvariationen in den Kakaobohnen können zu variablen Schokoladenaromen führen. Tolle Pralinen können nur mit tollen Kakaobohnen hergestellt werden.
Glaubst du, du hast einen tiefen Hauch von Vanille?
Viele Leute denken, dass Schokolade und Vanille aufgrund ihrer Farbe gegensätzlich sind, aber Vanille ist eine häufige Zutat in vielen Lebensmitteln, einschließlich Schokolade. Obwohl das Aroma der Vanille in Schokolade nicht erkennbar ist, verstärkt und verschmilzt es die anderen Aromen in der Schokolade. Eigentlich habe ich großen Respekt vor der Art und Weise, wie Vanille bereit ist, seinen eigenen Geschmack zugunsten des Schokoladengeschmacks zu opfern.
Gib mir eine kurze Geschichte der Schokolade?
Die Geschichte, wie Schokolade in den Stoff der nordamerikanischen Geschichte eingewoben ist, ist unglaublich faszinierend. Es gibt unzählige Geschichten über berühmte Amerikaner und ihre Liebe zur Schokolade (George Washington, Thomas Jefferson usw.), aber eines meiner Lieblingssprüche ist „Schokolade ist amerikanischer als Apfelkuchen“. Kakaobohnen sind in Amerika beheimatet und Schokolade hat seit Tausenden von Jahren in Amerika genossen. Die einzigen in Amerika heimischen Apfelbäume sind Holzapfelbäume, die sich hervorragend als Zierpflanzen eignen, bei Pasteten jedoch nicht so gut. Mit der Veröffentlichung von Schokolade: Geschichte, Kultur und Kulturerbe wird die Rolle der Schokolade in der gesamten nordamerikanischen Geschichte erst jetzt bekannter.
Haben Sie auf Ihren Reisen festgestellt, dass viel getan wird, um die Umweltfreundlichkeit des Produkts zu verbessern?
Alle Schokoladenprodukte sind auf über sechs Millionen Kakaobauern angewiesen, um Kakao zu produzieren. Diese Bauern, die überwiegend auf kleinen, familiengeführten Farmen arbeiten, sind für ihren Lebensunterhalt auf Kakao angewiesen. Kakaokulturen waren jedoch immer von gravierenden globalen Verlusten durch Schädlinge und Krankheiten geplagt, da kaum in wissenschaftliche Forschung zur Verbesserung des Kakaobaums investiert wurde. Einige der jüngsten Aktivitäten, um diese Bedenken auszuräumen, sind:
- Mars, Incorporated (in Zusammenarbeit mit USDA und IBM) gab bekannt, dass sie das Kakaogenom kartiert hatten. Durch die Veröffentlichung der Ergebnisse haben Wissenschaftler nun Zugang zu wichtigen Erkenntnissen, um die Pflanzenwissenschaften voranzutreiben, während Pflanzenzüchter und Kakaobauern Kakaobäume entwickeln können, die nachhaltiger sind und die Umwelteinflüsse besser abwehren, die den Landwirten Schäden in Höhe von 700 bis 800 Millionen US-Dollar zufügen jedes Jahr ernten.
- Mars, Incorporated legte die Messlatte für sein langjähriges Bekenntnis zur Nachhaltigkeit des Kakaos höher, indem es bekannt gab, dass es sich verpflichtet, seine gesamte Kakaoversorgung bis 2020 als nachhaltig zu zertifizieren. Mars war das erste globale Schokoladenunternehmen, das sich zu einer solchen Zertifizierung verpflichtet hat.
Und natürlich muss ich fragen, was ist dein Lieblingsschokoriegel?
Ich persönlich habe viel Zeit und Energie aufgewendet, um die besten Kakaobohnen und den Schokoladenprozess zu ermitteln, der erforderlich ist, um die gesunden Kakaoflavanole für Dove ® Milk und Dove ® Dark zu erhalten. Viele Jahre und 11 Patente später glaube ich immer noch, dass der seidige Geschmack von Dove ® -Pralinen jede Kalorie wert ist. Und meine immer verständnisvolle Frau stimmt mir voll und ganz zu.
