Der Feiertagstisch, an dem ich aufgewachsen bin, war nie fest in der Tradition verwurzelt. Unsere Speisekarte schien immer auf der Suche nach sich selbst zu sein, und wir hatten so viele Gerichte im Wechsel, dass ich mich nicht an ein einziges Thanksgiving- oder Weihnachtsfest in seiner Gesamtheit erinnern kann. Aber es gab ein Gericht, dessen Abwesenheit zu Anfällen führen konnte: gedämpfter Reis. Mehr als einmal fragten Freunde in der kleinen Stadt in Georgia, warum meine Familie etwas Unamerikanisches wie Reis auf unserer Ferienkarte hatte. Der Grund war meiner Mutter zufolge, an meinen Vater zu appellieren, dessen Mutter ihm immer diente. Diese Erklärung war zweckmäßig - im Grunde genommen, weil Dad es sagt - aber unbefriedigend.
Erst vor ein paar Jahren verfolgte ich unseren Thanksgiving-Reis, der über meine in South Carolina geborene Urgroßmutter zu uns gekommen war, auf die Agrarware, die die Wirtschaft dieses Staates vom späten 17. Jahrhundert bis kurz vor dem Bürgerkrieg verankerte Krieg. Reis stammte nicht aus dem Tiefland des Südostens oder sogar aus Amerika, aber Kolonisten pflanzten Madagaskar-Saatreis und stellten fest, dass er in ihrem sumpfigen Boden gedieh. Sklavenarbeit und Fachwissen - Plantagenbesitzer suchten und boten höhere Preise für Sklaven aus Reisanbaugebieten Westafrikas an - bauten Reis zu einem Wirtschaftszweig, der in South Carolina und Georgia enormen Wohlstand brachte, bis der Bürgerkrieg und die Abschaffung der Sklaverei dazu führten weitgehend unrentabel.
Das südländische Getreide, das den Weltreismarkt umwarb, war eine nicht aromatische, langkörnige Sorte namens Carolina Gold, die für ihre Delikatesse und kulinarische Vielseitigkeit geschätzt wurde. Seine Zerbrechlichkeit machte es jedoch besonders anfällig für Brüche. Sklavinnen arbeiteten mit Mörser, Stößel und Weidenkorb, um die Körner von Hand zu zertrümmern und die Spreu freizusetzen, aber selbst diese mühsame Technik führte zu 30 Prozent gebrochenen Körnern (eine Rate, die von modernen Geräten nie übertroffen wurde). Die einheimische Küche litt jedoch nicht unter dem Charakterfehler des Reises. Fast alle intakten Körner wurden exportiert, aber die Karoliner entwickelten eine besondere Vorliebe für die fehlerhaften Brokens oder Middlins, die zu Hause blieben. Es ist leicht zu verstehen, wie die Einheimischen geschlagen wurden. Reiskörner, wie sie heute genannt werden, spiegeln im Geschmack das ganze Korn wider; Sie sind süß und sauber am Gaumen, eine Leinwand, die sich mit praktisch jeder Sauce harmonisch verträgt. Aber es ist ihre Struktur und Textur, die schwach gegen den Zahn resistent ist, das ist der Haken. Reiskörner haben eine cremige, klebrige oder perlige Konsistenz, je nachdem, wie Sie sie behandeln.
In den 1800er Jahren wurde eine Schüssel Reisgrieß möglicherweise von einer glänzenden Soße aus Erbsen begleitet, die mit nussigem, leicht bitterem Bennecake oder Sesammehl eingedickt war - ein Gericht, das stark vom Einfluss der westafrikanischen Köche geprägt war, die einen Großteil der Küche geprägt haben Kultur des Tieflandes.
Heutzutage arbeiten Köche, die sich immer mehr für die traditionellen und oftmals vergessenen Lebensmittel der Region interessieren, an ähnlichen Zubereitungen: Sie servieren Reisgrieß mit Austerneintopf oder tauschen ihn gegen Maisgrieß und kreieren eine wohl authentischere Variante der Garnele und Grütze, die heutzutage regionale südländische Menüs dominieren. Aber auch Restaurantküchen, die die Küche des neuen Südens bestimmen, profitieren von der Flexibilität des Reiskorns. Die Variationen des Reis-Middlin-Risottos könnten Sie dazu bringen, die in der Region Venetien geschätzte Sorte Vialone Nano mit einem Achselzucken anzusprechen.
Natürlich, wenn es darum geht, sind Reiskörner in ihrem perlmuttartigen, zahnartigen Kern ein Genussmittel. Auf der Website von Anson Mills, einem Erzeuger von Erbstückkörnern aus Columbia, South Carolina, der maßgeblich dafür verantwortlich ist, Carolina Gold und die anhaftenden Reiskörner wieder auf den Tisch zu bringen, finden Sie eine Bildunterschrift mit folgendem Wortlaut: „Rezept für ein gebrochenes Herz: Cook Nimm einen Topf Reisgrieß, gib Butter dazu und trink einen guten, langen Schrei. “
Solide Ratschläge, die ich mehr als einmal hätte verwenden können, aber ich mag Reiskörner am liebsten inmitten von Freude und guter Gesellschaft. Ich höre, dass sie gut zu Soße nehmen.
Emily Horton lebt in Washington, DC und schreibt über das Kochen und traditionelle Essgewohnheiten.
