Während der St. Patrick's Day näher rückt, bereiten sich Feiernde in den USA und auf der ganzen Welt auf Feierlichkeiten vor. Dazu gehört viel grüner Farbstoff in Flüssen, in Bier oder Milch, auf Ihrer Kleidung oder sogar in Ihrem Essen. Lebensmittelgeschäfte verkaufen „Irish Soda Brot“ und die gekühlten Fleischgänge sind voll mit Corned Beef, was in Wirklichkeit nicht einmal irisch ist. Was ist eigentlich irisches Essen?
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In einem Land, das im Grunde nur „Farm to Table“ ist, muss Irland köstliches Essen zu sich nehmen, das nur darauf wartet, anerkannt zu werden. Aber die meisten von uns haben keine Ahnung, was das ist. Durch sein Debüt-Kochbuch My Irish Table: Recipes from the Homeland und Restaurant Eve öffnet uns der James Beard-Kandidat Cathal Armstrong zusammen mit dem Küchenchef und Lebensmitteljournalisten David Hagedorn die Tür zum irischen Eden. In dem Buch nimmt uns Küchenchef Armstrong mit auf eine Reise von seiner Kindheit in Dublin, Irland nach Washington, DC. Durch persönliche Geschichten und Rezepte fängt er die Essenz des irischen Lebens und die sich entwickelnden Lebensmittel ein. "Als wir das erste Exemplar in der Post bekamen, brachte es mich wirklich nach Hause und ließ mich an die Zeiten denken, in denen ich in einer kalten, regnerischen Winternacht ein Schleudermatch spielen würde", sagt Armstrong. "Die Dinge, die meine Mutter oder mein Vater gekocht haben, können Sie fast riechen." Die Iren können Geschichten erzählen und Armstrong macht es mit Essen.
Es gibt keinen besseren Zeitpunkt, um die irische Küche ins Rampenlicht zu rücken als am St. Patrick's Day. Für einen Blick in die Feiertage und die irischen kulinarischen Traditionen setzten wir uns mit Küchenchef Armstrong zusammen.
Was hat Sie dazu inspiriert, Koch zu werden?
Anfangs war es ein Unfall, weißt du? Und meistens nur etwas zu tun, bis ich herausgefunden habe, was mein eigentliches Ziel war. In unserem Haushalt gab es immer Essen. Unser Lebensstil drehte sich sehr um Essen. Ich denke, es war mehr als alles andere eine Art Schicksal.
Ich ging aufs College, um Computerprogrammierung zu studieren, und ich hasste es. Es war so langweilig. Ich hatte einen Job in einem Restaurant, wo ich Geschirr spülte, und eines der Kinder wurde krank in der Küche. Deshalb bat er mich, ihn während seiner Abwesenheit zu decken. Und er kam nie zurück. Ich habe dort eine Weile gekocht. In dem Bemühen, dem Restaurantgeschäft zu entkommen, kam ich nach Amerika, um einen Sommerjob zu machen und etwas Geld zu verdienen, um dann wieder aufs College zu gehen. Aber es hat einfach nie geklappt. Wahrscheinlich nach zwei oder drei Jahren in Amerika begann ich, die Möglichkeit einer Karriere in der Branche zu nutzen. Und es war wirklich eine Geschichte darüber, wie eins mehr als alles andere zum anderen führte.
Sie wurden in Irland geboren, sind ausgebildeter französischer Koch und leben seit über 20 Jahren in den USA. Warum haben Sie sich für Ihr erstes Kochbuch entschieden, über irisches Essen zu schreiben?
Ich denke, für das erste Buch ist der interessanteste Teil, wie ich wurde, wer ich bin und welche Geschichte damit verbunden ist. Irland ist ein winziges Land, und Sie lernen, sehr patriotisch und leidenschaftlich mit Ihrer Heimat und Ihrer Erziehung umzugehen. Während der Entwicklung von Restaurant Eve sagten die Leute jedes Mal, wenn wir etwas Irisches erwähnten: "Was zum? So etwas gibt es nicht." Die Leute wissen nichts über irisches Essen. Ich wollte veranschaulichen, dass es auch in der traditionellen ländlichen Küche der irischen Landbevölkerung aus dem 17. und 18. Jahrhundert eine Tradition und Leidenschaft für das Essen gab, obwohl es sich möglicherweise nicht zu einer klassischen, großartigen Küche entwickelt hat. Ich wollte also zeigen, wozu Irland fähig ist und bin stolz darauf.
Wie würden Sie die irische Küche definieren?
Nun, die irische Küche entwickelt sich immer noch sehr gut und hatte in den 1980er Jahren ihre erste echte Chance zu blühen. Meistens lag das an seiner Geschichte. Irland wurde ungefähr 400 Jahre lang von England regiert und es gab wirklich keine Gelegenheit [sich für eine unabhängige Küche zu entwickeln]. Die Iren durften keine verfügbaren Zutaten außer der Kartoffel verwenden. Nach dem Osteraufstand im Jahr 1916 und dem Unabhängigkeitskrieg im Jahr 1921 trat Irland in diese lange Ära ein, in der es zum ersten Mal seit hundert Jahren wieder seine eigene Freiheit hatte. Es begann, eine eigene Wirtschaft und Struktur zu entwickeln, eine eigene Identität als freies Land.
Die Küche hatte nie wirklich Gelegenheit, sich zu entwickeln, weil in diesen Jahrzehnten so viel Armut herrschte. In den späten 70er, 80er und 90er Jahren stellten wir eine Veränderung fest, die von einigen Individuen getrieben wurde. Darina Allen und Myrtle Allen vom berühmten Ballymaloe House mussten die Patinnen sein, ebenso wie Monica Sheridan, die damals eine TV-Persönlichkeit war. Dann explodierte die Wirtschaft Irlands in den 90er Jahren. Mit dem Celtic Tiger begannen wir, Menschen vom Kontinent und den Vereinigten Staaten zurückkehren zu sehen. Außerdem kamen einige Köche nach Irland zurück und entwickelten eine neue moderne irische Küche, bei der die auf der Insel heimischen Zutaten verwendet wurden, die sehr üppig sind.
Sie denken nicht oft so über Irland nach. Aufgrund seiner geografischen Lage hat es den gleichen Breitengrad wie der südliche Teil von Alaska. Sie würden sehr kalte Winter und sehr raue Wachstumsbedingungen erwarten. Der Golfstrom aus dem Golf von Mexiko überquert jedoch den Atlantik und verhindert, dass das Meer im Winter gefriert. Irland hat also das ganze Jahr über ein gemäßigtes Klima. Es hat das ganze Jahr über Gras, das ideal zum Weiden von Rindfleisch und für die Schafzucht ist, und dann haben sie aufgrund des Grases einen unglaublichen Zugang zu Milchprodukten. Wenn Sie Ihre Produkte das ganze Jahr über im Freien anbauen können, haben Sie alle Möglichkeiten, alles anzubauen, was Sie wollen. Hier sieht man Dinge wie Kohl, Sprossen, Lauch und all die Dinge, die in den Wintermonaten wachsen.
Und dann ist es eine winzige Insel. Wir wissen, dass kleine Inseln von Austern, Hummern, Muscheln, Langusten, Krabben aus der Dubliner Bucht und Lachsen umgeben sind, die den Fluss Shannon hinauf schwimmen. Alle Rohstoffe sind für eine unglaubliche Küche da. Es hatte einfach nie wirklich Gelegenheit zu blühen. Und ich denke, wir haben in den letzten 20 Jahren mehr als je zuvor eine Veränderung erlebt, und es wird noch viel mehr kommen.
Wie sehen Sie die Entwicklung des irischen Essens?
Wie der Rest der Welt ist auch Irland von der Wirtschaftskrise betroffen, so dass es zu einer leichten Stagnation gekommen ist, was meiner Meinung nach in Ordnung ist. Ich gehe davon aus, dass Sie die irische Küche erleben werden, die sich in diesen wirklich modernen Stil hineinversetzt, umdenkt und mehr zu dem wird, was Sie erwarten, was gastfreundlich, warm und einladend ist. Einige der Gerichte, die wir in das Buch aufgenommen haben, werden offensichtlicher sein, da es sich um großartige, einfache, rustikale Gerichte handelt, die die Welt meiner Meinung nach mehr denn je braucht.
Was sind Ihrer Meinung nach die Hauptunterschiede zwischen dem St. Patrick's Day in den USA und in Irland?
Der St. Patrick's Day in Irland ist Thanksgiving wirklich näher als in Amerika. Wir trinken kein grünes Bier. Wir färben die Flüsse nicht grün. Es ist wirklich kein betrunkener Festtag. Es ist eher ein religiöser Feiertag. Wir feiern die Tatsache, dass St. Patrick im 4. Jahrhundert das Christentum in Irland eingeführt hat. Es ist ein Familientag, an dem wir zu Hause ein traditionelles Frühlingsessen zubereiten. Niemand wird Corned Beef und Kohl machen. Lamm wird so ziemlich auf jedem Tisch sein.
Es gibt definitiv eine Tradition, dass man etwas Grünes tragen muss oder gekniffen wird, also trägt jeder etwas Grünes. Wir tragen Kleeblätter. In jeder Stadt gibt es eine große Parade, ähnlich der Thanksgiving-Parade in New York mit Festwagen und allem, aber wahrscheinlich ist sie viel verhaltener. Als ich ein Kind war, waren alle Kneipen am St. Patrick's Day geschlossen, so dass man nicht so viel trinken konnte wie wir hier. Nicht, dass das schlecht wäre.
In dem Buch haben Sie einen Lammbraten mit Kräuterpesto für den St. Patrick's Day ausgewählt [Rezept unten]. Warum Lamm?
Der St. Patrick's Day fällt immer irgendwo in die Fastenzeit. Da Irland zu 95 Prozent katholisch ist, ist es eine wichtige Jahreszeit für alle, die sich auf Ostern vorbereiten. Es ist im Allgemeinen eine sehr ruhige Jahreszeit. Die Menschen werden fasten und sich auf die Osterferien vorbereiten, aber da der St. Patrick's Day dort fällt, ist es ein besonderer Tag der Befreiung von Rom, an dem Sie feiern dürfen. Das Frühlingslamm wird das sein, was es normalerweise auf jedem Tisch findet.
Hast du irgendwelche Tipps dafür?
Das Wichtigste bei der Zubereitung des Bratens ist, das Gewicht zu kennen. Sie werden ungefähr zwischen 15-20 Minuten pro Pfund wollen, abhängig davon, wie gekocht Sie das Fleisch haben möchten. Ich mag es, ungefähr mittel zu sein, also werde ich ungefähr eineinhalb Stunden lang ungefähr 9 Pfund Braten kochen. Und das gibt Ihnen eine schöne rosa Farbe. Ich mag es nicht zu selten für Lammkeule, weil es eine zähe Textur haben wird. Ein gutes Thermometer ist nützlich; traf etwa 135 Grad Fahrenheit in der Mitte des Lammes.
Welche Seiten würden das Lamm gut begleiten?
Dinge, die zur gleichen Zeit wie das Lamm in der Saison sein werden, werden wirklich gut funktionieren. Wir sagen immer, dass Dinge, die zusammenwachsen, zusammenpassen. Dinge, die in der Saison sind, werden natürlich sein, phänomenale Beilagen wie Karotten, Pastinaken, Morcheln, Erbsen und Spargel werden bald eintreffen.
Eigentlich bin ich ein großer Fan von Kartoffelgratin und das Buch [unten] enthält ein wirklich cooles Rezept dafür. Und diese schöne cremige Üppigkeit des Gratins mit etwas Lammfleisch und Pesto ist wirklich alles, was Sie brauchen. Ich mache nicht mal mehr Soße.
"Und diese schöne cremige Üppigkeit des Gratins mit etwas Lammfleisch und diesem Pesto ist wirklich alles, was du brauchst." (Scott Suchman © 2014) Wenn Sie sich noch nicht sicher sind, was Sie an diesem St. Patrick's Day machen sollen, tauchen Sie ein in die kulinarischen Traditionen Irlands und bereiten Sie Chef Armstrongs gebratene Lammkeule mit Kräuterpesto, Kartoffelgratin und glasierten Karotten zu.
Gebratene Lammkeule mit Kräuterpesto
Lammfleisch war, abgesehen von weniger teuren Schnitten wie Schenkel, Schienbein oder Nackenfleisch, ein besonderer Anlass in meiner Familie, der für Tage wie Ostern und St. Patrick's Day reserviert war. Eine der lebendigsten Erinnerungen, die ich an meine Kindheit habe, ist das Sitzen am ovalen Tisch in Nanas Wohnzimmer mit ihr und Granda, der achten unserer Familie, und allen anderen, die das Glück hatten, zum Lammkeule-Sonntagsessen eingeladen worden zu sein.
Gelegentlich bin ich irgendwo unterwegs und schnappe mir einen Hauch von gebratener Lammkeule, der mich zu einem anderen Zeitpunkt sofort zu meinem Platz an diesem Tisch zurückbringt. Schade, wenn ich etwas dagegen unternehmen will; Meshelle [Armstrongs Frau] hasst Lammfleisch. Sie lässt mich nie zu Hause, aber Lammfleisch bleibt eines meiner bevorzugten Fleischsorten.
Für 8 bis 10 Personen
1 (9 Pfund) Lammkeule mit Knochen, H-Knochen von Ihrem Metzger entfernt
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
2 Teelöffel koscheres Salz
1 Tasse Lamm-Demi-Glace (Seite 244)
Kräuter-Pesto
1/2 Tasse natives Olivenöl extra
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tasse frische Basilikumblätter
2 Esslöffel gehackte frische Thymianblätter
2 Esslöffel gehackte frische Rosmarinblätter
1/2 Teelöffel koscheres Salz
Braten Sie das Lamm: Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Legen Sie das Beinfett mit der fetten Seite nach oben in eine feuerfeste Bratpfanne. Mit dem Öl einreiben und mit dem Salz würzen. 11/2 Stunden rösten, bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil des Lammes eingeführt wird (aber den Knochen nicht berührt), 135 ° F für mittelrares Fleisch anzeigt.
Pesto zubereiten: In der Zwischenzeit das Öl und den Knoblauch in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers geben und kurz pulsieren lassen. Basilikum dazugeben und verarbeiten, bis sich ein grobes Püree bildet. Fügen Sie den Thymian, Rosmarin und Salz hinzu und verarbeiten Sie sie kurz, bis sie eingearbeitet sind.
Fügen Sie das Pesto zum Lamm hinzu: Übertragen Sie die Lammkeule auf ein Schneidebrett und verteilen Sie 4 Esslöffel Kräuterpesto darauf. Decken Sie das Bein locker mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie es 15 Minuten ruhen.
Machen Sie die Jus: In der Zwischenzeit das Fett aus der Bratpfanne abschöpfen und wegwerfen. Das Demi-Glace in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze platzieren. Verwenden Sie einen flachen Holzspatel, um alle braunen Stücke vom Boden der Pfanne abzukratzen.
Präsentieren Sie das Gericht: Gießen Sie den Jus in einen kleinen Krug oder ein Soßenboot. Das restliche Pesto in eine kleine Schüssel geben. Übertragen Sie das Lamm auf eine Servierplatte und schnitzen Sie es am Tisch. Verwenden Sie etwa in der Mitte des Beins ein Tranchiermesser, um einen horizontalen Keil zu schneiden, der die Breite des Beins und etwa 5 cm (2 Zoll) breit ist. Schneiden Sie in einem Winkel von 45 ° von beiden Seiten, bis Sie auf den Knochen treffen. Dann schneiden Sie dünne Scheiben von beiden Seiten des Keils. Wenn Sie so viel Fleisch wie möglich geschnitzt haben, fassen Sie den Knochen und stellen Sie ihn mit einer Hand auf das Ende. Schneiden Sie mit der anderen Hand Scheiben vom Bein. Über jede Portion etwas Jus geben und ein wenig Pesto auf die Seite legen. Mit den von Ihnen gewählten Beilagen servieren.
Kalb- oder Lamm-Demi-Glace
Demi-Glace ist das Rückgrat von Fleischsaucen. Ohne sie hätten Sie große Schwierigkeiten, den tiefen, lang anhaltenden, komplexen Geschmack zu erzeugen, der ein Gericht wirklich großartig macht. Früher bedeutete die Herstellung von Demi-Glace das Rösten von Knochen mit Tomatenmark und das Einbringen von Mehl in den Prozess, aber viele moderne Köche, darunter auch ich, bevorzugen eine einfache Bestandsreduzierung, da das Ergebnis einfacher ist.
Macht etwa 7 Tassen
3 1/2 Liter Kalbs- oder Lammfond, fettfrei
Brühe reduzieren: Brühe in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Verringern Sie die Temperatur auf mittel oder wo immer es notwendig ist, um das Brodeln aufrechtzuerhalten, und köcheln Sie, bis die Brühe halbiert ist, 1 1/2 bis 2 Stunden, wobei Sie häufig abschöpfen.
Demi-Glace abseihen und abkühlen lassen: Durch ein feinmaschiges Sieb oder Chinois in einen Behälter abseihen. Kühlen Sie das Demi-Glace wie die Brühe. Der Demiglace kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert und bis zu 3 Monate eingefroren werden.
Kartoffelgratin
Gratinierte Kartoffeln sind reichhaltig und cremig und werden daher zu besonderen Anlässen immer gern gegessen. Gehen Sie nicht mit der Muskatnuss über Bord. Wie Chefkoch Patrick O'Connell vom The Inn in Little Washington gerne sagt: „Wenn Sie die Muskatnuss schmecken können, haben Sie zu viel verwendet.“ Zwei Dinge sind wichtig, um dies zuzubereiten: Schneiden Sie nicht alle Kartoffeln auf sofort und sie in Wasser einweichen; Sie werden ihre Stärke verlieren. Schneiden Sie sie stattdessen in Scheiben und geben Sie sie nacheinander in die Creme. Und Sie können dieses Gericht nicht vorzeitig zubereiten, da sich das Butterfett abscheidet, wenn Sie es erneut erhitzen.
Für 6 bis 8 Personen
1 Knoblauchzehe, quer halbiert
3 Tassen Sahne
1 Teelöffel koscheres Salz
Prise frisch geriebene Muskatnuss
6 Rostkartoffeln, geschält und ganz in kaltes Wasser gelegt
Bereiten Sie die Sahnemischung vor: Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor. Reiben Sie die Innenseite einer 2-Liter-Auflaufform mit einer der Knoblauchhälften ein. Reiben Sie die Innenseite einer großen Bratpfanne mit starkem Gefälle mit der anderen Knoblauchhälfte ein und fügen Sie die Creme, das Salz und die Muskatnuss hinzu. bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen.
Kartoffeln vorbereiten: Mit einer Mandoline, einem japanischen Hobel oder einem sehr scharfen Messer 1 Kartoffel quer in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden. Fügen Sie diese Scheiben mit der Crememischung in die Pfanne und überlappen Sie sie wie Schindeln. Dies hilft dabei, einen Ebeneneffekt zu erzeugen und zu verhindern, dass sie in Stapeln zusammenkleben. Wiederholen Sie dies mit den restlichen 5 Kartoffeln und schütteln Sie die Pfanne während des Vorgangs vorsichtig von Zeit zu Zeit hin und her. Sobald alle Kartoffeln hinzugefügt sind, schalten Sie die Hitze aus und löffeln Sie die geschnittenen Kartoffeln in die vorbereitete Auflaufform, wobei Sie überlappende Scheiben so gut wie möglich beibehalten. Restliche Sahne über die Kartoffeln gießen.
Gratin backen: Ein geriffeltes Backblech mit Alufolie auslegen und die Gratinform darauf legen, falls die Sahne überkocht. 45 Minuten backen, bis der Gratin goldbraun und sprudelnd ist und sich ein scharfes Messer leicht in die Mitte der Kartoffelscheiben einfügt. Heiß servieren.
Glasierte Babykarotten
Im Restaurant Eve kochen wir das meiste Wurzelgemüse, einschließlich Karotten, Sous-Vide (langsam in vakuumversiegelten Beuteln in einem Wasserbad gekocht). Der Prozess kocht das Gemüse in ihrem eigenen natürlichen Zucker und Wasser und konzentriert dadurch ihr Aroma. Da die meisten Haushalte keine Sous-Video-Funktion haben, biete ich diese Glasurmethode an, indem ich dem Kochwasser Zucker hinzufüge, um den ausgelaugten natürlichen Zucker zu ersetzen, und dann die Glasur mit Butter anreichere. Sie können die Karotten am Vortag blanchieren, das Gericht jedoch fertig servieren.
Für 4 Personen
24 Babykarotten, geschnitten und geschält
1 Esslöffel koscheres Salz
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel ungesalzene Butter
Karotten kochen: Karotten, Salz und Zucker in einen schweren Topf geben. Fügen Sie Wasser hinzu, um die Karotten kaum zu bedecken, und bringen Sie es über der hohen Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und köcheln Sie, bis die Karotten zart, aber noch fest sind, ungefähr 5 Minuten. Stellen Sie die Pfanne in die Spüle und gießen Sie 6 Minuten lang kaltes Wasser in einen dünnen Strahl, um den Garvorgang langsam zu stoppen und die Karotten vollständig abzukühlen.
Machen Sie die Butterglasur: Lassen Sie die Karotten abtropfen, so dass sie noch etwas Wasser zurückhalten, und geben Sie sie in den Topf zurück. Bei starker Hitze die Butter einrühren, bis sie vollständig schmilzt, dann die Hitze auf mittel stellen. Die Idee ist, eine Emulsion zu erzeugen, indem die Butter das restliche zuckerhaltige Wasser eindickt und die Karotten überzieht. Hören Sie auf zu kochen, sobald dies passiert, damit sich die Beschichtung nicht löst. Wenn Sie möchten, mehr Salz hinzufügen und sofort servieren.
Nachdruck mit Genehmigung von Cathal Armstrong aus My Irish Table, Copyright © 2014. Herausgegeben von Ten Speed Press, einer Abteilung von Penguin Random House, Inc.
