Seit meiner Hochzeit Anfang dieses Jahres habe ich es mir zum persönlichen Ziel gemacht, alle Küchenutensilien, die ich erhalten habe, als Geschenke zu verwenden. Einige, wie die Glasnistschalen und der Microplane Zester, haben von Anfang an ein gutes Training absolviert. Andere, nämlich die Auflaufförmchen und das Soufflé-Gericht, sind bisher im Schrank geschmachtet und sehen aus wie eine verkümmerte dorische Säule und ihre Babys. Letzte Woche habe ich beschlossen, die Situation zu korrigieren - ich habe mein erstes Soufflé versucht.
Mein frühester Kontakt mit Soufflés bestand darin, dass ich als Kind Fernseh-Sitcoms sah, bei denen eine zugeschlagene Tür oder ein anderes lautes Geräusch die Luft sofort ablassen würde. Sie sahen nach mehr Ärger aus, als sie wert waren, zumal sie nichts anderes als ein essbarer Ballon zu sein schienen.
Ich verstand endlich die Anziehungskraft des Soufflés, als ich als Teenager oder junger Erwachsener in einem Restaurant eine Schokolade probierte. Es war ein Texturwunder, das die Flauschigkeit eines Baisers auf der Innenseite mit der zähen Kruste der besten Brownies auf der Oberseite verband.
Für mein eigenes Experiment habe ich beschlossen, eine halbherzige Version mit einem Apfel-Cheddar-Souffle-Rezept aus Mollie Katzens The Enchanted Broccoli Forest zu probieren. Es kam gut raus, denke ich, obwohl es nicht so stark aufzublähen schien, wie ich erwartet hatte. Es schmeckte ziemlich gut, aber es fehlte die "Siegeshöhe", auf die Alice Waters in der Kunst des einfachen Essens verweist.
Es gibt eine Reihe von Dingen, die möglicherweise schief gelaufen sind, und alle haben mit den einzigartigen physikalischen und chemischen Eigenschaften von Eiern zu tun. Tatsächlich kam mir der Gedanke, dass Soufflés und Baisers die ursprüngliche Molekularküche sein könnten. Obwohl die Erfinder dieser Gerichte unbekannt sind, ist es unwahrscheinlich, dass sie ganz zufällig auf die Rezepte stoßen. Jemand musste neugierig gewesen sein, was passieren würde, wenn man ein Eigelb für eine wirklich lange Zeit schlug - mon Dieu, es wird zu einem dicken Schaum! -, mischte es mit anderen Zutaten und backte es dann.
Was die Wissenschaft betrifft, erklärt Cooking for Geeks von Jeff Potter die Chemie von Eiweiß:
Da die Regionen der Eiweißproteine hydrophob sind - im wahrsten Sinne des Wortes wassergefährdend -, rollen sie sich normalerweise zusammen und bilden enge kleine Bällchen, um eine Wechselwirkung mit dem Wasser zu vermeiden. Beim Aufschlagen schlagen diese Bereiche der Proteine gegen Luftblasen und entfalten sich. Wenn immer mehr Proteine gegen eine Luftblase geschlagen werden, bilden sie eine Schicht um die Blase und fangen sie im Wesentlichen in der Flüssigkeit ein, wodurch ein Schaum entsteht, der stabil ist .
Potter und Waters sind der Meinung, dass eine Kupferschale am besten zum Aufschlagen von Weiß geeignet ist, da Spuren von Kupferionen mit dem Eiweiß interagieren und einen stabileren Schaum bilden, mit dem sich leichter arbeiten lässt. Potter schlägt auch vor, von Hand zu wischen, weil er sagt, "elektrische Rührgeräte arbeiten nicht so viel in Luft, bevor der Schaum gesetzt ist." Ich habe meine Küchenmaschine benutzt, ein weiteres geschätztes Geschenk. Vielleicht war das ein Teil des Problems.
Der Feind eines stabilen Eiweißschaums ist Öl - entweder aus Spuren in der Schüssel oder aus kleinen Eigelbstücken -, weil es mit den hydrophoben Abschnitten der Proteine interagiert und deren Einschluss in die Luftblasen stört.
Ein weiterer Hinweis, den manche Kochbücher nicht erwähnen, ist, dass sich Eiweiß schneller und leichter ausdehnt, wenn es Raumtemperatur erreicht, als wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt. Ich habe das auf die harte Tour gelernt, und es ist mir peinlich, als ich zum Geburtstag meiner Schwiegermutter den lecker klingenden Schokoladen-Malz-Bällchen-Kuchen von Baked: New Frontiers in Baking von Matt Lewis und Renato Poliafito probierte. Das kalte Eiweiß bildete nie einen steifen Schaum, aber als ungeduldige Person habe ich es trotzdem benutzt, anstatt von vorne anzufangen. Der Zuckerguss, in dem sie verwendet wurden, war ein düsteres Durcheinander.
Die letzte Variable, die sich möglicherweise auf die niedrige Temperatur meines Soufflés ausgewirkt hat, war die Ofentemperatur. Die Geräte, die mit meiner Küche geliefert wurden, sind bezaubernd retro, aber nicht unbedingt zuverlässig. In Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Lehre der Küche informiert Harold McGee, dass je höher die Temperatur des Ofens ist, desto höher der Auflauf, da die Wärmeausdehnung größer ist und mehr Feuchtigkeit in der Mischung vorhanden ist verdampft. Er weist jedoch darauf hin, dass das Soufflé nach dem Herausnehmen aus dem Ofen schneller abfällt.
Ein anderes Nugget, das McGee erklärt, lässt mich fragen, ob mein Soufflé doch so rausgekommen ist, wie es eigentlich sein sollte: Eine dicke Soufflé-Mischung kann nicht so leicht aufgehen wie eine dünne Mischung. Da das Rezept geriebene Äpfel enthielt, war es möglicherweise zu schwer, um sehr hoch zu steigen. Wer weiß, aber ich werde weiterhin andere Soufflé-Rezepte ausprobieren.
Ramekins, du bist der Nächste.
