Der große Aufstand: Wie ein Pulver das Backen revolutionierte

Wenn Sie heute in letzter Minute einen Geburtstagskuchen backen müssen, können Sie eine Schachtel Betty Crocker-Kuchenmischung nehmen, mit etwas Öl und Eiern verquirlen und in den Ofen geben. Im frühen Amerika war das Backen eines Kuchens eine Tortur. "Das Mehl sollte vor dem Feuer getrocknet, gesiebt und gewogen werden; Korinthen gewaschen und getrocknet; Rosinen entsteint; Zucker zerstoßen und fein und gesiebt gerollt; und alle Gewürze, nachdem sie am Feuer gut getrocknet wurden, zerstoßen und gesiebt", lautet a gemeinsames Kuchenrezept im Kochbuch Early American Cookery von 1841.

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Neben dieser anstrengenden Arbeit musste man vorausplanen. Wenn Sie möchten, dass Ihr Kuchen nicht dicht und flach, sondern luftig und locker ist, müssen Sie ernsthafte Arbeit leisten, damit er aufsteigt. Während des größten Teils der Menschheitsgeschichte war Hefe das Haupttriebmittel. Während diese winzigen Pilzchen wachsen und sich teilen, atmen sie Sauerstoff ein und setzen wie wir Kohlendioxid frei. Mische sie zu Teig und sie füllen ihn schließlich mit den bekannten Kohlendioxidblasen, die Backwaren zum Aufgehen bringen - ein Vorgang, der als Sauerteig bezeichnet wird.

Im 18. Jahrhundert und früher wurde das meiste Backen von den zarten Launen der Atemhefe diktiert. Und wir sprechen nicht über Trockenhefe oder gekühlte Hefe; Das war lange vor Kühlschränken und Handelsverpackungen. Zuerst musste man die Hefe herstellen, indem man Obst oder Gemüse oder Getreide fermentieren ließ. Wenn Sie das getan hätten, könnte Ihr schwer verdientes Aufstiegsmittel immer noch durch zu heiße oder zu kalte Temperaturen oder durch Verunreinigungen durch Bakterien getötet oder geschwächt werden. (In vielen frühen Rezepten wird empfohlen, die Hilfe eines Bediensteten in Anspruch zu nehmen.)

Sogar wenn es funktionierte, war Sauerteig ein mühsamer Prozess. "Sie sprechen von 12 Stunden Aufstehen, normalerweise eher von 24 Stunden", sagt Jessica Carbone, eine Wissenschaftlerin im National Museum of American History. Vergessen Sie im Grunde die Freude am Aufwachen und die Entscheidung, Pfannkuchen zu machen.

Was hat sich also geändert? Kurz gesagt, Backpulver. Ohne diese wundersame weiße Substanz "hätten wir buchstäblich keinen Kuchen, wie wir ihn jetzt kennen", sagt Linda Civitello, eine Lebensmittelhistorikerin und Autorin des neuen Buches Baking Powder Wars. Heute ist Backpulver "wie Luft, Wasser", sagt Civitello. "Es ist die einzige Zutat, die jeder in seinem Regal hat." Diese billigen chemischen Faktoren machen unzählige Backwaren aus, die wir jeden Tag kaufen und herstellen, von Donuts bis zu Hamburgerbrötchen. Aber wie kam es zu dieser Revolution?

Im späten 19. Jahrhundert konkurrierten Backpulverfirmen heftig mit farbenfroher Werbung, staatlichen Bestechungsgeldern und sogar Gerichtsverfahren. In der Zwischenzeit versuchten die Hefefirmen, sich gegenseitig vom Markt abzuhalten. (Mit freundlicher Genehmigung der Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Boston Public Library) (Mit freundlicher Genehmigung der Boston Public Library)

Bereits im 18. Jahrhundert experimentierten amerikanische Bäcker mit weniger arbeitsintensiven Methoden, um die Dinge zum Leben zu erwecken. Zusätzlich zum Einblasen von Luft in die Eier verwendeten sie häufig eine Küchenzutat namens Perlmutt oder Kali, die im ersten amerikanischen Kochbuch, American Cookery, von 1796, auftaucht. Perlmutt wurde aus Lauge und Holzasche oder Bäckerammoniak hergestellt von Kaliumcarbonat, das auch schnell und zuverlässig Kohlendioxid erzeugt. Aber dieses Mittel war schwer herzustellen, ätzend und roch oft.

1846 erleichterte die Einführung von Backpulver, einem Salz, das mit einer Säure zu Kohlendioxid reagieren kann, die Dinge. Aber Backpulver musste noch mit einer Säure gemischt werden. Da es billig und weit verbreitet war, verwendeten die Bäcker oft Sauermilch. Dieser Prozess war unvorhersehbar, da es schwierig war zu kontrollieren, wie sauer die saure Milch tatsächlich war, was bedeutete, dass es schwierig war zu wissen, wie viel Backpulver zu verwenden war oder wie lange gebacken werden musste.

Das erste backpulverähnliche Produkt wurde Ende der 1840er Jahre vom englischen Chemiker Alfred Bird hergestellt. Tartarcreme (ein saures Pulver aus Kaliumbitartrat) und Backpulver wurden mit Bird kombiniert, wobei die beiden bis zu ihrer Verwendung voneinander getrennt blieben, damit sie nicht zu früh reagierten. Leider war Weinstein ein teures Nebenprodukt der Weinherstellung, das aus Europa importiert werden musste, was bedeutete, dass es für viele ärmere Amerikaner unerreichbar war.

Im Jahr 1856 brachte die Notwendigkeit einer Alternative den jungen Chemiker Eben Norton Horsford dazu, das erste moderne Backpulver herzustellen und zu patentieren. Horsford arbeitete zu einer Zeit, als die Chemie gerade erst als ein angesehenes Gebiet galt, und gründete schließlich das erste moderne Chemielabor in den USA an der Harvard University. Durch das Abkochen von Tierknochen zur Extraktion von Monocalciumphosphat entwickelte Horsford eine saure Verbindung, die mit Backpulver reagieren und die gewünschten CO2-Blasen bilden konnte.

"Es ist wirklich die erste Chemikalie, die die Schleusen für Chemikalien in Lebensmitteln öffnet", sagt Civitello.

Horsford hatte später die Idee, die beiden in einem Container zusammenzufügen. Wasser aktiviert sie und er mischt sie mit Maisstärke, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen und zu verhindern, dass sie vorzeitig reagieren. Anstatt jetzt zwei separate Zutaten in der Apotheke zu kaufen (wo zu der Zeit Chemikalien verkauft wurden) und jede genau zu messen, konnten angehende Bäcker einen Behälter aus dem Supermarktregal nehmen und loslegen.

In den 1880er Jahren stellte Horsfords Unternehmen auf die Gewinnung von Monocalciumphosphat um, anstatt es aus abgekochten Knochen zu gewinnen, weil es billiger war. Das Backpulver wird unter dem Namen "Rumford" (benannt nach Count Rumford, der Horsfords Wohltäter war, als er Professor an der Harvard University war) vermarktet und wird noch heute in nahezu der gleichen Formulierung verkauft.

Rumford war nicht lange allein in der Backpulverindustrie. Das Unternehmen Royal Baking Powder setzte schnell auf die traditionelle Weinsteincreme, die von den Hausfrauen ad hoc verwendet wurde, während Calumet und Clabber Girl durch die Verwendung des sauren Natriumaluminiumphosphats (Alaun), das billiger und viel stärker war als das, eine modernere Wirkung erzielen wollten andere Backpulversäuren. Hunderte kleinerer Hersteller entstanden im ganzen Land, und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war die Backpulverindustrie Millionen von Dollar wert.

Das Backen passte sich jedoch nicht sofort dieser neuen Revolution an, bemerkt Carbone, da die meisten Rezepte, die Frauen und existierende Kochbücher hatten, auf der alten Art und Weise aufgebaut waren, eine Säure mit einem Salz zu kombinieren. Um dies zu ändern, veröffentlichten die Backpulverhersteller eigene Kochbücher, die sowohl als Marketing- als auch als Bedienungsanleitungen für ihre Produkte dienten. Einige dieser Kochbücher befinden sich heute in den Sammlungen des Smithsonian National Museum of American History.

In derselben Sammlung befinden sich Überreste der hässlichen Kriege, die um die Wende des 20. Jahrhunderts in der wachsenden Backpulverindustrie geführt wurden. Als Alaunbackpulverfirmen wie Calumet und Clabber Girl immer mehr den Backpulvermarkt eroberten, kämpfte Royal Baking Powder insbesondere darum, sie zu diskreditieren. In der Werbung wies Royal auf die "Reinheit" seines teureren Produkts hin und behauptete, andere Backpulver seien "gesundheitsschädlich".

Der Kampf gipfelte 1899, als Royal es schaffte, die Legislative von Missouri zu bestechen, um ein Gesetz zu verabschieden, das den Verkauf aller Alaun-Backpulver im Staat verbietet, so Baking Powder Wars . In den sechs Jahren der Kämpfe wurden Millionen von Dollar an Bestechungsgeldern gezahlt, Dutzende wurden ins Gefängnis geschickt, weil sie nur Backpulver verkauft hatten, und die durchgeknallte Presse zwang den Gouverneursleutnant des Staates zum Rücktritt. Auch nach der Aufhebung des Verbots kämpften die Backpulverhersteller über Jahrzehnte hinweg bis ins 20. Jahrhundert durch Werbekämpfe und intensive Preiskämpfe, wie Civitello in ihrem Buch feststellt.

Schließlich siegten die Alaunbackpulverfirmen, und Royal und Rumford wurden von Clabber Girl übernommen, wodurch sie und Calumet die amtierenden amerikanischen Unternehmen auf dem Markt blieben. Man muss nicht lange suchen, um zu sehen, wie die Hegemonie von Backpulver heute anhält: Köche auf der ganzen Welt verwenden es für alles, von Cupcakes über Crêpes, Muffins bis hin zu Madeleines, Gebäck bis hin zu Donuts. "Die Tatsache, dass Sie es in jedem großen Supermarkt finden können, sagt Ihnen etwas darüber, wie es angenommen wurde", sagt Carbone.

Also danke Chemie und moderner Wissenschaft, dass du nicht einer dieser frühen amerikanischen Bäcker bist, die für alle Ewigkeit pochen und sichten.