Es hat immer Food-Trends gegeben, sagt Libby O'Connell, Autorin von The American Plate: Eine kulinarische Geschichte in 100 Bites . Vor Hamburgern und Sushi gab es Jahrhunderte von epikureischen Grundnahrungsmitteln, darunter Aaltorte, Birnenmost und Silbentrester. Lebensmittel, die seitdem an Popularität eingebüßt haben und in der heutigen Ernährung etwas unkonventionell erscheinen könnten.
O'Connell führt das Auf- und Absteigen verschiedener Delikatessen unter anderem auf die Überernte bestimmter Lebensmittel, die Verlagerung von einem aktiven zu einem sesshaften Lebensstil und eine stärkere Konzentration auf die Bequemlichkeit im Laufe der Zeit zurück.
Viele der frühesten Lebensmittel, die in der amerikanischen Küche tief verwurzelt waren, wurden von englischen Siedlern übernommen, die eine Affinität zu Gegenständen wie Austern und Schildkröten hatten. Als Einwanderer aus der ganzen Welt in die USA kamen, passten sie Gerichte und Getränke aus ihren Heimatländern an und schufen neue Angebote wie Chow-Mein und Salsa, die in die breitere Auswahl aufgenommen wurden.
Die amerikanische Platte: Eine kulinarische Geschichte in 100 Bissen
Vom Chefhistoriker bei HISTORY® stammt eine reichhaltige Chronik der Entwicklung der amerikanischen Küche und Kultur von vor Columbus 'Ankunft bis heute.
KaufenWährend heutzutage Modeerscheinungen flüchtig und launisch sind - denken Sie an die Cronut -, tauchten in der Vergangenheit Trends auf, die wichtige diätetische oder finanzielle Bedürfnisse erfüllten. Eichhörnchen ergänzten das Protein von Grenzfamilien, die Fleisch brauchten, um ihre Eintöpfe zu stärken, während Dosen-SPAM in wirtschaftlich schwierigen Zeiten und im Zweiten Weltkrieg eine kostengünstige Alternative zu frischen Optionen darstellten.
Leider verloren viele gängige Gerichte vor allem deshalb an Dampf, weil sie zu beliebt wurden und die Zutaten, die sie benötigten, knapp wurden. Andere verschwanden, weil eine zugänglichere Option ihren Platz einnahm oder sie einfach nicht mehr gebraucht wurden. Hier sind sieben verlorene Lebensmittel, die in O'Connells Buch hervorgehoben wurden und die früher als Option galten, aber seitdem von den gängigen Diäten verschwunden sind.
Jellied Aal, Aal Pie und Mash sind beliebte Gerichte in England, die auch Kolonisten einst genossen haben. (Flickr-Nutzer Uglix) Alte Aaltorte
Sushi mag heute die häufigste Verwendung von Aal sein, aber vor ein paar hundert Jahren war Aaltorte sehr gefragt. Frühe Amerikaner im 17. und 18. Jahrhundert liebten Aal, sagt O'Connell, so sehr, dass sie ihn überall von Cape Cod bis zu lokalen Bächen ernteten. Damals waren Aale ein heißes Gut, Hummer dienten als Köder. Diese besonderen Meeresfrüchte stammen aus England, wo sie seit Jahrhunderten beliebt sind und immer noch beliebt sind. Ein Highlight in den „Pie and Mash“ -Läden.
Der Rückgang des Interesses an pikanten Aalpasteten wurde durch einen entsprechenden Rückgang des Aalangebots ausgelöst, der früher reichlich war. Im Laufe der Zeit haben die Amerikaner auch keine Tiere mehr gegessen, die in ihrer natürlichen Form verzehrt werden, stellt O'Connell fest. Die Menschen interessieren sich zunehmend weniger dafür, wie ihr Essen tatsächlich aussieht.
Obwohl die Popularität des Aals aufgrund des Aufstiegs von Sushi wieder zugenommen hat, ist der Mangel an Nahrungsmitteln nach wie vor ein Hindernis. Die aquatische Delikatesse wurde auf der Roten Liste der bedrohten Arten der Internationalen Union für Naturschutz als gefährdet eingestuft. Da das Angebot an Meeresfrüchten in Asien zur Neige geht, kam es in den Vereinigten Staaten zu erheblichen Wilderungen, wodurch die regionalen Ressourcen weiter erschöpft wurden.
Gebratener Biber Schwanz
Der Biberschwanz, der derzeit vielleicht nicht als das appetitlichste Tier angesehen wird, war im 17. Jahrhundert eine Delikatesse unter Indianern und europäischen Fallenstellern. Der Aufstieg des Essens zur Popularität wurde hauptsächlich durch seinen Nutzen befeuert. Diejenigen, die in freier Wildbahn unterwegs waren, brauchten dringend kalorien- und fettreiches Essen. Biber Schwanz war leicht zugänglich und passte auf die Rechnung. Biberfelle waren auch eine wertvolle Ware, da sie als Material für warme, luxuriöse Kleidungsstücke verwendet wurden.
O'Connell vergleicht den Geschmack von über offenem Feuer gebratenem Biberschwanz mit dem von Schwarten. Dieses Gericht tauchte in den 1940er Jahren noch in Kochbüchern auf, ist aber seitdem verschwunden. Biber, die stark nach ihrem begehrten Fell gejagt werden, sind deutlich seltener geworden, obwohl sich ihre Population in letzter Zeit dank der Bemühungen um den Schutz stabilisiert hat.
Die Rolle, die der Biberschwanz spielte, ist nicht mehr ganz so wichtig. "Wir denken jetzt nicht einmal an den Biber-Schwanz", sagt O'Connell. "Die Vorstellung, dass man fette Kalorien braucht, scheint einer Kultur zu widersprechen, die die meiste Zeit im Sitzen verbringt." Menü, Menschen weiterhin genug Fett Kalorien aus anderen, mehr verarbeiteten Quellen verbrauchen. Biber sind viel weniger bequem zuzubereiten und das Kochen erfordert die Reinigung ihres schuppenartigen Äußeren und den Umgang mit stinkenden Drüsen. Infolgedessen haben sich die Menschen für etwas Zugänglicheres entschieden, wie Oreos.
Apfelwein hat wieder an Popularität gewonnen, während Birnenwein in den USA weniger verbreitet ist. (Flickr-Nutzer Karl Wright) Perry
Vor dem Start des Bieres waren Apfel- und Birnenmost die bevorzugten alkoholischen Getränke der Wahl, wobei letzteres auch als Birnenmost bekannt war. Dieses Interesse resultierte zum Teil aus der Tatsache, dass die Siedler nicht so viel Erfahrung mit Bierbrauen und Apfelwein hatten, was sich als einfacher herausstellte. Die Zutaten für den Apfelwein, nämlich die benötigten Früchte, waren ebenfalls bequem zur Hand, da die Obstgärten bei der Ankunft von den Siedlern gepflanzt worden waren, obwohl der Anbau von Birnen schwieriger war als der von Äpfeln.
Hergestellt im Spätherbst, weil das kühlere Klima die Lagerung und Fermentation begünstigte, war Perry ein süßes, knuspriges Getränk. Es erlebte seinen Niedergang im frühen 19. Jahrhundert, als deutsche Einwanderer Lagerbiere einführten, was zu einer populäreren Alternative wurde. Interessanterweise ist Birnenmost etwas in Vergessenheit geraten, obwohl Apfelmost in den letzten Jahren eher ein Comeback erlebt hat.
Sassafras
Ein frisches, blättriges Gewürz, Sassafras, wird heute hauptsächlich in der kreolischen Küche als Gewürz für Gerichte wie Gumbo und Brathähnchen verwendet. Im 17. Jahrhundert war es jedoch der zweitwichtigste Export in Virginia, nur nach dem Tabak, nicht nur wegen seiner kulinarischen Verwendung, sondern auch wegen der vermuteten medizinischen Eigenschaften.
Ureinwohner Amerikas hatten das Gewürz für verschiedene Heilmittel getrocknet und gepudert, daher behandelten englische Siedler es als Allheilmittel - vor allem gegen Syphilis. Leider war es nicht ganz so effektiv wie ursprünglich angenommen, so dass der Boden aus dem Sassafras-Markt herausfiel, sagt O'Connell.
Das scharfe Aroma lebte während der Temperance als Hauptzutat für Getränke wie Wurzelbier und Sarsaparilla weiter. Safrol, eine Chemikalie in Sassafrasöl, erwies sich jedoch nach den 1960er Jahren als krebserregend und von der FDA verboten. Die Blätter, aus denen heutzutage Gewürze gewonnen werden, weisen eine viel geringere Konzentration der störenden Substanz auf. Darüber hinaus kann das süße Aroma, ohne Alkohol, immer noch einen leckeren Tee oder Sirup ergeben.
Durch die Kombination von Milchprodukten und Wein war Syllabub ein süßer Genuss, der dazu beitrug, den begrenzten Alkoholgehalt in sparsamen Zeiten zu reduzieren. (Flickr-Nutzer Lonnon Foster) Kolonialer Lehrplan
Wein hat seit den Tagen der Gründerväter, als er aus Übersee importiert werden musste, die Bedeutung eines gehobenen und teureren alkoholischen Getränks. Ein kostspieliges Unterfangen. Viele Jahre lang hatte niemand in den USA herausgefunden, wie man es aus amerikanischen Trauben herstellt. Um den kostbaren Wein noch weiter zu dehnen, wurde ein fast milchshakeähnliches Getränk namens Kolonial-Silbe erfunden, das erstmals im 16. Jahrhundert auftauchte und bis ins 19. Jahrhundert im Haushalt präsent war. Ein Syllabub war ein schaumiges Getränk aus Schlagsahne, Zucker und Wein oder Brandy.
Interessanterweise hat es aufgrund der Kombination von Milchprodukten und Alkohol viele Gemeinsamkeiten mit Eierlikör. O'Connell ist jedoch der Ansicht, dass die Verwendung von Wein der Grund gewesen sein könnte, warum das Getränk bis heute nicht haltbar war. Sie merkt an, dass Wein bei Eliten wie George Washington und Thomas Jefferson beliebt war, aber viele der überlieferten amerikanischen Traditionen basieren auf etwas, das als egalitärer empfunden wird, ähnlich wie Eierlikör und dessen Verwendung von Bourbon.
Schildkröten
Diese geschälten Reptilien waren eine äußerst beliebte europäische Delikatesse, die in der Neuen Welt reichlich vorhanden war. Schildkrötenbraten am East River in New York galten im 19. Jahrhundert als angesagte Gesellschaftsveranstaltung, wie O'Connell feststellte, und galten oft als Hauptprotein einer herzhaften Suppe.
Wie bei vielen bekannten Kreaturen wurden die Reptilien jedoch Opfer von Überernten, und verschiedene Schildkrötenarten gelten heute als bedroht und vom Aussterben bedroht. Noch heute wird in New Orleans und einigen anderen Orten im Süden der Vereinigten Staaten Schildkrötensuppe serviert, die jedoch bei weitem nicht mehr so häufig ist wie früher.
Oysters Rockefeller hat eine grüne Farbe, die an Geld erinnert. (Flickr-Nutzer Larry Hoffman) Rockefeller Austern
Dieses Austerngericht wurde im Zeitalter der Vergoldung entwickelt und zeichnet sich durch eine charakteristische und geheime grüne Buttersauce aus, die die rohen Austern garniert und an die Farbe des Geldes erinnert. Das Rezept wurde 1899 in Antoines Restaurant in New Orleans erfunden, als viele Köche darauf abzielten, Lebensmittel zu kreieren, die "reich" und "luxuriös" im Geschmack waren, als Symbole für den empörenden Erfolg und Reichtum, den Sprösslinge wie John D. Rockefeller und Andrew hatten Carnegie hatte es geschafft.
Wie Baked Alaska, ein aufwändiger, mit Eiscreme gefüllter Kuchen mit Baiserüberzug, waren diese Austern und insbesondere ihre Sauce unverkennbare Verkörperungen von Reichtum. Oysters Rockefeller wird immer noch in einigen Restaurants serviert, obwohl das Gericht nicht ganz so angesagt ist wie bei seinem Debüt, und es wird gemunkelt, dass das Originalrezept Antoines nie verlassen hat. Austern erfreuen sich jedoch weiterhin großer Beliebtheit und werden roh, gegrillt und gebraten oder als Teil eines größeren Gerichts verzehrt.
