Nicholas Appert, ein Franzose, konservierte erstmals 1810 Lebensmittel ohne Kühlung, und ein englischer Einwanderer namens William Underwood brachten die Technologie erstmals nach Amerika. Er eröffnete ein Geschäft für Gewürze in Bostons Russia Wharf. Trotz Underwoods Vermächtnis als Lieferant teuflischen Schinkens (und Pionier des Begriffs "teuflisch", den er angeblich 1870, dem Eröffnungsjahr des US-Patentamts, eingetragen hatte), brachte er zunächst Meeresfrüchte auf den Markt. Sue Shephard schreibt in „ Eingelegt, Eingemacht und Eingemacht “: „Er hat zuerst Hummer und Lachs in Flaschen abgefüllt und später in Dosen abgefüllt, die er unter dem Label„ Made in England “exportiert hat das alte Land und nicht etwas Verdächtiges aus dem ‚Neuen '.“
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Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte Underwood ein Problem - ein eher ekelhaftes Problem, das sich als „anschwellende“ Dosen mit Muscheln und Hummer manifestierte. Diese Dosen konnten durch ihren Ton unterschieden werden. In einer Zeitung von 1896 schreibt Underwood: "Nsound-Dosen, die noch nicht aufgequollen sind, geben beim Auftreffen einen charakteristischen dumpfen Ton." Im schlimmsten Fall verderben die stumpfen Dosen, ohne anzuschwellen. "Solche Fälle sind manchmal in Dosenmuscheln und häufiger in Hummer zu finden, in letzterem Fall als" schwarzer Hummer "bekannt."
Mit Hilfe des MIT-Lebensmittelwissenschaftlers Samuel Prescott verbrachte Underwood 1895 Monate im Labor, um die Ursache des Verderbens zu untersuchen. Die beiden fanden eine Art von Bakterien, die hitzebeständige Sporen bildeten, die Bakterienblüten verursachten. Diese Sporen könnten durch 10-minütiges Einkochen bei 250 ° F abgetötet werden - ein Prozess, der die Wissenschaft und Technologie des Einkochens verändern und eine Welt voller sicherer Gemüse- oder Fleischkonserven einläuten würde. Die Doseninnovation hinterließ auch einen weiteren bleibenden Eindruck: Lebensmittel sind nur dann sicher, wenn sie sterilisiert werden.
Der Aufstieg der „Blechdosen-Zivilisation“, schreibt Shephard, „hat die traditionelle Konservierung von Lebensmitteln zu urigen Praktiken unentwickelter Regionen degradiert.“ In diesem Licht ist es wert, sich daran zu erinnern, was Konserven nicht konservieren: Die mikrobielle Artenvielfalt, die einst die domestizierten verursachte Arten, mit denen wir heute Brote säuern und Biere brauen. Auch das ist es wert, erhalten zu werden.
