Die Köche begannen irgendwann im frühen 17. Jahrhundert, Baiser zu peitschen. Das luftleichte Konfekt wird durch Schlagen von Eiweiß hergestellt und in einer Vielzahl von Desserts wie Pavlova, Makronen und gebackenem Alaska verwendet. Es ist eine Delikatesse, die entzückend kontraintuitiv ist. Während die meisten anderen Lebensmittel kleiner und flacher werden, wenn sie geschlagen und zertrümmert werden, sind Eiweiße vergleichsweise widerstandsfähig und schaumig und dehnen sich unter ähnlicher Belastung aus.
Am vergangenen Wochenende hatte ich ein paar Eiweiße übrig, nachdem ich ein anderes Gericht zubereitet hatte, und dachte, ich würde mich an ihnen versuchen. Wenn diese Dinge in den Tagen vor den elektrischen Handmixern von Renaissance-Köchen hergestellt worden wären, könnte ich sie sicherlich selbst zaubern. Leider waren meine ein Reinfall - im wahrsten Sinne des Wortes. Das Eiweiß paffte nie so, wie es sein sollte. Sie saßen in flachen, unappetitlichen Streicheln auf meinem Backblech. Wie konnte etwas scheinbar so Einfaches so spektakulär scheitern? Es hat sich herausgestellt, dass bei der Herstellung von Baiser eine Menge Chemie zu beachten ist.
Obwohl Eiweiß zu 90 Prozent aus Wasser besteht, sind die relevanten Moleküle Proteine. Proteine bestehen aus Aminosäuren, von denen einige von Wasser angezogen werden, andere von Wasser abgestoßen werden. Wenn du anfängst, die Weißen zu schlagen und Luft einzuleiten, haften die wasserliebenden Teile am Wasser, die wasserabweisenden Teile an der Luft. Je mehr du schlägst, desto mehr Bläschen mit einer Proteinbeschichtung entstehen und desto mehr schäumt der gesamte Shebang auf. Blasen und Proteine, die gegen sich selbst verteilt sind, bleiben jedoch bestehen, und der Schaum fällt ohne ein wenig Stabilisator zusammen. Ein Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Säure wie Essig, Zitronensaft oder Weinsteincreme einzuführen, die die Eiweißproteine dazu anregt, sich miteinander zu verbinden. Eine weitere Zutat, die neben dem Aroma strukturelle Integrität verleiht, ist Zucker, der wie ein Klebstoff wirkt, der den Schaum zusammenhält.
Aber warum wollen wir nicht das Eigelb verwenden? Dieser Teil des Eies enthält Fett, das die Anordnung der Proteine und die Beschichtung all der Blasen, die das Baiser bilden sollen, beeinträchtigt. Wenn die Luftblasen nicht richtig geschützt sind, wird Ihre Baiser nie viel Körper haben. Dies ist auch der Grund, warum Köche davon abgehalten werden, Plastikschalen für diesen Zweck zu verwenden, da sie dazu neigen, Öle zurückzuhalten. Also war ich vielleicht nicht so vorsichtig, wie ich es hätte tun sollen, als ich meine Eier trennte und ein bisschen Eigelb es in meine Weißen schaffte. Ich habe auch die Gewohnheit, mit den Händen Eier zu trennen. Und obwohl ich mir vorher die Hände gewaschen habe, haben vielleicht Reste von Öl mein Backgeschäft sabotiert. Also, obwohl mein erster Versuch nicht so gut gelaufen ist, erzähle uns in den Kommentaren unten von deinen Baiser-Abenteuern (oder Missgeschicken).
