Ein frisch eingegossener Espresso (Bild: wikimedia commons)
Jedes Thema, mit dem wir uns bei Design Decoded befassen, wird durch eine mehrteilige Reihe von ineinandergreifenden Pfosten untersucht, die hoffentlich ein neues Objektiv zum Betrachten des Vertrauten bieten. Dies ist die zweite Folge in einer Serie über dieses jahrhundertealte geschmolzene Gebräu, das Sie aus dem Bett bringen oder eine Revolution befeuern kann. Java, Joe, Café, Tropf, Schlamm, Ideensaft, wie auch immer Sie es nennen, Kaffee mit jedem anderen Namen schmeckt immer noch so bitter. Oder doch? In unserem ständigen Bestreben, die Art und Weise, wie Designfaktoren in die Welt um uns herum gelangen, zu erschließen, untersucht Design Decoded alles, was mit Kaffee zu tun hat. Lesen Sie Teil 1 über die Neuerfindung des Coffeeshops.
Für viele Kaffeetrinker ist Espresso Kaffee. Es ist die reinste Destillation der Kaffeebohne, die buchstäbliche Essenz einer Bohne. In einem anderen Sinne ist es auch der erste lösliche Kaffee. Vor dem Espresso kann es bis zu fünf Minuten dauern, bis eine Tasse Kaffee aufgebrüht ist. Aber was genau ist Espresso und wie hat er unsere Morgenroutinen beherrscht? Obwohl heutzutage viele Menschen dank der Starbucksification der Welt mit Espresso vertraut sind, herrscht immer noch Verwirrung darüber, was es tatsächlich ist - hauptsächlich aufgrund der „Espresso-Braten“, die überall in den Supermarktregalen erhältlich sind. Erstens und vor allem ist Espresso keine Röstmethode. Es ist weder eine Bohne noch eine Mischung. Es ist eine Methode zur Vorbereitung. Insbesondere handelt es sich um eine Zubereitungsmethode, bei der unter hohem Druck stehendes heißes Wasser über Kaffeesatz gepresst wird, um ein sehr konzentriertes Kaffeegetränk mit einem tiefen, robusten Geschmack zu erzeugen. Während es kein standardisiertes Verfahren für das Ziehen eines Espressos gibt, scheint die Definition der italienischen Kaffeemaschine Illy für den authentischen Espresso so gut zu sein wie jedes andere:
Ein heißer Wasserstrahl von 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) wird unter einem Druck von neun oder mehr Atmosphären durch eine kuchenartige Schicht aus gemahlenem und gestampftem Kaffee von sieben Gramm (0, 25 oz) geleitet. Richtig gemacht, ergibt sich ein Konzentrat von nicht mehr als 30 ml purem Sinnesgenuss.
Für diejenigen unter Ihnen, die wie ich mehr als ein paar Jahre keinen naturwissenschaftlichen Unterricht absolviert haben, entsprechen neun Atmosphären dem neunfachen Druck, den die Erdatmosphäre normalerweise ausübt. Wie Sie vielleicht anhand der Genauigkeit von Illys Beschreibung erkennen können, ist guter Espresso eine gute Chemie. Es geht um Präzision und Beständigkeit und darum, das perfekte Gleichgewicht zwischen Mahlgrad, Temperatur und Druck zu finden. Espresso geschieht auf molekularer Ebene. Aus diesem Grund war die Technologie ein so wichtiger Bestandteil der historischen Entwicklung des Espressos und ein Schlüssel für die ständige Suche nach dem perfekten Schuss. Während Espresso nie per se entworfen wurde, haben die Maschinen - oder Macchina -, die unsere Cappuccinos und Latten herstellen, eine Geschichte, die mehr als ein Jahrhundert zurückreicht.
Moriondos Patent für eine dampfbetriebene Kaffeemaschine (Bild: Wikimedia Commons)
Im 19. Jahrhundert war Kaffee in Europa ein großes Geschäft, und auf dem gesamten Kontinent blühten Cafés auf. Das Brauen von Kaffee war jedoch ein langsamer Prozess, und wie heute mussten die Kunden häufig auf ihr Gebräu warten. Als die Erfinder in ganz Europa eine Chance sahen, begannen sie, nach Möglichkeiten zu suchen, mit Dampfmaschinen die Brühzeit zu verkürzen - schließlich war dies das Zeitalter des Dampfs. Obwohl es mit Sicherheit unzählige Patente und Prototypen gab, wird die Erfindung der Maschine und des Verfahrens, die zu Espresso führen würden, normalerweise Angelo Moriondo aus Turin, Italien, zugeschrieben, dem 1884 ein Patent für „neue Dampfmaschinen für den wirtschaftlichen und sofortigen Gebrauch“ erteilt wurde Konfektion von Kaffeegetränken. “Die Maschine bestand aus einem großen, auf 1, 5 bar erhitzten Boiler, der bei Bedarf Wasser durch ein großes Bett aus Kaffeesatz drückte, wobei ein zweiter Boiler Dampf erzeugte, der das Kaffeebett aufflammte und das Ganze vervollständigte brauen. Obwohl Moriondos Erfindung die erste Kaffeemaschine war, die sowohl Wasser als auch Dampf verwendete, war sie eine reine Großbrauerei, die für die Allgemeine Ausstellung in Turin entwickelt wurde. Über Moriondo ist nicht viel mehr bekannt, was zu einem großen Teil auf das zurückzuführen ist, was wir heute als Branding-Fehler ansehen. Es gab nie irgendwelche "Moriondo" -Maschinen, es gibt keine überprüfbaren Maschinen mehr und es gibt nicht einmal Fotos von seiner Arbeit. Mit Ausnahme seines Patents ist Moriondo weitgehend in die Geschichte eingegangen. Die beiden Männer, die Morinodos Design für eine einzige Portion Espresso verbessern würden, würden nicht denselben Fehler machen.
Luigi Bezzeras Patent für eine „Kaffeemaschine“ (Bild: Google Patents)
Luigi Bezzerra und Desiderio Pavoni waren die Steve Wozniak und Steve Jobs von Espresso. Der Mailänder Hersteller und „Likörhersteller“ Luigi Bezzera verfügte über das Know-how. Er erfand in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts den Single-Shot-Espresso und suchte nach einer Methode, um Kaffee schnell direkt in die Tasse zu brühen. Er verbesserte die Maschine von Moriondo mehrfach, führte den Siebträger, mehrere Brühköpfe und viele andere Innovationen ein, die noch heute mit Espressomaschinen verbunden sind. In Bezzersas ursprünglichem Patent wurde ein großer Kessel mit eingebauten Brennerkammern, die mit Wasser gefüllt waren, erhitzt, bis Wasser und Dampf durch einen gestampften Puck gemahlenen Kaffees geschoben wurden. Der Mechanismus, durch den das erwärmte Wasser geleitet wurde, fungierte auch als Wärmestrahler und senkte die Temperatur des Wassers von 250 ° F im Kessel auf die ideale Brühtemperatur von etwa 195 ° F (90 ° C). Et voila, Espresso. Zum ersten Mal wurde innerhalb von Sekunden eine Tasse Kaffee auf Bestellung gebrüht. Bezzeras Maschine wurde jedoch über offener Flamme erhitzt, was es schwierig machte, Druck und Temperatur zu kontrollieren, und es nahezu unmöglich machte, einen gleichmäßigen Schuss zu erzielen. Und Konsistenz ist der Schlüssel in der Welt des Espressos. Bezzera entwarf und baute einige Prototypen seiner Maschine, aber sein Getränk blieb weitgehend unbeachtet, da er kein Geld für den Ausbau seines Geschäfts oder eine Idee zur Vermarktung der Maschine hatte. Aber er kannte jemanden, der es tat. Betritt Desiderio Pavoni.
Bezzeras Espressomaschine auf der Mailänder Messe 1906 (Bild: Bezzera)
Pavoni kaufte 1903 Bezerras Patente und verbesserte viele Aspekte des Designs. Insbesondere erfand er das erste Druckentlastungsventil. Dies bedeutete, dass heißer Kaffee durch die sofortige Druckentlastung nicht über den gesamten Barista spritzte, was den Brauprozess weiter beschleunigte und die Dankbarkeit der Baristas überall verdiente. Pavoni schuf auch den Dampfstab, um auf den aufgebauten Dampf zuzugreifen, der sich im Kessel einer Maschine ansammelte. Bezzera und Pavoni arbeiteten zusammen, um ihre Maschine zu perfektionieren, die Pavoni Ideale nannte. Auf der Mailänder Messe 1906 machten die beiden Männer die Welt mit dem „ Café Espresso “ bekannt. Bezzera, obwohl er vielleicht sogar die ersten Maschinen von Pavoni gebaut hat, verblasste langsam - möglicherweise wurde er aufgekauft -, als Pavoni seine Marke "Espresso" ("made on the spur of the moment") weithin vermarktete. die kommerziell in seiner Werkstatt in Mailand hergestellt wurden. Mit seinen zahlreichen Innovationen markierte der Ideale einen wichtigen Schritt in der ersten Entwicklung des modernen Espressos. Nach der Mailänder Messe tauchten in ganz Italien ähnliche Espressomaschinen auf, und Bezzeras frühe Gebrauchsmaschine entwickelte sich zu einer kunstvollen, vergoldeten Einrichtung, die wie ein Haubenornament für ein Luftschiff in einem Roman von Jules Verne aussieht.
Eine 1910 Ideale Espressomaschine
Diese frühen Maschinen konnten bis zu 1.000 Tassen Kaffee pro Stunde produzieren, stützten sich jedoch ausschließlich auf Dampf, der den unglücklichen Nebeneffekt hatte, dem Kaffee einen verbrannten oder bitteren Geschmack zu verleihen und bestenfalls zwei Riegel Atmosphärendruck zu zaubern - nicht einmal genug, um das resultierende Getränk nach heutigem Standard als Espresso zu betrachten. Als Elektrizität das Gas ersetzte und Art Deco die Chrom-Messing-Ästhetik des frühen 20. Jahrhunderts ersetzte, wurden die Maschinen kleiner und effizienter, aber kein Kaffee-Innovator schaffte es, eine Maschine zu entwickeln, die mit mehr als 1, 5 bis 2 bar Druck brauen konnte ohne den Kaffee zu verbrennen. Pavoni beherrschte den Espressomarkt über ein Jahrzehnt. Trotz des Erfolgs seiner Maschinen blieb der Espresso für die Einwohner Mailands und seiner Umgebung ein größtenteils regionaler Genuss.
Victoria Arduino Poster (Bild: Wikimedia Commons)
Zu Pavonis wachsender Konkurrenz gehörte Pier Teresio Arduino. Arduino war ein Erfinder, der entschlossen war, eine Methode zum Brauen von Espresso zu finden, die nicht ausschließlich von Dampf abhing. Obwohl er sich vorstellte, Schraubenkolben und Luftpumpen in die Maschinen einzubauen, war er nie in der Lage, seine Ideen effektiv umzusetzen. Stattdessen sind seine wichtigsten Beiträge zur Geschichte des Espressos anderer Natur. Arduino war ein Geschäftsmann und ein Meistermarketer - mehr als selbst Pavoni. Um den Espresso herum baute er eine Marketing-Maschine, in der der Grafiker Leonetto Cappiello das berühmte Espresso-Plakat entwarf, das die Natur des Espressos und die Geschwindigkeit der Neuzeit perfekt einfing. In den 1920er Jahren hatte Arduino eine viel größere Werkstatt als Pavoni's in Mailand und war aufgrund seiner Produktionskapazitäten und seines Vermarktungswissens hauptsächlich für den Export von Maschinen aus Mailand und die Verbreitung des Espressos in ganz Europa verantwortlich.
Vintage Gaggia Hebelmaschinen (Bild: Espresso Machine Classics)
Der Mann, der endlich die Zwei-Riegel-Grenze überschritt, war der Mailänder Café-Besitzer Achille Gaggia. Mit der Erfindung der hebelgetriebenen Maschine verwandelte Gaggia das Jules-Verne-Haubenornament in ein verchromtes Raumschiff. In der Maschine von Gaggia, die nach dem Zweiten Weltkrieg erfunden wurde, drückt der Dampfdruck im Kessel das Wasser in einen Zylinder, wo es durch einen Federkolbenhebel, der vom Barista betätigt wird, weiter unter Druck gesetzt wird. Dies erspart nicht nur massive Kessel, sondern erhöht auch den Wasserdruck drastisch von 1, 5-2 bar auf 8-10 bar. Die Hebelmaschinen standardisierten auch die Größe des Espressos. Der Zylinder an den Hebelgruppen faßte nur eine Unze Wasser und begrenzte das Volumen, das zur Zubereitung eines Espressos verwendet werden konnte. Mit den Hebelmaschinen kam auch ein neuer Jargon: Baristas, die Gaggias federbelastete Hebel betätigen, prägten den Begriff „einen Schuss Espresso ziehen“. Aber vielleicht am wichtigsten ist, dass mit der Erfindung der Hochdruckhebelmaschine Crema entdeckt wurde - der Schaum, der über der Kaffeeflüssigkeit schwimmt und das bestimmende Merkmal eines Qualitäts-Espressos ist. Eine historische Anekdote besagt, dass die frühen Verbraucher an diesem „Schaum“, der über ihren Kaffee schwebte, zweifelten, bis Gaggia begann, ihn als „ Kaffeecreme “ zu bezeichnen, was darauf hindeutet, dass der Kaffee von einer solchen Qualität war, dass er seine eigene Creme produzierte. Mit hohem Druck und goldener Crema markiert die Hebelmaschine von Gaggia die Geburt des modernen Espressos.
Die Espressomaschine Faema E61
Aber das ist noch lange nicht das Ende der Entwicklung der Macchina . Die nächste Revolution in der Espressomaschine geschah passend in den revolutionären sechziger Jahren, als die Kolbenmaschine von Gaggia von der Faema E61 übertroffen wurde. Das E61 wurde 1961 von Ernesto Valente erfunden und führte viele weitere Innovationen und Espresso-Premieren ein. Anstatt sich auf die manuelle Kraft des Barista zu verlassen, verwendete er eine motorisierte Pumpe, um die neun atmosphärischen Druckstäbe bereitzustellen, die zum Brühen von Espresso erforderlich sind. Die Pumpe saugt Leitungswasser direkt aus einer Rohrleitung an und leitet es durch ein spiralförmiges Kupferrohr in einen Boiler, bevor es durch den gemahlenen Kaffee geschossen wird. Ein Wärmetauscher hält das Wasser auf einer idealen Brühtemperatur. Mit seinen technischen Innovationen, seiner geringen Größe, seiner Vielseitigkeit und seinem schlanken Edelstahldesign war der E61 ein sofortiger Erfolg und gehört zu Recht zum Pantheon der einflussreichsten Kaffeemaschinen der Geschichte.
Es gibt sicherlich ein paar andere Schritte auf dem Weg, aber diese Entwicklungen verfolgen die größere Handelsgeschichte des Espressos. Über ein Jahrhundert hinweg wurde die Espressomaschine mit elektrischen Komponenten, computergestützten Messungen und tragbarer Pneumatik drastisch verbessert. Doch wie bei den besten Designobjekten reichen Wissenschaft und Technik nicht aus. Der Espresso hat auch eine Kunst. Das Talent des Barista ist ebenso wichtig wie die Qualität der Bohnen und die Effizienz der Maschine. In der Tat wird gesagt, dass ein guter Espresso von den vier M abhängt: Macchina, die Espressomaschine; Macinazione, das richtige Mahlen von Bohnen - ein gleichmäßiges Mahlen zwischen fein und pudrig -, was ideal ist, wenn Sie das Getränk brauen; Miscela, die Kaffeemischung und der Braten, und Mano sind die erfahrenen Helfer des Barista, denn selbst mit den feinsten Bohnen und den fortschrittlichsten Geräten hängt der Schuss von der Note und dem Stil des Barista ab. Bei richtiger Kombination ergeben diese vier Ms ein kühnes und elegantes Getränk mit einer leichten, süßen Schaumcrema, die über dem Kaffee schwimmt. Ein komplexes Getränk mit einer komplexen Geschichte.
