"Chris hat sich die Haare am Arm verbrannt."
Rose Previte lacht und erinnert sich an einen denkwürdigen Tag des Brotbackens im Racha-Hochland in Georgia. Der Miteigentümer von Maydan (zwischen 12 und 48 US-Dollar), einem neuen Restaurant in Washington, DC, das eine gemeinsame kulinarische Herkunft in Nordafrika, im Nahen Osten und im Kaukasus aufweist, besuchte Georgien letztes Jahr als Teil einer multinationalen Voreröffnungsreise mit Inhaber und Chefköche Chris Morgan und Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Das zähe, sprudelnde Fladenbrot, das die Köche in Georgia gelernt haben, ist jetzt das eigentliche Zentrum von Maydans Betrieb. Es wird während des gesamten Abendessens in georgianischen Tonés (massiven, zylindrischen Tonöfen) zubereitet, die in der Mitte des Speisesaals lodern.
Previte war zum ersten Mal auf georgisches Brot gestoßen, als sie mit ihrem Ehemann, dem NPR-Gastgeber und dem damaligen ausländischen Korrespondenten David Greene in Moskau lebte. Sie erinnerte sich: "Das Beste, was dabei herauskam, war, etwas über georgisches Essen zu lernen." Naturweine und käsige Khachapuri aus dem Land in ihrem ersten Restaurant, dem internationalen Streetfood- Lokal Compass Rose (kleine Teller 8 bis 20 US-Dollar) . Jetzt freute sie sich darauf, die Küche in einen breiteren, globaleren Kontext zu stellen.
Ihre Küchenchef-Partner begannen gleich nach dem Aufsetzen in Tiflis, sich mit georgischem Brot zu beschäftigen. Das Team tauschte lustige Fakten über die Brotback-Diaspora aus, die sie erforschten: Wussten Sie, dass Brot auf Georgisch Puri ist, wie der indische Bratensnack? Dass einige eine direkte Linie zwischen dem Tandoor und dem Toné vorgeschlagen haben ? Dass Sie Hinweise auf einen Lehmofenpfad sehen können, der sich von Indien über den Iran, den Jemen bis nach Tunesien erstreckt?
(Eana Korbezasvili) Die Gruppe beschloss, von Tiflis in die Strandstadt Batumi zu fahren und die besondere Esskultur der westlichen Region Georgiens zu erkunden. Wenn sie nach Westen zum Schwarzen Meer fuhren, hielten sie an und lernten unter den Frauen, die auf der Straße backten, die allgegenwärtigen Shotis Puri (lange, teigige Speere) und regionale Spezialitäten wie Nazuki, gesüßt mit Zimt und Rosinen.
Doch der Durchbruch gelang erst spät auf der Reise: Hinter einem winzigen Weingut im Rioni-Tal brachte ihnen eine Frau in einer kleinen Hütte bei, wie man ein dünneres Lavashi- Brot herstellt, das ein bisschen so aussieht wie das, was sie im Libanon gesehen hatten wenig wie die Fladenbrote in ihrem Lieblingsgeschäft für syrische Falafel in Istanbul.
(Eana Korbezasvili) Für Addison war das Frauenbrot, das Maydans Rezept inspirierte, ein fehlendes Glied: absolut georgisch, aber irgendwie eine Destillation all der Lektionen und Aromen, die sie auf ihren Reisen gelernt hatten.
Morgan erinnert sich ein wenig anders: "Gerald und ich sahen uns an, verdammt, das ist das Brot, nach dem wir gesucht haben."
(Kira Turnbull) Wie man Maydans Toné Fladenbrot macht
Aktivzeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden, 40 Minuten
Macht 18 Fladenbrote
Zutaten
1 Esslöffel. aktive Trockenhefe 1½ EL. Honig
3 Tassen warmes Wasser
1½ EL. Rapsöl und mehr zum Einfetten
6 Tassen Brotmehl, plus mehr zum Rollen
2½ Tassen Vollkornmehl
2½ EL. koscheres Salz
Schritt 1
Kombinieren Sie Hefe, Honig und warmes Wasser in der Schüssel eines Hochleistungsmischers, der mit dem Teighakenaufsatz ausgestattet ist. 4 bis 6 Minuten schaumig stehen lassen. Öl einrühren.
Schritt 2
Mehl und Salz in einer separaten großen Schüssel mischen. Mischer auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen und Mehlmischung nach und nach zu Hefemischung geben, bis alles Mehl eingearbeitet ist, 10 bis 12 Minuten. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und mischen Sie, bis der Teig eine Kugel bildet und sich 6 bis 8 Minuten lang von den Seiten der Schüssel löst. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Einige Male kneten, etwa 30 Sekunden. Teig zu einer Kugel formen. Fetten Sie eine große Schüssel leicht mit Öl ein und geben Sie den Teig in die Schüssel. Mit Plastikfolie abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat.
Schritt 3
Legen Sie einen Pizzastein auf den unteren Rost des Ofens. Backofen auf 500 ° F vorheizen. (Lassen Sie den Pizzastein im Ofen, während der Ofen vorgeheizt wird.) Legen Sie den Teig leicht mit Mehl bestäubt auf die Arbeitsfläche. Teig ausstanzen und halbieren. Schneiden Sie jede Hälfte in neun Stücke und rollen Sie jedes Stück zu einer Kugel. Mit einem Handtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Rollen Sie Teigbällchen in 6-Zoll-Runden aus. Die Runden auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder auf bemehlten Backblechen anrichten. Mit Plastikfolie abdecken. Etwa 25 Minuten gehen lassen, bis es geschwollen ist.
Schritt 4
Mit einer leicht bemehlten Pizzaschale drei Runden auf einen heißen Pizzastein schieben und backen, bis die Runden aufgebläht sind und der Boden 4 bis 5 Minuten lang leicht gebräunt ist. Heiß servieren oder in Aluminiumfolie einwickeln, um warm zu bleiben.
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