Dan Giusti absolvierte eine Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America und war drei Jahre lang Küchenchef von Noma, dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Spitzenrestaurant in Kopenhagen, das von vielen als das beste Restaurant der Welt angesehen wird. Die Tische füllen sich Monate im Voraus und das Mittagessen kostet problemlos 500 US-Dollar.
Jetzt konzentriert sich Giusti auf das Kochen für eine etwas andere Klientel: Schulkinder. Sein Programm, Brigaid, bringt professionelle Köche in öffentliche Cafeterias, um selbstgemachte Menüs zu kreieren. Brigaid wurde 2016 im Schulsystem von New London, Connecticut, eingeführt und im vergangenen Herbst auf die Bronx ausgeweitet.
Wir haben mit Giusti darüber gesprochen, was er seit Beginn des Programms gelernt hat, wie er hofft, die Einstellung der Kinder zum Essen zu ändern und warum Butternusskürbissuppe nicht mehr auf der Speisekarte steht.
Was war für Sie das größte Problem mit dem Schulessen, als Sie sich für Brigaid entschieden haben?
Es gibt dieses Missverständnis - die Leute denken, dass es beim Schulessen nur um die Ernährung geht. Alle Schulspeisen müssen jedoch den üblichen Ernährungsrichtlinien entsprechen. Das eigentliche Problem ist, dass die Kinder das Essen nicht essen, weil es nicht lecker ist. Kurz gesagt, die Idee war, dass das Essen nicht gut schmeckt, es gibt nicht genug Gedanken, die in das Essen selbst gesteckt werden. Wenn Sie Lebensmittel zubereiten könnten, die den Ernährungsrichtlinien und dem Budget entsprechen und die den Kindern sehr gut schmecken, wären Sie in hervorragender Verfassung.
Welche Änderungen haben Sie am Menü vorgenommen?
Wir haben all diese verarbeiteten Sachen genommen - Hühnernuggets, Hühnchentender - und wir haben rohes Fleisch angezogen, das wir von Grund auf kochen, damit wir kontrollieren können, wie es gekocht und gewürzt wird. Wir machen alle unsere eigenen Nudelsaucen. Wir stellen viele Backwaren selbst her. Sie sprechen nicht nur den Geschmack von Kindern an, wenn Sie kochen - Kinder können Dinge riechen, die gerade passieren. Wir servieren ihnen warm; Es ist nur eine andere Erfahrung.
Rinderenchiladas mit Salsa Roja, gedünsteten schwarzen Bohnen, Grünkohl-Caesar-Salat und frisch geschnittener Kantalupe (Brigaid) Was hat die Kids getroffen?
Es war so einfach, aber wir sahen, dass der Obstkonsum schnell anstieg, weil wir keine ganzen Obststücke von nicht wirklich guter Qualität servierten - die Kinder waren nicht daran interessiert, einen ganzen Apfel zu essen, der nicht sehr schön war. oder eingefrorenes oder eingemachtes Obst - zum Servieren von täglich geschnittenem frischem Obst. Das ermutigte die Kinder wirklich, Obst zu essen, das sie wirklich nicht aßen. Das war wirklich seltsam, weil Kinder - die meisten Leute - Obst essen. Die Backwaren, die wir machen, lieben Kinder. Gewiss sind Dinge, die traditioneller sind, wie Pizza - wir machen unseren eigenen Teig, und Kinder lieben die Pizza, die wir machen. Sie erkennen, dass viel Arbeit darin steckt. Wir komponieren Salate, in denen wir einen Salat wie ein Huhn Cäsar oder Cobb zusammenstellen, und sie nehmen ihn einfach und ziehen ihn an. In einer Schule mit 700 oder 800 Kindern können wir 100 an einem Tag verkaufen. Wir mögen es, wenn unsere Kinder Salate essen wollen, das ist wirklich cool.
Was waren einige bemerkenswerte Fehler?
Dinge, die nicht funktionierten? Es gibt Tonnen. Es ist eine Herausforderung. Als wir anfingen, hatten wir viele Kinder, die sich nach Fisch erkundigten. Wir konnten eine Beziehung zu einem Lieferanten aus Boston aufbauen, der uns mit frischem Fisch versorgte. Es war eine ziemlich erstaunliche Sache, aber einfach super polarisierend. Ein kleiner Prozentsatz der Kinder hat es genossen, aber ein guter Teil der Kinder, die an Fisch denken, denkt an "Fischstäbchen" - eine Art verarbeiteten Fisch, der paniert und gebraten ist. Wir werden das nicht tun. Wenn wir uns das noch einmal ansehen, gibt es vielleicht eine Möglichkeit, einen Fischstock nachzuahmen.
Wir haben Suppen gemacht. Einige Suppen sind erfolgreich. Aber eine Suppe war pürierter Butternusskürbis. Kinder wollen keine pürierte Suppe. Sie finden heraus, wann ein Kind es auf den Boden spuckt.
Ein typischer Mittagstisch: Zwei warme Vorspeisen (Hühnercurry mit Ingwerreis und geröstetem Blumenkohl oder Ravioli mit Marinara - Sauce, Knoblauchbrötchen und gedünstetem Brokkoli), zwei Arten von Sandwiches (BLT und Thunfisch), kalte Vorspeisen - Salate (Hühnercaesar und Kalte lo mein), Grünkohl Caesar Beilagensalat und verschiedene frisch geschnittene Früchte (Ananas und Honigmelone). (Brigaid) Was war eine Ihrer unerwarteten Herausforderungen?
Die Herausforderung besteht darin, den eigenen Geschmack nicht stören zu lassen. Wir haben viele Änderungen vorgenommen, die wir für angebracht hielten, und es war sinnvoll, verarbeitete Lebensmittel mitzunehmen. Aber manchmal sind diese Änderungen abschreckend. Wenn Sie ein Hühnchen von der Speisekarte nehmen, das Ihren Kindern wirklich Spaß macht, weil es sich um ein verarbeitetes Produkt handelt, kann dies Ihnen wirklich weh tun, wenn Sie Lebensmittel zu sich nehmen, die Ihre Kinder essen werden.
Die größte Herausforderung besteht ehrlich gesagt darin, dass es eine große Diskrepanz in der Wahrnehmung gibt, was „gutes“ Essen zwischen Eltern, Administratoren, Lehrern usw. ist. Die Leute haben diese Idee im Kopf, alles sollte organisch sein, alles sollte dies oder das sein . Aber manchmal dienen wir sehr einfachen Dingen, weil wir wollen, dass sich die Kinder wohl fühlen, und manchmal sind die Leute darüber enttäuscht, fast unterfordert. Es geht nicht darum, was die Kinder essen sollen. Das Mittagessen sollte der letzte Ort sein, an dem sich Kinder gestresst fühlen. Wir wollen sicherstellen, dass die Kinder essen und dass sie sich gut dabei fühlen. Wenn das passiert, können wir diese Umgebung nutzen, um sie dazu zu bringen, neue Dinge auszuprobieren.
Öffentliche Schulen haben nicht die Budgets von High-End-Restaurants. Wie halten Sie die Kosten niedrig?
Nun, es ist viel experimentieren. Man muss überdenken, wie man kocht. Sie müssen kostengünstigere Wege finden, um Geschmack zu entwickeln und hinzuzufügen. Zum Beispiel sind Sie als Koch sehr daran gewöhnt, viele frische Kräuter zu verwenden. Das können wir uns nicht wirklich leisten. Stattdessen verwenden wir viele getrocknete Gewürze und Kräuter.
Wie hoffen Sie, dass das Programm die Beziehung der Kinder zum Essen langfristig verändern wird?
Oft versuchen die Leute, Kinder dazu zu bringen, über Dinge, die das Essen betreffen, wirklich tief nachzudenken. Saisonal, lokal - das ist in Ordnung. Aber der Appetit der Kinder auf [das Erlernen der Esskultur] ist möglicherweise noch nicht da. Sie müssen sie zuerst auf dem Essen verkaufen. Unsere Idee ist es, langsam aber sicher neue Artikel einzuführen, damit sie Ihnen vertrauen und weiterhin Dinge ausprobieren. Wir haben das schon bei den Kindern gesehen, mit denen wir seit drei Jahren zusammen sind. Sie können sehen, dass ihre Haltung gegenüber dem Ausprobieren oder Nicht-Ausprobieren sehr viel anders ist als die, die wir gesehen haben, als wir zum ersten Mal gekommen sind. Sie haben nur Erfahrung mit Essen.
Das tägliche Ziel ist es, dass sich diese Kinder wohl fühlen und eine Mahlzeit zu sich nehmen, die ihnen ein gutes Gefühl gibt und ihnen hilft, ihren Tag zu überstehen.
Karibisches Hähnchen mit Reis und Bohnen, gerösteten Süßkartoffeln, Grünkohl-Caesar-Salat und Orangenfilets (Brigaid) Sie stellen ausgebildete Köche ein. Was reizt sie daran, in einer Schulcafeteria zu arbeiten?
Der anfängliche Reiz ist, dass das Wochenende frei ist, es möglicherweise ein kürzerer Tag ist und Sie möglicherweise Urlaub haben, was eine große Veränderung gegenüber der Arbeit in der Hotel- oder Restaurantbranche darstellt. Das ist ein Vorteil, aber wir wollen keinesfalls, dass die Leute diesen Job nur aus diesem Grund wählen. Köche wollen eine Herausforderung - es ist ihre Persönlichkeit. Tag für Tag kommen und ein sehr kompliziertes Problem lösen.
Was ist der Unterschied zwischen Kochen für Schulkinder und Kochen für Leute, die in Restaurants wie Noma essen?
Ich denke, der größte Unterschied ist, dass Kinder ehrlich sind. Sie haben keinen Grund, nicht ehrlich zu sein. Sie werden Ihnen sagen, was sie denken, und manchmal haben sie nicht viel Filter und sie sagen Dinge, die schwer zu hören sind. Wenn Sie sie dazu bringen können, zu artikulieren, warum, können Sie dieses Feedback wirklich nutzen. Sie können sich darüber aufregen oder das annehmen und Verbesserungen vornehmen.
Erwachsene, vor allem in einem Ort wie Noma, wo die Leute monatelang auf das Essen warten, ist es schwierig, eine ehrliche Meinung zu bekommen. Sie haben die ganze Zeit darauf gewartet, in einem Restaurant zu essen, sie sind dort mit ihrer Familie, sie wollen nicht diejenige sein, die das Essen nicht mag, weil es fast so ist, als hätten sie es nicht verstanden . '
Erinnerst du dich, in deiner eigenen Schulcafeteria gegessen zu haben? Hattest du Lieblingsgerichte? Hast du etwas gehasst?
Ich kann mich überhaupt nicht erinnern, etwas gegessen zu haben. Ich denke, es liegt für mich daran, dass das Mittagessen nur eine Pause war. Zu dieser Zeit war das Essen in meinem Leben sehr wichtig - ich stammte aus einer italienischen Familie, war es gewohnt, gut zu essen und arbeitete ganztägig in einem Restaurant. Das Mittagessen war jedoch nur eine Pause, um mit Ihren Freunden zu sprechen. Das ist bezeichnend. Wenn Sie nicht das Gefühl haben, dass das Essen nachdenklich zubereitet wird, ist es nur eine Pause.
Ich hatte das Glück, außerhalb der Schule Zugang zu gutem Essen zu haben. Aber es gibt viele Kinder, die in die Cafeteria kommen und außerhalb des Mittagessens keinen Zugang zu gutem Essen haben. Umso wichtiger ist es, dass wir so viel wie möglich darüber nachdenken.
