Was auch immer Ihre Pizza-Vorliebe ist - dünne oder dicke Kruste, belegt mit Peperoni, Paprika oder Sardellen - die warme, feine Güte von geschmolzenem Käse auf einer guten Pizzakruste ist der Schlüssel zum Genuss von Pizza.
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Wissenschaftler überlassen jedoch nichts dem Zufall oder anekdotischen Beweisen. Sogar Käsepizza kann sorgfältigen Experimenten unterzogen werden, um die empirischen Wurzeln ihrer Köstlichkeit zu ermitteln.
Eine Gruppe von Wissenschaftlern aus China, Neuseeland und Großbritannien kam zusammen, um eine bestimmte Komponente dieser Pasteten zu testen: den Käse. Mozzarella ist der beste Käse für die meisten Pizzen - aber warum?
Die Wissenschaftler experimentierten mit Mozzarella, Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere und Provolone, die sie auf Pizzakrusten verteilten und im Ofen backten. Während und nach dem Backen wurden bestimmte Eigenschaften gemessen, darunter Elastizität, Farbe, Feuchtigkeit und Ölgehalt. Hier ist die BBC Future, warum diese speziellen Parameter beim Pizzabacken so wichtig sind:
Während sich Käse erwärmt, beginnt das darin eingeschlossene Wasser - zwischen Proteinsträngen und Fettkügelchen - zu kochen. Es verdampft zu Dampf, der sich zu einer wachsenden Blase im Käse sammelt. Wenn der Käse beim Schmelzen elastisch wird, kann sich die Blase stark dehnen. Wenn der Käse weniger dehnbar ist, bleibt die Blase klein. Während sich der Dampf zu einer Blase verfestigt hat, tritt Öl aus dem schmelzenden Käse aus und bildet einen Belag auf der Pizza. Die Oberseite einer großen Blase bricht die Oberfläche des Öls und ist direkt der Hitze des Ofens ausgesetzt, wodurch der Rest des Käsewassers verdampft und der Käse gebräunt wird. Wenn jedoch zu viel Öl vorhanden ist, bricht auch eine große Blase nicht durch die Schicht und es bleibt ein pastöser Farbton.
Die Wissenschaftler fanden heraus, dass Mozzarellas einzigartige Elastizität und sein Wasser- und Ölgehalt die perfekte Konsistenz ergeben - sprudelnd und fadenziehend, aber intakt -, die wir in der Pizza suchen. Es bräunt auch schön und ergibt ein fleckiges, schmackhaftes Oberteil, sammelt aber auch keine Fettpolster.
Alle anderen Käsesorten enthielten entweder zu viel oder zu wenig Feuchtigkeit oder Öl, um dieses Kunststück zu vollbringen, erklärt BBC Future. Diese Käsesorten erzeugen Blasen, die niemals platzen, oder ein nicht zusammenhängendes Muster von Käsekonfetti oder ein unbefriedigend schlaffes Blatt, das mit einem Bissen abrutscht.
Für Pizzabäcker und Esser ist die Botschaft klar, schreiben die Autoren: Wenn Sie nichts völlig Unkonventionelles versuchen, bleiben Sie bei einer Mozzarella-Basis. Sie können jederzeit andere Käsesorten hinzufügen, "um die spezifischen Vorlieben der Verbraucher zu erfüllen", aber am besten auch den Meister der Schmelze, Mozzarella, in diese Mischung einbeziehen.
