Für eine traditionsreiche kulinarische Szene begeben Sie sich in die österreichische Wachau

Von Dürnstein, einem Dorf auf einem Felsvorsprung im österreichischen Wachautal, aus gesehen, ätzt die mächtige Donau eine tiefe Kurve in eine antike Landschaft. Stadt und Land sehen zeitlich abgeschlossen aus. Kopfsteinpflasterstraßen führen zu einem barocken Kirchturm der Abtei, der himmelblau und weiß gestrichen ist. Über allem erhebt sich die Burgruine, in der der österreichische Herzog Leopold V. 1192 Richard Löwenherz gefangen hielt. Terrassen und Steinmauern, die sich über den Fluss erheben, prägen diese Sichtweise seit dem Jahr 800 n. Chr., Als der Weinhandel hier durch eingeführt wurde Die Kelten, die vor Jahrhunderten von den Römern ausgebaut wurden, wurden nach einer langen Brache wiederbelebt.

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Ich habe Dürnstein zum ersten Mal an einem Wintertag vor fast einem Jahrzehnt besucht. Schnee staubte die Felsen ab und schnitt Weinreben ab. Keine Seele regte sich. Ich hatte noch nie etwas so Schönes gesehen.

Ich bin oft zurückgekehrt, um die anderen Gesichter dieses Dorfes und darüber hinaus zu entdecken: Im Sommer strotzen die Hänge der Wachau vor tiefen Grüntönen und dem Duft von fruchtbarem Boden und Laub, und in den Gassen des Dorfes wimmelt es von Önophilen und Touristen. Der Herbst ist die Zeit der Weinproben. So wurde mir an einem klaren, sonnigen Tag in Nigl (einem Weinberg, der für seine Grünen Veltliner und makellosen Rieslinge bekannt ist und an einem steilen Hang im Schatten einer weiteren Ruine im nahen Kremsertal wächst) klar, dass ich die Jahreszeiten schmecken konnte und Rhythmus dieser Weinberge in jedem Tropfen. Die seit 2000 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählende Wachau ist sowohl für ihre festen als auch für ihre flüssigen Aromen bekannt.

Auf diesem 30 km langen Donauabschnitt zwischen Krems und Melk, der von Dörfern aus dem 11. und 12. Jahrhundert übersät ist, folgen Landwirtschaft und Weinbau in etwa den gleichen Mustern wie im Mittelalter. Obstgärten und Weinberge sind klein und ausnahmslos in Familienbesitz. Die Ernten werden größtenteils von Hand durchgeführt. Hier wird einfach, natürlich und lokal gegessen, weil man es sich schon immer anders vorgestellt hat und nicht vorstellen kann.

Dennoch ist etwas im Gange. Ein paar Meilen westlich von Dürnstein taucht plötzlich ein rosafarbenes Gebäude neben der Straße im Dorf Wösendorf auf. Hier in der neuen Hofmeisterei Hirtzberger („neu“, obwohl sie sich in einem Gebäude aus dem Jahr 1296 befindet) ist es klar, dass eine junge Generation von Gastronomen und Winzern in der Wachau aufsteigt und gleichzeitig innovatives kulinarisches Terrain betritt.

Ich war zum ersten Mal hier zum Mittagessen. Ich wurde von dem lustigen, schwarzhaarigen Hartmuth Rameder und seiner Lebensgefährtin (und Restaurant-Sommelierin) Elena begrüßt. sie in einem stilvollen dirndl, er in einem pullover und jeans. Kinder huschten herum. „Wie hungrig bist du?“, Fragte Rameder und bereitete mich auf ein abenteuerliches Erlebnis mit einheimischer Küche und einer Palette von Wachauer Weißweinen vor, die von mehreren Generationen der Familie hergestellt wurden, die das Gebäude aus Trauben besitzt, die nur wenige Schritte vom Restaurant entfernt angebaut wurden.

Bevor er sich mit mir an einen Tisch im Speisesaal setzte, erklärte Rameder den Hintergrund des Restaurants: Ein Großteil des Landes in der Wachau gehörte jahrhundertelang Klöstern, die Wein produzierten, und den großen Wirtschaftsgebäuden, die sie hauptsächlich für die Weinlese verwendeten ( Lesehöfe) ) immer noch im Überfluss. Die Hofmeisterei ist eines dieser Gebäude (der Name stammt von Hofmeister oder Hausmeister, der solche Operationen beaufsichtigte) und gehörte zum weit entfernten Kloster St. Florian im Bundesland Oberösterreich.

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Das Eigentum wechselte mehrmals den Besitzer, aber vor zwei Jahren ging das traditionelle Restaurant, das hier betrieben wurde, bankrott. Der berühmte Winzer Franz Hirtzberger hat es gekauft. Der 33-jährige Rameder und sein Geschäftspartner, Koch Erwin Windhaber (der mit Rameder in gehobenen Restaurants der Region gearbeitet hatte), trafen sich, um einen Veranstaltungsort zu konzipieren, der das Beste der traditionellen österreichischen Küche vereint und gleichzeitig einen modernen Touch bietet. Die Hofmeisterei wurde im Sommer 2014 eröffnet und war sofort ein Hit.

"Wir sind definitiv Teil eines Generationswechsels", sagte Rameder. „Die Wachau fühlte sich lange wie in einem Dornröschenschlaf an - die Leute hier wollen nicht immer viel ändern. Aber ich denke, wir sind Teil eines Trends. Die Menüs wechseln, die Leute renovieren. Etwas passiert."

Es ist sicherlich. Die wilde Pilz-Ravioli war ein Ausbruch von erdigem Geschmack. Dann kam Saibling, ein Saibling, der 30 Monate braucht, um groß genug für ein kleines Filet zu werden. sanft pochiert schmolz es am Gaumen. Zarte rosafarbene Rehlende wurde in einen knusprigen Kastanienteig gewickelt; Der Kontrast in Textur und Geschmack konnte überraschen und beruhigen. "Wir servieren nur Lebensmittel, bei denen wir die Produzenten kennen", sagte Rameder. Das Wildbret stammte von einem Freund des Jägers. Sogar die Flaschen auf dem Tisch hielten es in der Familie: Es gab Franz Hirtzbergers Muskateller (entzückend), Rotes Tor Grüner Veltliner (der meistverkaufte Wein des Labels) und eine Flasche mit der Aufschrift Mathias Hirtzberger. "Es ist Franz 'Sohn, er hat gerade ein neues Weingut eröffnet", erklärte Rameder.

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Ein paar Tage nach meinem Mittagessen mit Rameder traf ich den jüngeren Hirtzberger, der vor kurzem 30 Jahre alt wurde. Mathias 'gleichnamiges Weingut hat bisher einen einzigen Jahrgang - 2014. Mit seiner Freundin Hanna Pichler gingen wir durch das Flickenteppich um Wösendorf und sahen uns die Reben hinter seinen fünf Weinen an. Zwei sind nach ihren Grundstücken benannt (Kollmütz und Kollmitz); die anderen nach Elementen aus dem Wappen, das über der Tür des Restaurants hängt und nun stilisiert auf dem Etikett erscheint. Der erste Ertrag von 10.000 Flaschen war innerhalb weniger Monate fast ausverkauft; Der Jahrgang 2015 - 30.000 Flaschen Grüner Veltliner und Riesling - wird in diesem Frühjahr eingeführt.

„Wein ist etwas Emotionales“, sagte Mathias, der zweite Sohn von Franz (Mathias 'älterer Bruder Franz arbeitet im Weingut der Familie im malerischen, nicht weit entfernten Spitz; ihr Großvater war auch Franz, was es leicht macht, den Namen des Labels zu behalten, witzelt Mathias). Es waren Emotionen und Erdigkeit, die ihn nach Hause zogen - er wuchs in Spitz auf und besuchte eine Fachhochschule für Weinherstellung in Krems. Nachdem er in Wien BWL studiert und als Unternehmensberater und Bankkaufmann gearbeitet hatte, wusste er, dass er zurück ins Land musste. "Er verbringt etwa 90 Prozent seiner Zeit draußen", flüsterte Pichler.

Die Weinberge von Mathias verteilen sich wie alle anderen auch auf die kleinen Parzellen, die die Landschaft prägen. Kollmütz war im Nebel verborgen, aber seine höhere Lage und die Sonneneinstrahlung schaffen ein Mikroklima, das besonders herzhaften Weinen zuträglich ist. Weiter bergab liegt Kollmitz - ein neueres Grundstück mit sowohl frisch gepflanzten als auch älteren Reben. Einige waren vom früheren Eigentümer des Grundstücks vernachlässigt worden. "Als Winzer sind Ihre Reben Ihre Kinder", sagte er. „Man muss sie über viele Jahre hinweg beschützen. Sie müssen beide verwöhnen, aber auch gut trainieren. “

Mathias Hirtzberger ist definitiv die Avantgarde der neuesten Generation der Region, aber das Erbe der Region und das Wissen seiner Familie stecken tief in seinen Knochen. „Österreichische Weine sind‚ ehrliche Weine '. Keine Spiele «, sagte er. „Wir manipulieren nicht. Wir beschäftigen uns mit den Trauben, die hier arbeiten. “

Seine Philosophie entspricht der von Martin Nigl. Nigl ist eine halbe Generation älter und hat in den letzten zwei Jahrzehnten die Entwicklung des österreichischen Weinbaus miterlebt. "Österreichische Weine finden ihren Platz", sagte er. „Vor zwanzig oder dreißig Jahren war das überhaupt nicht der Fall. Die Steigerung der Qualität war harte Arbeit. “Beide Winzer sprechen von einem großen Skandal im Jahr 1985, als in österreichischen Weinen Zusatzstoffe für Frostschutzmittel gefunden wurden, die zu einem Zusammenbruch des nationalen Exportmarktes führten. Hirtzberger ist zu jung, um den Skandal erlebt zu haben; Nigl begann sein Geschäft in der Folge. "Es war null Stunden", sagte Nigl. Der Skandal führte aber letztendlich zu überaus hochwertigen Weinen aus Österreich, insbesondere der Wachau. Sie können die Integrität praktisch schmecken.

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Bei meinem nächsten Besuch in der Hofmeisterei stellte Mathias Hirtzberger seine Kreationen vor. Es gab kein anderes Mittagessen zu entkommen. Zuerst die Wappenweine: Treu (was "treu" bedeutet, mit einem Herz auf dem Etikett) ist ein liebenswerter Grüner, ebenso wie Stab (Zepter oder Stab); Zier (Schmuck) ist ein glatter Riesling. Dann kamen diejenigen, die nach ihren Parzellen benannt waren, darunter Kollmütz (von den Rebstöcken, die ich im Nebel gesehen hatte), die sich langsam und überraschend mit einem Bukett würziger Aromen entfalteten. Es war die ideale Begleitung zu einem knusprigen Wiener Schnitzel und dem glattesten, einfachsten und würzigsten Kartoffelsalat, den ich je gegessen hatte. Der Service war perfekt abgestimmt, aber nie formell. Der in Alederhosen gekleidete Rameder beherbergte am Sonntag eine Menschenmenge aus Familien und sogar einige junge Paare mit hippem Aussehen. Als jemand den hervorragenden Kaiserschmarrn bestellte (ein pfannkuchenähnliches Dessert, das hier mit Holunder-Kompott serviert wird), kam Rameder heraus, um den Teig mit einem Schuss feurigen Likörs zu flambieren, und die Kinder im Restaurant schnappten vor Entzücken nach Luft.

Das Gespräch drehte sich um das, was die österreichische Küche auszeichnet.

„Die österreichische Küche hat viel Liebe“, sagte Hirtzberger.

"Liebe bedeutet Fett und Butter", erklärte Pichler.

„Nein, es geht wirklich darum, gut und vernünftig zu essen, und die Leute essen hier wirklich, weil sie im Freien arbeiten“, konterte Hirtzberger.

Rameder mischte sich ein. „Österreichisches Essen ist echt, es ist leicht zu verstehen. Das Wichtigste ist, dass es gemütlich und unkompliziert ist und ... Wie kann ich das sagen? Es verkörpert das österreichische Wort Wurstigkeit - es spielt keine Rolle. Wenn das Glas umfällt, sagen wir "nicht so schlimm". Wenn Sie bis drei Uhr morgens bleiben, warten wir, bis Sie nach der Rechnung fragen. Die Leute fühlen sich wohl. So machen wir Gastfreundschaft. “

Er hat recht. Was als Mittagessen gedacht war, dauerte bis in den Abend hinein. Die jüngere Generation der Wachau mag mit traditionellen Zutaten experimentieren, die Atmosphäre dunkler Gewölberäume sanft aufhellen und zeitgemäße Weinetiketten entwerfen, aber sie wird niemals auf etwas verzichten, das in diesem Tal so lange funktioniert: reine, lokale Speisen und Weine, die bleibe nah am Land und werde mit ruhigem Stolz und einem großen Herzen bedient.

Als ich nach Wien ging, folgte ich dem linken Ufer der dunklen Donau und kam erneut am Gefängnis von Richard Löwenherz vorbei. Ich fuhr an Weinbergen und Obstgärten der Familie und einer örtlichen Weingenossenschaft vorbei. Ich nahm die Felsvorsprünge und die dramatischen Stein- und Laubstreifen auf den Hügeln wahr. Ich hielt inne, um über die Wichtigkeit des Ortes, der alten Methoden und der Familie nachzudenken, mit der Erde unter den Füßen sanft umzugehen und sie wirklich zu verstehen und was sie bieten kann. Hinter der zugänglichen Schönheit und sichtbaren Geschichte der Wachau verbirgt sich ein tiefer Respekt vor der Kraft der Natur, die in Nahrung und Genuss verwandelt wird.

Nach den Worten eines berühmten Österreich-Amerikaners bin ich zurück.

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Lokale Weinkeller

Überprüfen Sie Websites auf Verkostungszeiten.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at

Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at

Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at

Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at

Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at

Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at

Weingut Nigl
(im nahen Kremsertal gelegen)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at