Nur wenige Dinge sind so unverwechselbar wie die bittere Würze eines Hopfenbiers. Hopfen, die Blume der Pflanze Humulus lupulus, wird seit Jahrhunderten verwendet, um Hopfenbieren diesen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Aber Hopfen ist teuer und benötigt viel Wasser, um zu wachsen. So fanden Wissenschaftler heraus, wie man ohne auskommt. Wie Douglas Quenqua für die New York Times berichtet, haben Charles Denby, Biochemiker an der University of California in Berkeley, und seine Kollegen ein Bier kreiert, das nach Hopfen schmeckt und riecht.
Denby arbeitet in einem Labor, in dem Pflanzenmoleküle, sogenannte Terpene, verwendet werden, um nachhaltigen Kraftstoff zu erzeugen. Er ist aber auch ein Hausbrauer, schreibt Quenqua. Als Denby erfuhr, dass einige Terpene den Geschmack von Hopfen nachahmen könnten, beschloss er zu experimentieren.
Das Ziel war es, ein Gebräu mit dem Geschmack von Cascade-Hopfen herzustellen, einer beliebten Sorte, die in vielen Craft Ales und India Pale Ales (IPAs) verwendet wird. So isolierten die Forscher zunächst die verschiedenen Öle, die natürlicherweise aus Hopfen gewonnen werden, schreibt Katherine Ellen Foley von Quartz . Sobald sie andere Pflanzen gefunden hatten, die auf natürliche Weise die gleichen Öle produzieren, isolierten sie die Gene, die die besondere Lebensfreude hervorriefen. Nach mehreren Versuchen stellten sie fest, dass Gene aus Minze und Basilikum am besten funktionieren.
Das Team gentechnisch veränderte DNA-Stränge aus Bierhefe, einem wesentlichen Bestandteil von Bier, der Zucker in Alkohol umwandelt und dabei eine Reihe von DNA aus Basilikum und Minze einfügt. Dadurch konnte die Hefe die Hopfenöle produzieren. Sie schilderten ihr Experiment in einem Artikel, der diese Woche in der Zeitschrift Nature Communications veröffentlicht wurde .
Wie Katie Langin für Science berichtet, braute das Team dann Bier mit ihrer modifizierten Hefe. Und die Ergebnisse überzeugten. Geschmackstester gaben der Kreation der Wissenschaftler in einem blinden Geschmackstest eine „hopfigere“ Bewertung als ein traditionell gehopftes Bier. "Dies war einer unserer allerersten sensorischen Tests. Daher war es sehr ermutigend, als hopfer eingestuft zu werden als die beiden Biere, die tatsächlich mit herkömmlichen Hopfenraten trocken gehopft wurden", so Rachel Li, Doktorandin und Mitautorin der Studie an der UC Berkeley, sagt in einer Pressemitteilung von UC Berkeley.
Obwohl Hopfen seit Jahrhunderten in Bier verwendet wird, ist er in der langen Zeitachse des kohlensäurehaltigen Getränks immer noch eine vergleichsweise neue Zutat. Wie Philly Beer Scene im Jahr 2010 berichtete, wird Bier seit Tausenden von Jahren hergestellt. Erst im 8. Jahrhundert wurden Aufzeichnungen über Hopfen veröffentlicht.
Seine Beliebtheit hat im Laufe der Jahre zugenommen, und einige Brauer betrachten Hopfen als essentiell für den Brauprozess, ebenso wie Wasser oder Gerste. Das deutsche Reinheitsgebot schreibt sogar vor, dass Bier aus Wasser, Hopfen, Gerste und Hefe hergestellt wird, so die Hop Growers of America. Die Popularität amerikanischer IPAs hat auch den Trend ausgelöst, dass Brauer Bier entwickeln, das so hopfig ist, dass es die maximale Bitterkeit erreicht. Hopfen wurde ursprünglich als Konservierungsmittel verwendet, um die Haltbarkeit des Gebräus zu verlängern.
Aber Hopfen ist teuer und nicht nachhaltig, heißt es in der Pressemitteilung der Universität. Tatsächlich werden 50 Pints Wasser verwendet, um den Hopfen anzubauen, der für die Herstellung eines Pints Craft Beer benötigt wird. Denby hofft, dass seine Nachforschungen den Brauern helfen können, aus Hefe Hopfenbier zu machen. "Ich hoffe, wenn wir die Technologie nutzen können, um großartiges Bier herzustellen, das mit einem nachhaltigeren Verfahren hergestellt wird, werden die Leute das begrüßen", sagt Denby in der Erklärung.
Vor diesem Hintergrund haben Denby und Li ein Startup mit dem Namen Berkeley Brewing Science ins Leben gerufen und planen, mehrere Hopfenstämme für Brauer auf den Markt zu bringen.
