Das Haghpat-Kloster befindet sich auf einer Klippe mit Blick auf die Debed-Schlucht im Norden Armeniens und ist ein beeindruckendes UNESCO-Weltkulturerbe, das es wert ist, mit dem haarsträubenden Reisebus eine Bergstraße hinaufzufahren. Die alte Küche des Klosters steht jedoch schon seit Jahren leer, und die einzige andere Speiseoption ist eine Snackbar am Rande des Grundstücks.
Hier sah Armen Qefilyan eine Gelegenheit. Warum unterhalten Sie diese hungrigen Reisegruppen nicht mit Khorovats, Armeniens beliebtester Fleisch- Grill -Tradition?
Ein Besuch bei Armen
Qefilyan ist nicht nur ein weiterer Hobbyist von Khorovats, von denen es in Armenien unzählige gibt. 2009 wurde er bei einem nationalen khorovats-Wettbewerb zum Champion gekrönt. Nachdem er jahrelang ein Restaurant in der nahe gelegenen Kupferminenstadt Alaverdi geführt hatte, konnte er dank der neu gewonnenen Auszeichnungen des Küchenchefs seine Ziele höher ansetzen - direkt den Berg hinauf.
Wir haben Haghpat im vergangenen Mai auf einer Forschungsreise durch Armenien für unser bevorstehendes Kochbuch Lavash besucht . Für die Reise ist Co-Autorin Ara Zada, eine in Los Angeles ansässige Köchin; John Lee, ein in San Francisco ansässiger Fotograf; und ich, eine in San Francisco ansässige Kochbuchautorin, arbeiteten mit Christine Goroyan, einer Übersetzerin aus Eriwan, und Raffi Youredjian, einem Freund aus Kindertagen von Zada, der kürzlich nach Armenien gezogen war, zusammen.
Youredjian war derjenige, der uns von Qefilyan erzählt hatte - er hatte den Koch getroffen, als er das Buch Tour de Armenia schrieb, das seine Radreise durch Armenien aufzeichnete. Alles, was Youredjian zu sagen brauchte, war „khorovats champion“, und wir wussten, dass wir in Armen's, Qefilyans namensgebendem Restaurant, einen Zwischenstopp einlegen mussten.
Armen Qefilyan mit der Urkunde, mit der er 2009 bei einem nationalen Khorovats-Wettbewerb zum Sieger gekürt wurde. (Foto von John Lee) Wir fuhren mit unserem staubigen Mietwagen die lange Auffahrt hinunter und an ein paar Tourbussen vorbei, bevor wir abstellten. Sicher genug, die italienischen Touristen, die wir in Haghpat gesehen hatten, hatten bereits ihre Plätze in einem großen Speisesaal eingenommen. Rechts vom Eingang lag eine offene Küche, die sich um einen großen Mangal -Grill im Khorovat-Stil drehte. Der größte Unterschied zwischen einem Mangal- und einem amerikanischen Grill besteht darin, dass es keine Roste gibt: Köche stützen lange Fleisch- und Gemüsespieße über beide Seiten des Grills und hängen das Fleisch und das Gemüse direkt über der Glut auf.
Youredjian hatte vorher angerufen, um nach einem besonderen Tisch zu fragen, der draußen für uns gedeckt war, da das unvorhersehbare Wetter in der Lori-Region zusammenzuarbeiten schien. Mit Blick auf die Schlucht war unser Tisch unter einem Baum mit Leinen bedeckt und mit Tellern ausgekleidet. Krüge mit Kompot und Karaffen mit Wodka aus der Region standen bereit, um mit den Mittagsmahlzeiten auf unser Glück anzustoßen . Qefilyan schloss sich uns an, und bevor die ersten Teller mit Khorovats eintrafen, begann ich, Fragen zu stellen (übersetzt von Goroyan), um mehr über seine Champion-Technik zu erfahren.
Haghpat-Kloster, Armenien (tunart / iStock) Der Reiz von Khorovats
Während das Grillen von Fleisch am Spieß weltweit üblich ist, wird in Armenien mit seltener Leidenschaft vorgegangen.
Ein Teil des Grundes hat mit der Knappheit zu tun: Zu Sowjetzeiten war es nie garantiert, dass genügend Fleisch von guter Qualität zum Grillen verfügbar war. In der postsowjetischen Zeit der neunziger Jahre, als selbst Brot knapp wurde, wurde es zu einer Seltenheit. Heutzutage sendet das Einladen von Menschen zu Khorovats das Signal, dass das Leben gut ist.
Links: Fleischspieße auf einem Mangal als Nachtschwärmer feiern den Wahlsieg von Nikol Pashinyan; Rechts: Qefilyans Schweinefleisch-Khorovats (Foto von John Lee) Der feierliche Charakter der Chorovats zeigte sich am 8. Mai, als Nikol Pashinyan zum Ministerpräsidenten gewählt wurde. In Eriwan wurde der Verkehr unterbrochen, um Platz für eine große Straßenparty zu schaffen. Und das Essen, das die Feier befeuerte? Khorovats. Partiers schleppten ihre mit Holzkohle betriebenen Mangals auf die Straße und tanzten mit Fleischspießen in den Händen.
Das ist es, was khorovats so einfach macht: Die Ausrüstung ist Low-Tech, die Zubereitung einfach und die Ergebnisse vom Holzkohlengrill bieten eine zuverlässige Möglichkeit, den ganzen festlichen Wodka aufzunehmen.
Wie man eine Khorovats Meisterschaft gewinnt
Es gibt eine große Lücke zwischen dem Ziehen eines Mangals auf die Straße und dem Kochen von Fleisch und dem Werden eines Khorovats-Champions.
Wie Grillfreunde in ganz Amerika nehmen auch die Konkurrenten von khorovats ihre Technik ernst. Die Überwachung der Wärme ist von entscheidender Bedeutung. Während es nicht ganz die langsame und langsame Technik ist, die beim amerikanischen Grillen bevorzugt wird, betonte Qefilyan die Wichtigkeit eines sanften Feuers. Er sagte, er halte seine Hand über das Mangal und zähle bis zwölf - wenn das Feuer zu heiß für seine Hand ist, ist es zu heiß für das Fleisch. Dies war ungewöhnlich im Vergleich zu Chorovats, die wir anderswo mit Flammen zubereitet sahen, die das Fleisch leckten und die Außenseiten verkohlten.
Wir haben Qefilyan gefragt, was er für den Wettbewerb vorbereitet hat. Während Schweinefleisch in Armenien das häufigste Fleisch für Chorovats ist (ein Einfluss aus der Sowjetzeit), wählte er Lamm, würzte die Fleischstücke einfach mit Salz, Paprika, schwarzem Pfeffer und Thymian und fädelte ein wenig Lammfett auf die Spieße zwischen dem Fleisch für den Reichtum.
Fast vierzig Minuten lang kochte er das Fleisch und drehte es häufig, um es gleichmäßig zu kochen. Um den Rauch zu parfümieren, ging er untraditionell vor und spießte mit Piment und Nelke gewürzte Quittenhälften auf Hagebuttenzweige. Als der Quittensaft in die Kohlen tropfte, erklärte er, würze der Rauch das Fleisch.
Im Restaurant Armen's in der nordarmenischen Stadt Haghpat wurde ein Khorovat-Tisch gedeckt. (Foto von John Lee) Wenn es um die Präsentation ging, hielt er an der Tradition fest, legte ein Blatt Lavash aus und arrangierte das Fleisch darauf. Dann dekorierte er es mit Granatapfelkernen. Es war jedoch nicht die Dekoration, die ihm den Hauptpreis einbrachte - es war der Geschmack.
Bis dahin hatten Platten mit Khorovats begonnen, an unserem Tisch anzukommen, und wir wandten uns den mit geschnittenen Zwiebeln vermischten Schweinefleischstücken, den Salat- und Käseseiten und dem Korb mit Lavash zu. Es war Zeit, sich zu vertiefen - nachdem wir unseren Champion-Gastgeber angeröstet hatten.
Kate Leahy ist freie Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Ihr nächstes Buch, Lavash , das mit den armenischen Food-Enthusiasten John Lee und Ara Zada erschaffen wurde, wird im Herbst 2019 bei Chronicle Books erscheinen. Diese Geschichte erschien ursprünglich im Blog des Smithsonian Folklife Festival.
