Nichts zeigt die industrielle Prämie der kalifornischen Landwirtschaft so deutlich wie ein riesiges Tomatenfeld, das in der Augustsonne backt. Ein sattes, düsteres Rot strömt unter den gewellten, sterbenden Blättern hervor. Ein fast zweistöckiger mechanischer Mähdrescher der Tomatenverarbeitungsfirma Morning Star scheppert durch das Feld von Sacramento Valley. Während die Maschine mit einer Geschwindigkeit von etwa fünf Kilometern pro Stunde läuft, entwurzelt sie zwei Pflanzenreihen und legt sie auf ein Band, das sie zur Spitze der Erntemaschine befördert. Dort werden die Reben durch einen Häcksler gesaugt und auf das Feld zurückgeblasen Tomaten kaskadieren auf andere Gurte. Elektronische Augen senden Signale an Plastikfinger, die alles herausfallen lassen, was nicht rot oder grün ist. Schmutzklumpen, der Kürbis des letzten Jahres und die fehlerhafte Kröte und Maus fallen zu Boden. Die reifen Früchte werden in einen Tandemanhänger geschleust. In zehn Minuten sammelt die Maschine mehr als 22.000 Pfund Tomaten vom Typ Roma.
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Vom Boden zur Suppe
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- Beschmutzte Tomaten
Ich steige mit Cameron Tattam, einem Supervisor von Morning Star, in einen Pickup, und wir folgen einem Semitraktor, der sich an den Anhänger anschließt, vom Feld abfährt und dann die Interstate 5 zu einer Morning Star-Konservenfabrik außerhalb der Stadt Williams hinunterfährt. Diese 120 Hektar große Anlage ist die größte ihrer Art auf der Welt. Während der drei Monate der lokalen Ernte werden stündlich mehr als 1, 2 Millionen Pfund Tomaten verarbeitet. Die Tomaten, die ich gerade beim Pflücken gesehen habe, werden über eine Edelstahlrinne gespült und in einen 210-Grad-Herd getaucht. Die Hitze und der Druck sprengen sie auseinander. Nach dem Passieren von Verdampfern und Kühlrohren landen sie drei Stunden später als steril verpackte Tomatenpaste in Kisten mit einem Gewicht von 3.000 Pfund. In den nächsten zwei Wochen wird in der Anlage ausschließlich Paste hergestellt, aus der Heinz-Ketchup hergestellt werden soll. Zu den weiteren großen Kunden von Morning Star zählen Pizza Hut, Campbell's Soup und Unilever, Hersteller von Ragu.
Die Verarbeitung von Tomaten - kondensiert oder aus der Dose - macht 75 Prozent der Tomaten aus, die die Amerikaner essen. Die Landwirte betrachten sie als eine ganz andere Ernte als die Tomaten des Frischmarktes. Die Sorte, die Tattam und ich bei der Ernte beobachtet haben, ist eine Hybride namens Heinz 2401. Sie wurde gezüchtet, um den Ertrag zu maximieren. Sie enthält dickhäutige, fleischige Früchte, die gleichzeitig reifen, sodass sie auf einmal gepflückt werden können und der rauen Handhabung einer Maschine standhalten. Seine Gene maximieren die Umwandlung von Sonnenstrahlen in Zucker und Feststoffe. Diese Tomaten haben dünne Hohlräume oder Lokuli, in denen die Samen und Säfte - und viele Geschmacksrichtungen - aufbewahrt werden. Es hat wenig Sinn, in einer verarbeitenden Tomate viele flüchtige Aromen zu haben, weil das Kochen sie verdampft, und außerdem kommt ein Großteil des Aromas von Ketchup und Tomatensauce von dem, mit dem die Tomaten gemischt sind. Der Heinz 2401 wird auch für die Resistenz gegen Tomatenpathogene gezüchtet, von denen es viele gibt: Käfer und Nematoden, Pilze wie Fusarium und Verticillium sowie Viren wie Yellow Leaf Curl und Spotted Wilt, die im Wind, im Boden oder in der Luft transportiert werden die Münder von Schädlingen wie Weiße Fliege und Thripse. Da es nicht wirklich darauf ankommt, wie Tomaten verarbeitet werden, sind weniger Pestizide erforderlich als bei Frischmarktsorten. Die Romas, von denen ich sah, dass sie geerntet wurden, waren nur einmal gesprüht worden.
Die Produktionsmethoden von Morning Star, bei denen es darum geht, Ertrag und Effizienz zu maximieren, sind etwas brutal. Aber die Industrietomate hat ihren Platz, auch wenn Feinschmecker die Nase voll haben. "Sie wollen, dass wir mit Hacken da draußen sind, wie in einer Nation der Dritten Welt?" Sagt Tattam. "Wie sonst ernähren Sie 350 Millionen Menschen?"
Am nächsten Tag fahre ich 30 Meilen südlich zu dem von lebenden Eichen beschatteten Gelände der Full Belly Farm, einem kleinen Betrieb im Capay Valley. Ein Bio-Bauernhof, der bis zu 100 Kulturen anbaut, darunter 25 Tomatensorten. Er könnte nicht unterschiedlicher sein als Morning Star. Die Bauern von Full Belly düngen ihre Felder mit Mist von ihren eigenen Schafen, die nach der Ernte auf die Felder getrieben werden. Eine Bank von Bäumen und Sträuchern am Bach beherbergt Fledermäuse und Vögel, die sich von Insekten ernähren - Schädlingsbekämpfung. Die Farm setzt so viel wie möglich auf solche Raubtiere und guten Mulch. Wenn diese Maßnahmen scheitern, werden biologische Kontrollen durchgeführt, darunter Knoblauch-, Zedern- und Nelkenöle. "Unser Ziel ist es, die Farm, die ein künstliches System ist, irgendwie zu übernehmen und die Systeme zu imitieren, die Sie in der natürlichen Welt sehen", sagt Partner Andrew Brait, 42, dessen Erbstücktomaten eine der größten Ertragsquellen der Farm sind.
Brait hat seine Erbstücktomaten in einem Fleck unebenen Bodens neben herrlichen Erbstückpaprikas, Auberginen und Kürbis gesteckt. Aber im Tomatenbeet sieht es nicht ganz so gut aus. Das Tabakmosaikvirus, das vor langer Zeit durch Züchtungsresistenz bei handelsüblichen Tomaten bekämpft wurde, hat die Weinreben befallen und dazu geführt, dass die Blätter schrumpfen und ein Teil der Früchte abbricht, solange sie noch winzig sind. Die Pflanzen wachsen noch, und Brait wird froh sein, wenn sie nur fünf Tonnen pro Morgen oder etwa ein Achtel einer Morgensternernte pro Morgen liefern. Chic Bay Area Läden und Restaurants wie das Zuni Café und das Chez Panisse geben fröhlich 2, 50 Dollar pro Pfund für Braits Erbstücktomaten aus. (Im vergangenen Jahr hat Morning Star angeblich den Landwirten 3 Cent pro Pfund gezahlt.) Im Packhaus der Farm füttert Brait mich mit weinreben grünen Zebras, mit Grünspan und Orange gesprenkelten Marvel Stripes und Zapotec Pinks, die wie ein Bulldoggenmaul geknittert sind ( der Züchterbegriff lautet "catfaced"). Ich kaue an seinen winzigen Sun Gold-Kirschtomaten und bekomme eine saure Explosion, gefolgt von einer Süße, die einen komplexen Honigmoschus auf meinem oberen Gaumen hinterlässt.
In den letzten Jahren haben sich Erbstücktomaten zu einem Hauptbestandteil der Gourmetkultur entwickelt, ein Beweis für die Authentizität und ein Schlag gegen die Beschwerde, die die Boston Globe- Kolumnistin Ellen Goodman vehement geäußert hat, dass die alltägliche Tomate "ihre Haut härter gemacht hat" und "vorangebracht wurde" herum, quadratisch, sogar zu Tode vergast, "jedes Jahr" weniger eine Frucht und mehr eine Metapher. "
Aber lasst uns keine Tomaten-Snobs sein. Lassen Sie uns anerkennen, dass das Vergnügen des Erbstücks selbst ebenso metaphorisch wie real ist. Die große Vielfalt an Formen, Farben und Aromen des Erbstücks bietet ein beruhigendes Gefühl der Vielfalt in einer Welt der Ausstechformen. Durch die Hinterhofkultivierung erhält der Stadtbewohner oder Vorstädter eine fast spirituelle Verbindung zu einer uralten agrarischen Vergangenheit. Mir sind keine Beweise dafür bekannt, dass Erbstücke Sie gesünder machen als Hybrid-Tomaten. Und die billige, massenproduzierte Verarbeitungstomate liefert konzentriertere Nährstoffe als die grün gepflückten Frischmarktsorten. "Ein Esslöffel Paste enthält mehr Antioxidationsmittel als eine Schachtel frische Tomaten", sagt Kanti Rawal aus San Leandro, Kalifornien, der keinen Grund zur Übertreibung hat - er ist ein Züchter von Frischmarktsorten. Nicht nur das, antioxidative Tomaten-Mikronährstoffe wie Lycopin und Beta-Carotin werden nach einigen Untersuchungen leichter aufgenommen, wenn sie mit Speiseöl verzehrt werden. Ja, Virginia, Pizza ist gut für dich.
Selbst in der Welt des Frischmarktes ist nicht jeder davon überzeugt, dass Erbstücke am besten schmecken. "Was ist guter Geschmack?" sagt Teresa Bunn, eine Züchterin bei Seminis, einem Saatgutunternehmen von Monsanto. "Jeder hat eine andere Wahrnehmung. Man kann Dinge tun, um Zucker und Säuren zu steigern, aber die Leute wollen ein anderes Gleichgewicht. Es ist schwierig, die Leute dazu zu bringen, sich auf dasselbe zu einigen." Es gibt auch die Frage, wie sich Aussehen und "Mundgefühl" auf die Wahrnehmung der Tomatenqualität auswirken. "Wenn Sie die Augen verbunden haben, schmeckt eine orangefarbene Tomate vielleicht gut, aber viele Leute kaufen keine orangefarbene Tomate", sagt Bunn. Die meisten Esser misstrauen mehligen Tomaten, auch wenn sie schmackhaft sind. Erbstücktomaten haben jedoch tendenziell intensivere Aromen, sagt Bunn. "Man kann sich eine Tomate als Fabrik vorstellen, wobei jedes Blatt ein Arbeiter ist. Erbstücke haben weniger Obst und mehr Fabrik. Auf der kommerziellen Seite werden die Bauern für den Ertrag bezahlt. Sie wollen so viel Obst, wie sie bekommen können. Sehr oft." Es wird vermutet, dass Erbstücke besser schmecken, aber es könnte sein, dass sie mehr Geschmack in sich tragen. Und nur weil es ein Erbstück ist, heißt das nicht, dass es eine gute Tomate ist. " Der Geschmack ist im Mund des Verkosters. "Ich kann den Geschmack von Brandywines nicht ertragen", sagt John "Jay" W. Scott, ein bekannter Züchter von Tomaten aus Florida, der Apostasie über eine erlesene Erbstücksorte zum Ausdruck bringt.
Vor einem Jahr machte ich mich auf den Weg, um zu erfahren, wie das zweitbeliebteste "Gemüse" der Welt (die Kartoffel ist die Nr. 1) seinen Weg in die großen Küchen der Welt gefunden hat. Vielleicht mehr als jedes andere Essen, inspirieren Tomaten Leidenschaft. Ob Empörung über die "Karton" -Supermarkt-Tomate, Stolz auf das Rezept, das Urgroßmutter aus dem alten Land mitgebracht hat, oder die Mystik dieser einheimischen Tomatenrebe, der Geruch und das Gefühl und sogar die Konsistenz von Tomaten kommen fast unter jedermanns Haut. Trotz allem, was die von Bio besessenen Cassandras vermuten lassen, gedeiht die Tomate auch in Safeway. Der jüngste landesweite Alarm, nachdem Hunderte von Verbrauchern nach dem Verzehr von frischen Tomaten, die mit Salmonellenbakterien kontaminiert waren, krank geworden waren (siehe gegenüberliegende Seite), unterstrich die intensive Bindung der Verbraucher an die Frucht. "Das Geschäft ist um 50 Prozent geschrumpft", sagte Bob Pizza, Geschäftsführer von What a Tomato Produce Company, auf dem San Francisco Wholesale Produce Market. "Aber der Verkauf wird zurückkehren. Die Leute können nicht ohne ihre Tomaten auskommen."
Die Tomate Solanum lycopersicum (ehemals Lycopersicon esculentum ) ist eine besonders aromatisierte Art aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Kartoffeln, Auberginen, Paprika und die tödliche Tollkirsche gehören. Es ist ein Produkt des sogenannten kolumbianischen Austauschs, der ungleichen Weitergabe von genetischem Material nach der Eroberung der Neuen Welt. Die Alte Welt bekam Tomaten, Kartoffeln, Schokolade, Kürbis, Mais und Paprika. Der Neue bekam Kaffee, Zuckerrohr und Baumwolle - und die afrikanischen Sklaven, um sie zu kultivieren - sowie Pocken, Masern und andere bisher unbekannte ansteckende Krankheiten, die die einheimische Bevölkerung verwüsteten.
Viele wilde Tomatensorten wachsen in den Anden von Chile bis Kolumbien, aber die Pflanze wurde anscheinend zuerst in Mexiko von den Maya, den Nahua und anderen kultiviert. Der Florentiner Kodex enthält wunderbare Berichte über die Vielfalt der Tomaten. Nach dieser Sammlung antiker mexikanischer Überlieferungen, die der spanische Priester Bernardino de Sahagún in den 1540er Jahren begann, verkauften die Verkäufer "große Tomaten, kleine Tomaten und Blatttomaten" sowie "große Schlangen-Tomaten" und "brustwarzenförmige Tomaten" am Nahua-Markt bei Tlatelolco, im heutigen Stadtzentrum von Mexiko-Stadt. Sie waren "ziemlich gelb, rot, sehr rot, ziemlich rötlich, rötlich, leuchtend rot, rötlich" und "rosig gefärbt". Einige waren bittere Tomaten, "die den Hals zerkratzen, den Speichel schmatzen lassen, den Speichel fließen lassen; diejenigen, die den Hals verbrennen."
Die spanische Eroberung brachte die Tomate im frühen 16. Jahrhundert zuerst nach Spanien und von dort in den Nahen Osten und nach Italien, obwohl die Tomatensauce erst im späten 18. Jahrhundert zum italienischen Standbein wurde. Tomaten galten lange Zeit als giftig, vielleicht wegen des alkalischen Geschmacks der frühesten kultivierten Iteration und ihrer Ähnlichkeit mit Belladonna. Der Überlieferung nach hat Thomas Jefferson, der in Monticello Tomaten anbaute, geholfen, den Giftmythos zu zerstören, indem er seine Ernte verzehrte. Die Tomate fand bald ihren Weg auf amerikanische Teller und sogar in Tomatenpillen, eine frühe Begeisterung für Nahrungsergänzungsmittel. Die Tomate selbst ist eine kernhaltige Frucht, aber der Oberste Gerichtshof hat sie 1893 als Gemüse eingestuft, um zu entscheiden, welcher Einfuhrzoll erhoben werden soll.
Im frühen 20. Jahrhundert trieben Heinz Ketchup und Campbell's Soup den US-amerikanischen Tomatenkonsum an. Weil Tomaten heikel sind - häufig angegriffen von Viren, Pilzen und Insekten -, hat sich die großflächige Tomatenproduktion in Kalifornien etabliert, wo die trockenen Sommer die Pest minimieren. (Da Wasser das Wachstum von Pilzen und Schimmelpilzen fördert, lautet die Grundregel beim Gießen von Tomaten: Machen Sie die Köpfe nicht nass.) Eine dramatische Veränderung in der Natur der Tomate kam in den späten 1950er Jahren, als Jack Hanna, ein Pflanzenzüchter an der University of California in Davis entwickelte er eine robuste, zähhäutige Tomate, die von Maschinen leichter geerntet werden könnte, als sie in Michigan und Kalifornien entwickelt wurde. Innerhalb weniger Jahrzehnte sammelten Maschinen die meisten kalifornischen Tomaten.
Der Architekt der modernen kommerziellen Tomate war Charles Rick, ein Genetiker der Universität von Kalifornien. In den frühen 1940er Jahren machte Rick, der die 12 Chromosomen der Tomate studierte, sie zu einem Modell für die Pflanzengenetik. Er griff auch zurück in die Vergangenheit der Früchte und unternahm mehr als ein Dutzend Bioprospektionsreisen nach Lateinamerika, um lebende wilde Verwandte zu bergen. Es gibt kaum eine kommerziell hergestellte Tomate, die nicht von Ricks Entdeckungen profitiert hat. Das Gen, das dazu führt, dass solche Tomaten leicht vom Rebstock fallen, stammt beispielsweise von Solanum cheesmaniae, einer Art, die Rick von den Galápagos-Inseln mitgebracht hat. Resistenzen gegen Würmer, Wilts und Viren wurden auch in Ricks Menagerie wilder Tomaten gefunden.
Der Geschmack war jedoch kein Ziel der meisten Zuchtprogramme. Während die Züchter Merkmale wie Krankheitsresistenz, kleinere Lokuli, Festigkeit und dickere Früchte in das Tomatengenom importierten, entfernten sie zweifellos Gene, die den Geschmack beeinflussen. In der Vergangenheit war dies vielen führenden Tomatenzüchtern gleichgültig. Heute sieht es anders aus. Viele Landwirte, die auf die Nachfrage der Verbraucher reagieren, tauchen in die vorindustrielle Vergangenheit der Tomate ein, um die Aromen vergangener Zeiten zu entdecken.
Jedes Jahr im September veranstaltet ein ehemaliger Gastronomen namens Gary Ibsen das TomatoFest, eine Feier der Erbstücktomate außerhalb von Carmel, Kalifornien. Die Definition eines Erbstücks ist etwas vage, aber alle sind Selbstbestäuber, die seit 40 Jahren oder länger in der Tat gezüchtet wurden. (Im Gegensatz dazu ist eine kommerzielle Hybride eine Kreuzung zweier Elternteile, die sorgfältig aufgrund ihrer besonderen Merkmale ausgewählt wurden. Die Samen werden durch körperliche Bestäubung der einzelnen Blüten von Hand gewonnen. Tomatenzüchter beauftragen Unternehmen in China, Indien und Südostasien mit dieser sorgfältigen Aufgabe. ) Auf dem TomatoFest probierten etwa 3.000 Menschen 350 Erbstück-Tomatensorten und verschiedene Gerichte auf Tomatenbasis, die von führenden Köchen zubereitet wurden. "Ich koche nie mit frischen Tomaten, es sei denn, ich bekomme Erbstücke", sagte mir Craig von Foerster, Küchenchef im Post Ranch Inn in Big Sur, als er eine hypnotisierende Gazpacho mit Thai-Gewürzen aus Lemon Boy- und Marvel Stripe-Tomaten ausschöpfte. David Poth, Küchenmanager in der Unternehmenszentrale von Google in Mountain View, hatte drei Sorbets aus grünen Zebras, Brandywines und Lachs in die Hand genommen. Ah, Kalifornien.
Am Erbstücktisch sah ich, dass die Roten Pfirsiche ledrig aussahen. Die russischen Limetten waren gelb mit Brustwarzen. Die schwarzen Kirschen, schwarzen Prinzen, schwarzen Zebras und schwarzen Russen hatten dunkelolivgrüne Häute mit schlammigen Orangenschattierungen. Der große Teller mit den rosa Streifen sah aus wie eine Nektarine. Die deutsche rote Erdbeere war tatsächlich wie eine riesige Erdbeere geformt. Grüne Würste waren Französisch Senfgelb und Limonengrün und geformt wie Gurken. Nach ungefähr einer Stunde erlebte ich, was die Experten Geschmacksmüdigkeit nennen. Und ich bekam Bauchschmerzen.
Ibsen hatte Clint Eastwoods Rowdy Red nach seinem Freund, dem Schauspieler-Regisseur und ehemaligen Bürgermeister von Carmel, benannt. "Es ist eine sehr süße Tomate", sagte Ibsen. Eine Jury von Winzern und Köchen wählte den Paul Robeson zum Favoriten - eine große schwarzviolette Fleischtomate, die nach dem afroamerikanischen Sänger und Schauspieler benannt wurde. Aber für mich und einige andere war der Champion der kleine, lederartig aussehende Speckled Peach, eine Tomate aus deutscher Zucht, die einen Wallop von Geschmack und Süße verpackt. "Es erinnert mich an Obst", sagte Hannah Grogin, 9 Jahre alt, von Pebble Beach. Regina Greel, eine Krankenhausangestellte aus Berkeley, sagte: "Sie schmecken nach Melone, wie Pfirsiche, aber fruchtig, nicht nach Tomaten. Wie eine Kombination aus Melone und Pfirsich." Eureka, dachte ich: die perfekte Tomate.
Florida ist der größte Lieferant von winterfrischen Tomaten für US-Verbraucher, obwohl Kanada, wo sie im Frühjahr und Winter in Gewächshäusern angebaut werden, und Mexiko den Markt im Sunshine State erobern. Der Tomatenanbau in Florida ist ein hartes Geschäft, unter anderem wegen der hohen Luftfeuchtigkeit und der häufigen Stürme, die mikrobielle Schäden anrichten können. "Wir sehen in einer Saison mehr Krankheiten als in Kalifornien in einem Jahr", sagt ein Experte.
Um Florida-Tomaten, die traditionell nach Größe und Haltbarkeit gezüchtet wurden, für Käufer aus dem Norden zu erhalten, werden die Früchte normalerweise so hart und grün gepflückt wie Granny-Smith-Äpfel, in Kartons verpackt, gelagert und kontrollierten Dosen von Ethylengas, einem Reifungsmittel, ausgesetzt, so dass sie gerade rechtzeitig zum Verkauf rot werden. Landwirte erhalten oft eine Prämie für große Tomaten. (An dem Tag, als ich die DiMare Inc.-Niederlassung in der Nähe von Ruskin, Florida, besuchte, kostete der Markt 14 USD für eine 25-Pfund-Schachtel extragroße Tomaten, 10 USD für mittelgroße Tomaten.) Der Konsument ist sich einig, dass diese Tomaten nicht schmecken viel; 60 Prozent landen in Fast Food, in dünne Scheiben geschnitten für Burger und Subs oder in die Salsa, die Tacos und Burritos garniert. Auf dem Weg dorthin kühlen Versender und Käufer sie häufig - ein Nein-Nein, das die Konsistenz und den geringen Geschmack, mit dem sie angefangen haben, ruiniert.
Einige akademische Spezialisten versuchen, den entmutigenden Zustand der Florida-Tomate zu verbessern. Jay Scott vom Forschungs- und Bildungszentrum der Universität Florida an der Golfküste in der Nähe von Tampa hat zur Entwicklung vieler Tomatensorten beigetragen, die in Supermärkten im ganzen Land zu finden sind. Die Samen einer von ihm gezüchteten Zwerg-Tomate, der Micro-Tom, sind 2007 sogar mit dem Space Shuttle Endeavour geflogen, um die Praktikabilität des Anbaus von Nahrungsmitteln auf Langstrecken-Weltraummissionen zu testen. Der Geschmack von Tomaten kommt laut Scott von Zucker, Säuren und flüchtigen Chemikalien. Die Photosynthese erzeugt Saccharose oder Haushaltszucker, der während der Reifung in Glucose und die süßere Fructose zerlegt wird. Die Konzentration und das Gleichgewicht von Glucose und Fructose bestimmen den Süßegrad. Die Säure stammt hauptsächlich aus Zitronen- und Apfelsäure. "Wenn Sie eine Tomate ohne viele Säuren haben, kann sie langweilig oder fade sein. Sie benötigen Säure, um mit der Süßigkeit zu harmonieren", sagt Scott. "Aber wenn die Säuren zu hoch sind, kann man das Süße nicht wahrnehmen. Es ist also ein Gleichgewicht. Und es ist besser, wenn beide hoch sind."
Bei einer großen Tomate ist dies jedoch schwer zu erreichen, da "Sie die Fähigkeit der Pflanze, Zucker und andere Aromen zu produzieren, voll ausgeschöpft haben", sagt Harry Klee, Biochemiker am Campus der Universität in Gainesville. Die Feinheiten des Tomatengeschmacks rühren hauptsächlich von etwa 20 der 400 flüchtigen Chemikalien im Fruchtfleisch und Saft her. Klee und seine Mitarbeiter verwenden gentechnische Verfahren, um einige dieser wichtigen flüchtigen Stoffe zu verbessern und den Geschmack kommerzieller Tomaten zu verbessern. Es ist eine eigentümliche Aufgabe, zu versuchen, milde Tomaten gut schmecken zu lassen.
Ich besuchte Klees Labor, um eine frische transgene Tomate zu probieren, die seine Kollegin Denise Tieman hergestellt hatte. Unter Verwendung einer in den 1980er Jahren von Monsanto entwickelten Technik haben Tieman und ein Doktorand eine Tomate mit einem Gen ausgestattet, das die Produktion von Methylsalicylat, einer Verbindung, die besser als Wintergrünöl bekannt ist, einem natürlichen flüchtigen Bestandteil von Tomaten, steigert. Tieman fütterte mich mit einer Scheibe reifer Tomaten von einer der transgenen Pflanzen. Es hatte ein Aroma, das ich in gewisser Weise mit Frische assoziierte, aber es war nicht besonders gut. Tieman fütterte mich mit einer anderen transgenen Sorte, die 50- bis 100-mal mehr als normal flüchtige Tomatenaromakomponenten enthielt, nämlich Phenylacetaldehyd - den bekannten Rosenölgeruch billiger Parfums, Badeseifen und Waschmittel. Die DNA, die dieses Gen enthielt, wurde aus Solanum pennellii, einer in Peru beheimateten Tomate, gewonnen. Der Geruch war intensiv - und nicht angenehm. Die Tomate hinterließ einen Nachgeschmack der Puderzucker einer Dame auf dem Dach meines Mundes. "Man möchte nicht, dass eine Tomate so schmeckt", sagt Tieman. Aber wie die wintergrüne Tomate fügte sie hinzu: "Es beweist, dass Sie diese Aromen ändern können." Sollte sich eine der transgenen Tomaten als vielversprechend erweisen, könnten traditionelle Züchtungstechniken entwickelt werden, um sie zu produzieren, und Bedenken hinsichtlich des Verzehrs gentechnisch veränderter Lebensmittel könnten ausgeräumt werden.
Ob Klee und andere Flavoristen erfolgreich sind oder nicht, wir können die anhaltende, explosive Vielfalt der Tomaten genießen: Das US-Landwirtschaftsministerium verfügt über eine Bibliothek mit 5.000 Saatgutsorten, und Produzenten von Erbstücken und Hybridsaatgut bewerben Tausende weiterer Sorten in ihren Katalogen. Scott hat eine Sorte entwickelt, von der er glaubt, dass sie den Geschmack der Erbstücke zu einem erschwinglichen Preis in Frage stellen kann, wenn er nur einige Erzeuger in Florida davon überzeugen kann, sie zu pflanzen und sie näher an der Reife zu pflücken. Er nennt es den Tasti-Lee. Ich habe es noch nicht probiert, aber ich züchte in diesem Sommer einige von Scotts Samen zusammen mit 12 verschiedenen Erbstücken, einer gelben Tomate aus Sibirien, wilden Kirschtomaten aus den Bergen Mexikos und zuckersüßen Traubentomaten. Es macht Spaß, obwohl ich ausschließlich ein Amateur bin. Wenn sie schimmeln oder von Käfern gefressen werden, kann ich auf dem Bauernmarkt gute finden. Beim Anbau von Tomaten wissen die Profis manchmal mehr, als wir ihnen zuschreiben.
Arthur Allen aus Washington DC ist der Autor von Vaccine: The Controversial Story of Medicines Greatest Lifesaver . Das nächste Buch des Fotografen Ed Darack ist Victory Point .
