Ist das eine tabakähnliche Note in Ihrem Kaffee? Oder vielleicht schmeckt es ein bisschen nach Malz, Peapods, Essigsäure oder Melasse. Egal, wie Ihr Kaffee schmeckt, dieser Geschmack wurde von einem Kaffeeröster verliehen und von einem Verkoster verifiziert - und jetzt haben Röster mit sensorischen Wissenschaftlern zusammengearbeitet, um eine aktualisierte Methode zur Charakterisierung des Kaffeegeschmacks zu entwickeln.
Es heißt das Flavour Wheel des Coffee Taster und wurde von Kaffeeforschern und der Specialty Coffee Association of America entwickelt, die diese Woche das neue Rad vorstellten. Das Rad ähnelt den Aromarädern, mit denen Önophile die Düfte von Wein beschreiben. Wie Wein reflektieren Kaffeebohnen ein bestimmtes „Terroir“ oder Aspekte des wachsenden Klimas, und die Art und Weise, wie sie geröstet werden, kann verschiedene Geschmacksprofile hervorbringen, die von bitter bis süß reichen. (In diesem Video wird erklärt, wie Kaffeeverkoster mit "Schröpfen" verschiedene Braten probieren.)
Es wurde mehr Wissenschaft in das aktualisierte Rad gesteckt, als Sie vielleicht denken. Sensorikwissenschaftler an der Kansas State University haben das so genannte World Coffee Research Sensory Lexicon entwickelt, eine Art Wörterbuch mit den vielen verschiedenen Attributen einer Tasse Joe. Jedes Aroma ist an ein bestimmtes Objekt gebunden, sodass Röster sowohl eine Art von Aroma als auch dessen Intensität beschreiben können, wenn sie über Kaffee sprechen. Das Lexikon wurde als Grundlage für eine Art Verkehrssprache unter den Verkostern verwendet - eine Sprache, mit der die Röster sicherstellen können, dass sie über dasselbe sprechen, wenn sie die verschiedenen Noten besprechen, die sie in einem bestimmten Gebräu entdecken.
Sobald die Sprache festgelegt war, übernahmen Forscher der Universität von Kalifornien, Davis, die noch schwerere Aufgabe herauszufinden, wie Kaffeeverkoster all diese Aromen zusammenfassen. Eine Studie mit über 70 Verkostern ergab, dass diese Sensorikspezialisten in ihren Gruppierungen ziemlich konsistent waren.
Kaffee gewinnt im akademischen Bereich an Fahrt. Aber ist die sensorische Wissenschaft hinter Dingen wie dem Lexikon und dem Aromarad wirklich legitim? Das Fachgebiet legt die wissenschaftliche Terminologie nicht nur auf den subjektiven Geschmack. Vielmehr bringt dieses aufstrebende Gebiet die Lebensmittelwissenschaften mit Disziplinen wie Informatik, Psychologie und Neurowissenschaften zusammen. Sensorikwissenschaftler bestimmen mit, was die Verbraucher essen (sie sind dafür verantwortlich, die köstliche Mischung aus Fett, Zucker und Salz zu optimieren, die Sie dazu bringt, sich an Dingen wie Pommes Frites festzuhalten).
Sicher, die Sinne haben einen subjektiven Aspekt, und wie Menschen berichten, was sie sehen, schmecken, fühlen, riechen und hören, wird oft von Faktoren wie Kultur und Gedächtnis beeinflusst. Je mehr sich Forscher jedoch mit der Art und Weise befassen, in der Gruppen von Menschen diese sensorischen Erfahrungen melden und kategorisieren, desto besser können Wissenschaftler sie beurteilen.
Wenn Sie also das nächste Mal eine Tasse Kaffee trinken, machen Sie nach einem Schluck eine Pause und überlegen Sie, ob Sie etwas Saures, Blumiges, Fermentiertes oder Scharfes schmecken. Schließlich wird die Tasse, die Sie genießen, wahrscheinlich von Forschungen wie dem neuen Aromarad profitieren - und Sie werden aus dem Schnäppchen ein noch reicheres Erlebnis machen.
