Schimmel in der Küche hat ein überwiegend negatives öffentliches Image. Es geht nichts über das Öffnen des Kühlschranks und das Erleben von unscharfen Striemen an Ihren längst vergessenen Resten und dieses vorübergehende Entsetzen, wenn Sie das Gefühl haben, eine Kardinalsünde in Ihrer Haushaltsführung begangen zu haben. (Oder vielleicht bin ich nur ein Neurotiker.) Aber Tatsache ist, dass Schimmelpilzsporen überall sind und in einer feuchten Umgebung diese Sporen gedeihen können. In vielen Fällen sind Schimmelpilze ein einfaches visuelles Signal dafür, dass Sie sich in Gegenwart von verrottenden Lebensmitteln befinden, die am besten nicht eingenommen werden.
Nichtsdestotrotz sind einige Formen perfekt zum Verzehr geeignet, wenn nicht erwünscht, dass feine Speisen hergestellt werden. Ein Teil des Tricks besteht darin, zu wissen, wie man den Unterschied zwischen guten Formen und den Formen erkennt, die Ihnen Schaden zufügen. Der andere Teil ist, einige Ihrer Vorbehalte zu überwinden. Probieren Sie einige der folgenden Nahrungsmittel aus, die von einem kleinen Pilz profitieren. (Es sollte jedoch beachtet werden, dass, wenn nach dem Kauf Schimmel auf den folgenden Stellen wächst, Sie dieses Lebensmittel als unsicher ansehen sollten. Das USDA verfügt über ein praktisches Spickzettel, wenn Sie einen Auffrischungskurs zum Umgang mit Pilzen in der Küche benötigen .)
Käse: Bestimmte Käsesorten verwenden Bakterien und Schimmelpilze für ihre einzigartigen Aromen und Texturen. Die Schimmelpilze, die normalerweise während der Endbearbeitungsphase des Käseherstellungsprozesses auf die Oberfläche aufgetragen werden, dringen in den Käse ein und bauen Milchsäure ab, die wiederum die darin enthaltenen Fette und Proteine erweicht. Penicillium- Stämme - die gleiche Pilzgattung, die zur Herstellung von Antibiotika verwendet wird - werden häufig verwendet. Penicillium candidum ist bei Weichkäse die Ursache für die charakteristische harte Außenschale sowie die für diese Käsesorten bekannten garlickigen und irdischen Aromen. Ohne den Schimmel wäre Brie ein saurer und gummiartiger Käse, aber ein wenig Pilz lässt den Käse seine charakteristische weiche, cremige Textur annehmen. Blauschimmelkäse profitieren von Penicillium roqueforti, das diesen Käsen ihre typischen blauen Adern und kräftigen Aromen verleiht.
Wein: Im Weinbau ist Fäulnis eine gute Sache, wenn sie durch den Pilz Botrytis cinerea hervorgerufen wird . Unter den richtigen klimatischen Bedingungen - trockene, sonnige Tage folgten feuchte Nächte - verursachten das Wachstum und der Stoffwechsel des Pilzes eine „Edelfäule“ in der Frucht. Einmal infiziert, dehydrieren und schrumpfen die Trauben an der Rebe, erhöhen die Konzentration des Zuckers darin und verleihen der Frucht honigartige Aromen. Die Winzer haben die Trauben seit Mitte des 16. Jahrhunderts absichtlich infiziert oder „botrytisiert“. Aus diesen schimmeligen Trauben werden einige der deutschen Rieslinge, die französischen Sauternes und die ungarischen Aszù-Weine hergestellt. In unglaublich seltenen Fällen kann dieser Schimmelpilz jedoch auch Menschen schaden, indem er die „Winzerlunge“ verursacht, eine überempfindliche Pneumonitis, bei der sich die Lungen einer Person beim Einatmen entzünden.
Salami: Die Gesundheitsvorschriften hier in den Vereinigten Staaten haben die Herstellung und den Verkauf von Schimmelfleisch strengen Beschränkungen unterworfen. Im Großen und Ganzen ist das eine gute Sache. Schimmel spielt jedoch eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Rohwurst durch europäische Metzger. Der gewünschte Schimmelpilz ist hier Penicillium, die gleiche Pilzgattung, die zur Herstellung von Antibiotika verwendet wird. Wenn das Penicillium dazu angeregt wird, auf der äußeren Hülle zu wachsen, erfüllt es mehrere Funktionen: Indem es den gesamten physischen Platz auf der Wurst einnimmt, verhindert es, dass sich schlechte Schimmelpilze entwickeln. Durch den Verzehr von Sauerstoff wird die Oxidation des Fleisches gehemmt und das Fett vor Ranzigwerden geschützt. Obwohl es ein jahrhundertealter Prozess ist, wird es hierzulande immer schwieriger, Fleisch zu finden, das auf diese Weise geheilt wurde. (Im Jahr 2006 zerstörten die Gesundheitsinspektoren das handgemachte, getrocknete Fleisch im New Yorker Restaurant Il Buco. Das USDA schreibt vor, dass Fleisch im Kühlschrank bei 40 Grad oder kälter getrocknet werden sollte, um das Wachstum von Mikroben zu verhindern. Das „Schmuggel“ -Fleisch wurde etwas über Raumtemperatur gelagert.) Wenn Sie also das echte Zeug probieren möchten, können Sie versuchen, einen Ort zu finden, an dem Rohwurst importiert wird, oder Sie können eine gute Salami zu einer Entschuldigung für eine Auslandsreise machen.
Maisbrand: Mais ist anfällig für den Erreger Ustilago maydis, gemeinhin als „Maisbrand“ bekannt, der die Kerne infiziert und das Wachstum von knolligen, grauen Tumoren verursacht. In diesem Land ist das Wachstum von Maisbrand ein Zeichen für erkrankte Pflanzen und muss beseitigt werden. Südamerika hat den Pilz, der dort als Huitlacoche, Maya-Kot der Götter, bezeichnet wird, jedoch lange als Delikatesse angesehen. Bei der Verarbeitung ist es eine schleimige, schwarze Substanz, die als Zutat in der mesoamerikanischen Küche oder als eigenständige Quesedilla-Füllung verwendet werden kann. Das Aussehen und die farbenfrohen Spitznamen haben es Huitlacoche schwer gemacht, seinen Nischenmarktstatus zu durchbrechen, obwohl einige Köche versuchen, mit mehr tellerpositiven Begriffen wie „Maispilzen“ oder „Maistrüffeln“ ein neues Markenzeichen zu setzen scheinen einige ernährungsphysiologische Vorteile für den Verzehr dieses Pilzschlamms zu haben: Eine Studie aus dem Jahr 2010 ergab, dass Huitlacoche reich an Beta-Glucen ist, der gleichen cholesterinsenkenden Faser, die auch in Haferflocken enthalten ist. Und Geschmack? Es wurde als eine Kreuzung zwischen Mais und Pilzen beschrieben, erdig und pilzartig. Es gibt jedoch einige Faktoren, die einer weitverbreiteten Huitlacoche-Produktion im Wege stehen. Der Pilz ist nicht nur ausschließlich in der südamerikanischen mexikanischen Küche bekannt, sondern auch leicht verderblich, sodass es schwierig ist, vom Feld zum Markt zu gelangen. Und obwohl es Dosenversionen gibt, ist das Aroma nicht mit dem frischen Produkt vergleichbar. Wenn Sie diesen Pilz nicht ausdrücklich kultivieren möchten, kann er außerdem sehr zerstörerisch sein. Zusätzlich zur Verringerung des gesamten Maisertrags müssen infizierte Ohren sofort entfernt werden, damit die Schimmelpilzsporen nicht in die Luft gelangen und benachbarte Pflanzen befallen.
Zusätzliche Quellen
Smith, Tim. Artisan Cheese zubereiten: Fünfzig feine Käsesorten, die Sie in Ihrer eigenen Küche herstellen können . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Prinzipien und Anwendungen . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael und Brian Polcyn. Salumi: Das Handwerk der italienischen Trockenkur . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Sie essen das? Eine kulturelle Enzyklopädie von seltsamen und exotischen Lebensmitteln aus der ganzen Welt . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
