Es ist keine Überraschung, dass die meisten Kinder den Geschmack von Blattgemüse verabscheuen. Für einige ist Kohls gekräuselter Rand, seine aderähnliche Textur und sein erdiges Aroma ungefähr so anziehend wie ein schmutziger Grasklumpen, der direkt aus dem Hinterhof gepflückt wird. der übel riechende eiergeruch von rosenkohl und scheinbar endlose schichten bitterer blätter machen sich ebenfalls bemerkbar.
Dennoch legen neue Forschungsergebnisse, die auf dem 256. National Meeting & Exposition der American Chemical Society in dieser Woche vorgestellt wurden, nahe, dass der beste Weg, eine Abneigung gegen bittere Grüntöne zu überwinden, darin besteht, einfach zu grinsen und zu ertragen - irgendwann werden Sie einen Geschmack für die Lebensmittel entwickeln, die Sie einmal haben verachtet.
Livia Albeck-Ripka von der New York Times berichtet von einem Forscherteam unter der Leitung von Cordelia A. Running, Lebensmittelwissenschaftlerin und Ernährungswissenschaftlerin an der Purdue University in Indiana Offensive im Laufe der Zeit.
Der Speichel besteht aus Wasser und Tausenden von Proteinen, die von den Speicheldrüsen freigesetzt werden. Diese Proteine reagieren empfindlich auf verschiedene Empfindungen - einschließlich Bitterkeit, Süße und Adstringenz oder Trockenheit - und können an Geschmacksstoffe oder Geschmackszentren im Mund binden.
„Wenn wir die Expression dieser Proteine ändern können, können wir die‚ schlechten 'Aromen vielleicht schwächen “, erklärt Running in einer Erklärung.
Die Wissenschaftler rekrutierten 64 Freiwillige, um an einer sechswöchigen Studie teilzunehmen, die James Gaines für Inside Science schreibt. Eine Woche lang wurden die Probanden gebeten, keine bitteren Nahrungsmittel zu sich zu nehmen. In der nächsten Woche wurden sie angewiesen, drei Gläser Schokoladenmilch pro Tag zu trinken, um die Bitterkeit und Adstringenz jedes Getränks oder die Trockenheit, die zu Fältchen führt, zu bewerten (denken Sie an das Beißen in eine grüne unreife Banane). Schokoladenmilch ist in der Regel kein bitteres Getränk, erklärt Albeck-Ripka. Die in der Studie verwendeten Proben enthielten jedoch weniger zugesetzten Zucker als Ihr durchschnittlicher Kakaofix. Die Forscher sammelten die Spucke der Freiwilligen, um die Proteinveränderungen zu bewerten, und wiederholten den zweiwöchigen Zyklus dreimal.
Nach der Analyse der Aromabewertungen und Speichelproben der Teilnehmer stellten die Wissenschaftler fest, dass eine verminderte Wahrnehmung von Tang und Textur mit einer Zunahme von Proteinen einherging, die in der Lage sind, diese ungenießbaren Verbindungen zu binden.
"Wir glauben, der Körper passt sich an, um das negative Empfinden dieser Bitterstoffe zu reduzieren", sagt Running.
Obwohl die Anpassung des Speichelproteins den Teilnehmern half, ihre anfängliche Abneigung gegen das Bitterschokoladengetränk zu überwinden, merkt Running an, dass diese Vorteile nur dann bestehen bleiben würden, wenn die Probanden eine mit Bitternahrung gefüllte Diät einhalten. Andernfalls würde die Toleranz wieder sinken.
Laut Albeck-Ripka neigen Menschen von Natur aus zu bitteren Lebensmitteln, da solche Aromen häufig als Zeichen der Toxizität dienen. In der Tat können einige bittere Delikatessen - einschließlich Blattgemüse - schädlich sein, wenn sie in übermäßig hohen Mengen verzehrt werden. Wie Running bemerkt: "[Diese Gemüsesorten] scheinen Systeme im Körper zu stimulieren, die uns helfen, auf Bedrohungen zu reagieren, weil sie selbst - in wirklich hohen Dosen - Bedrohungen sind."
Die Forscher vermuten, dass Proteine nicht nur an Bitterstoffe binden, um den Geschmack zu verbessern, sondern auch, um zu verhindern, dass der Körper potenziell schädliche Lebensmittel aufnimmt. Es ist unklar, ob dies eine Schutzmaßnahme oder einfach ein nicht hilfreicher Unterdrücker des Nährwerts der Lebensmittel ist.
In Zukunft hofft Running, bestimmte Kombinationen von Lebensmittelverbindungen und Speichelproteinen sowie die Zeit zu untersuchen, die Proteine benötigen, um sich an den bitteren Geschmack anzupassen. Schließlich hofft sie, die Möglichkeit eines Ersatzes für Speichelprotein in Lebensmitteln zu prüfen, um deren Geschmack zu verbessern.
"Speichel verändert das Aroma, was wiederum die Ernährungsgewohnheiten verändert", fasst Running zusammen. "Diese Entscheidungen beeinflussen dann die Exposition gegenüber Aromen, die im Laufe der Zeit eine veränderte Expression von Speichelproteinen stimulieren können, und der Kreis beginnt von neuem." Vielleicht hilft dieses Wissen jemandem, sich lange genug an eine gesündere Ernährung zu halten, um sich daran zu gewöhnen. "
