„Hatten Sie jemals schwedische Austern?“, Fragte mich Küchenchef Johan Malm von Restaurang Gabriel in Göteborg. „Sie sind die besten der Welt.“ Ich gab zu, dass ich es nie getan hatte, also griff er einen hinter der Bar hervor, schob ihn auf und stellte ihn auf ein Martini-Glas voller Eis. Ein paar Tropfen Zitrone, ein kurzes Schlürfen, und ich musste zustimmen - das war die beste Auster, die ich je hatte: salzig mit einem mineralischen Geschmack, cremig und fest zugleich.
Ich hatte vor dieser Reise nicht viel über schwedische Austern gehört, zum Teil, weil derzeit die FDA-Handelsbestimmungen die Einfuhr aller europäischen Austern in die USA verbieten. Infolgedessen tauchen sie nicht auf, auch nicht auf den schicksten Menüs. "Es ist ein völliger Stillstand, bis die Vorschriften eingehalten werden", sagte der Guinness-Weltrekordler Patrick McMurray gegenüber Smithsonian.com. "Die meisten Leute in den Staaten wissen nicht einmal, dass man Austern aus Schweden bekommen kann."
Am nächsten Tag befand ich mich in Grebbestad, etwa 45 Minuten südlich von Norwegen an der schwedischen Westküste von Bohuslän, wo das Land 90 Prozent seiner Austern erntet. Ich war in Everts Sjöbod gelandet, einem Bed & Breakfast und Bootshaus aus dem 19. Jahrhundert direkt am Wasser, das den einheimischen Fischern (und Brüdern) Per und Lars Karlsson gehörte. Die Brüder bieten Angelausflüge und Hummer- und Austern-Safaris auf einem atemberaubenden Holzsegelboot aus dem Jahr 1952 an, das durch den schwedischen Archipel schwimmt. Mit der Erinnerung an meine erste schwedische Auster entschied ich mich für die Austern-Safari, eine zweistündige Segeltour, bei der ich Austern ernten, schälen und das Kopfgeld auf dem Boot probieren konnte.
Dieses „Best in the World“ -Tag ist zwar höchst subjektiv, wird aber nicht unbedingt nicht unterstützt. Wie bei Weinen hängt der Geschmack jeder Auster stark vom maritimen Terroir ab, und das schwedische Terroir eignet sich besonders gut für die Austernherstellung. Das Wasser um Grebbestad ist nährstoffreich und hat einen hohen Salzgehalt, erklärte McMurray. Wichtig ist auch, dass das Wasser kalt genug ist, um böse Viren und Parasiten zu entschärfen, die sonst die frischen Schalentiere infizieren könnten. Wegen der Kälte brauchen schwedische Austern Jahre, um eine essbare Größe zu erreichen. Die Austern, die wir auf unserer Safari gegessen haben, waren ungefähr 10 Jahre alt, und alle jüngeren Austern wurden zurück ins Wasser geworfen, um zu reifen und ihren einzigartigen Geschmack zu entwickeln.
Hanna Karlsson Thorén, Per's Tochter, leitete unsere Safari. Das Bootshaus in Everts Sjöbod liegt auf einem natürlichen Austernbett, und Thorén kratzte mit einem Gerät, das halb aus Rechen und halb aus Fischernetzen bestand, unter Wasser, um einige der Austern zu ernten, die wir auf unserer Reise essen würden. Sie warf den Fang auf den Steg - ein Haufen dünner, großer Austern von der Größe einer großen Handfläche -, warf die jüngeren zurück und zeigte, wie die reifen sich an etwas klammern müssen, um zu wachsen. Bei ausgewachsenen Austern sieht man Rillen in der Schale, in denen sie an einem Stein oder einer anderen Auster haften, um zu gedeihen. Sie überprüfte, ob die, die wir für das Boot gesammelt hatten, am Leben waren: „Sie wissen, dass sie am Leben sind, denn wenn Sie sie auf die Seite drehen, öffnen sie sich und wenn Sie sie antippen, schließen sie sich“, sagte sie. „Tote Austern schließen nicht wieder. Iss diese nicht. "
Sobald wir eine volle Prämie hatten, stiegen wir auf das Boot und setzten die Segel in den Archipel. Der Kapitän benutzte keine Karte - auf den Inseln ist seit Jahren eine Route markiert, weiße Quadrate auf steilen Felsvorsprüngen, die den Weg durch Gewässer weisen, die tief genug sind, um die Fahrt zu bewältigen.
Während wir das Segel genossen (das uns über die Inseln zum Ufer des Dorfes Grebbestad und wieder zurück brachte), breitete Thorén unseren Fang auf einem mit Algen bedeckten Tisch aus und schenkte uns Bier- und Holunderblumensaftproben ein, damit wir ihn probieren konnten. Sie gab dann eine Lektion in Austernschälen und ließ alle an der Reihe sein. Es ist schwieriger als Sie denken - Sie müssen die Auster in einer Hand halten, mit der abgerundeten Seite nach unten, mit einem speziellen Messer durch das Gelenk schneiden (denken Sie daran, sie fest zusammenzudrücken, nicht zu drücken, oder Sie schneiden sich selbst), wackeln Öffnen Sie die Auster und streichen Sie nach innen, um den Muskel zu durchtrennen, der die Muschel geschlossen hält.
Thorén erzählte uns, wie man die schwedischen Austern am besten isst: Verwenden Sie nur zwei Tropfen Zitrone, kauen Sie sie, um den ganzen Geschmack zu erhalten, und jagen Sie sie mit einem Schluck Grebbestads lokalem Oyster Porter-Bier. Nach jeweils vier oder fünf Austern waren wir ziemlich voll; Schwedische sind fleischig und groß, eine komplette Mahlzeit für sich.
Am Ende der Safari kehrten wir zum Bootshaus zurück, stiegen eine schmale Treppe hinauf und setzten uns an einen Tisch mit Meerblick, um andere lokale Köstlichkeiten zu probieren: Flusskrebse, Muscheln, Garnelen und Hummer. Es war alles köstlich, aber nichts konnte die frischen Austern übertreffen, die gerade aus dem Wasser kamen.
