Wir scheinen in letzter Zeit von Essen als Sport besessen zu sein: Iron Chef . Food Wars . Throwdown mit Bobby Flay . Fügen Sie alle nicht im Fernsehen übertragenen Kochwettbewerbe sowie Zeitschriften- und Blog-Listen hinzu, in denen der beste Grill, die beste Pizza und der beste Donut angegeben werden.
Aber wir wissen natürlich, dass der Geschmack sehr subjektiv ist und Forscher entdecken zunehmend eine wissenschaftliche Grundlage für die Unterschiede in der Wahrnehmung von Lebensmitteln.
Das Neueste ist eine Studie von Forschern des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, die gezeigt hat, dass die Menge eines Enzyms im Speichel eines Individuums die Wahrnehmung der Textur von stärkehaltigen Nahrungsmitteln dramatisch beeinflusst. Der Bericht wurde gestern in der Zeitschrift PLoS ONE veröffentlicht .
"Unterschiede in der Stärkewahrnehmung beeinflussen wahrscheinlich die Vorlieben und die Aufnahme von stärkehaltigen und mit Stärke verdickten Lebensmitteln und beeinflussen somit deren Ernährungsstatus", sagte Studienleiterin Abigail Mandel, Ernährungswissenschaftlerin bei Monell, in einer Pressemitteilung.
Amylase ist ein Enzym, das bis zur Hälfte des Proteins im menschlichen Speichel ausmacht und den Abbau von Stärke in Zucker auslöst. Die Menge an Amylase in einem Individuum ist genetisch beeinflusst und variiert stark, abhängig von der Anzahl der Kopien des Gens, das eine Person erbt. Andere Faktoren können sowohl die Menge als auch die Aktivität des Enzyms beeinflussen, einschließlich Stress und Tagesrhythmus (die "innere Körperuhr", die angibt, wann es Zeit ist, zu schlafen, zu essen usw.). Es gibt auch Hinweise darauf, dass eine Ernährung mit hohem Stärkegehalt dem Körper signalisieren kann, die Amylase zu erhöhen.
Die Monell-Forscher testeten, wie Speichel mit unterschiedlichen Amylasekonzentrationen beim Mischen in einem Reagenzglas auf Stärke wirkt und wie die Probanden die Viskosität eines stärkehaltigen Lebensmittels wahrnahmen, nachdem sie es 60 Sekunden lang im Mund gemischt hatten. Sie stellten fest, dass Personen mit höheren Enzymkonzentrationen eine schnellere und dramatischere Verdünnung der Stärke wahrnahmen als Personen mit niedrigen Konzentrationen.
"Dies bedeutet, dass Lebensmittel mit unterschiedlichen Stärkegehalten von den Menschen sehr unterschiedlich wahrgenommen werden, je nachdem, wie viel Speichel-Amylase sie produzieren. Was für manche wie ein dicker und widerstandsfähiger Pudding oder stärkehaltiges Lebensmittel erscheinen mag, mag im Mund anderer merklich dünn sein. ", sagte der leitende Autor Paul AS Breslin, ein Wahrnehmungsgenetiker von Monell.
Der Bericht stellte frühere Untersuchungen fest, bei denen festgestellt wurde, dass Populationen mit einer Ernährung mit hohem Stärkegehalt mehr Kopien des AMY1-Gens aufwiesen, das die Menge an Amylase im Speichel bestimmt, als Populationen mit einer Ernährung mit hohem Proteingehalt. Die Monell-Forscher schlugen vor, dass dies dazu beitragen könnte, die Präferenz für stärkehaltige Lebensmittel in diesen Populationen zu stärken, da die Amylaseaktivität sowohl die Wahrnehmung der Cremigkeit eines Lebensmittels als auch die Freisetzung von Aromastoffen beeinflusst. Anekdotisch macht das für mich Sinn - meine osteuropäischen Vorfahren haben sich mit allerlei Nudeln, Knödeln und Broten vollgesogen, und ich finde auch Lebensmittel schwer zu widerstehen.
Die Forscher stellten auch die Hypothese auf, dass die Menge der Speichelamylase eines Individuums dessen Stärkeverdauung und -stoffwechsel beeinflusst. Wenn weitere Untersuchungen diese Hypothese bestätigen, würde dies bedeuten, dass Menschen mit hohen Amylase-Spiegeln nach einer Mahlzeit mit hohem Stärkegehalt eine erhöhte glykämische Belastung erfahren, da sie Stärke schnell in kleinere Glucosemoleküle aufspalten. Dies könnte erklären, warum manche Menschen Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes entwickeln, während andere dies nicht tun.
"Angesichts des heutigen Zustands von Nahrungsüberschuss und starker Stärkeaufnahme ist es möglich, dass ein hoher Speichelamylasespiegel zum Risiko einer Insulinresistenz und eines nicht insulinabhängigen Diabetes beiträgt", sagte Mandel.
