Echte Whisky-Experten haben jahrelang anderen Leuten erzählt, dass sie etwas Wasser in Ihren Whisky geben sollten. Die Behauptung ist, dass durch Zugabe eines Hauches von Wasser Aromen aufgehen, die den Geschmack verbessern. Jetzt, wie Jenna Gallegos für die Washington Post berichtet, gibt eine neue Studie in der Zeitschrift Scientific Reports einen Einblick in die Praxis und nutzt die Wissenschaft, um zu zeigen, warum ein bisschen H2O gut für das braune Zeug ist.
Die Idee für die Studie kam Ran Friedman vom Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry in Schweden, als er Schottland besuchte. Gallegos berichtet, dass er bemerkte, dass lokale Trinker selbst den seltensten Scotchen Wasser beigemischt hatten. (Für diejenigen, die es nicht wissen, ist Scotch in Schottland hergestellter Whisky, hauptsächlich aus gemälzter Gerste. Scotts buchstabieren das Getränk Whisky ohne das "e".)
Wie ein guter Wissenschaftler entschied er sich zu untersuchen, ob diese Praxis wirklich die Aromen der lokalen Tropfen veränderte und wenn ja, wie.
Friedman und sein Kollege Björn Karlsson wandten sich der Computermodellierung zu, um diese Fragen zu beantworten, schreibt Merrit Kennedy vom NPR und simuliert, wie die Moleküle in Scotch miteinander interagieren. Während Whisky Tausende von Verbindungen enthält, die den Geschmack beeinflussen, konzentrierten sich die Forscher auf drei: Wasser, Ethanol und eine Verbindung namens Guajakol, die dem Getränk seinen rauchigen Geschmack verleiht.
Sie simulierten, was mit dem Scotch in einem kleinen quadratischen Glas bei verschiedenen Alkoholkonzentrationen passiert. Ähnlich wie bei vielen anderen Aromastoffen wird Guajakol häufig von Ethanolmolekül-Clustern eingeschlossen, berichtet Sophia Chen von New Scientist . Bei Alkoholkonzentrationen über 59 Prozent sind diese Aromastoffe im Whisky verteilt. Wenn es jedoch auf etwa 25 Prozent verdünnt wird, steigen das Ethanol und das Guajak an die Oberfläche, zu einem Bereich, den die Forscher als die Oberseite der Flüssigkeit bezeichnen. Es ist wahrscheinlich, dass andere ähnliche Aromastoffe in Whisky sich genauso verhalten.
Die Simulation zeigt, dass die Konzentration der Aromamoleküle an der Oberfläche sowohl das Aroma als auch den Geschmack verbessert. "Das Erste, was Sie auf der Zunge erleben werden, ist, was sich an der Grenzfläche [zwischen Flüssigkeit und Luft] befindet", sagt Karlsson zu Kennedy.
Paul Hughes, ein Destillationsexperte an der Oregon State University, der nicht an der Studie beteiligt war, sagt Gallegos, dass die Simulation wahrscheinlich nicht die ganze Geschichte erzählt. Mit nur drei Verbindungen ist es ein ziemlich einfaches Modell. Der kleine Würfel, den die Forscher als modelliertes Gefäß verwendeten, repräsentiert möglicherweise auch nicht genau die Oberfläche der Gläser und Flaschen, in die normalerweise Whisky kommt.
Was ist der optimale Verdünnungsgrad? Die Hersteller wissen seit Generationen, dass Whisky einen süßen Platz für Alkoholgenuss hat. Während der größte Teil des Whiskys bei der ersten Herstellung etwa 65 Prozent Alkohol enthält, verdünnen die Hersteller ihn beim Abfüllen normalerweise auf etwa 40 Prozent. Technisch gesehen kann Alkohol nicht als Whisky verkauft werden, wenn er unter diesen Wert fällt. Aber wie viel der Trinker danach verdünnt, ist eine Frage der persönlichen Präferenz, erzählt Huges Chen.
Und es besteht auch die Möglichkeit, den Whisky mit Wasser zu ruinieren. "Wir haben Rezeptoren auf unserer Zunge, in unserer Nase, die empfindlich sind und von der Konzentration der spezifischen Komponenten abhängen, die Sie mit Ihrer Nase und Zunge nachweisen möchten", sagt Karlsson zu Kennedy. "Wenn es also zu verdünnt ist, besteht das Risiko, dass Sie es tatsächlich nicht mit Ihrer Nase oder Ihrer Zunge erkennen."
Was eine gute Ausrede wäre, eine weitere Runde zu bestellen und es erneut zu versuchen.
