Christian Puglisi umklammert zwei Zucchini und eine Karotte, als ich ihn in Mirabelle treffe - einem von vier Restaurants, die der renommierte dänische Koch in Kopenhagen besitzt. Wir besuchen die Farm der Ideen - einen Bio-Bauernhof 40 Minuten westlich der Hauptstadt - und ich gehe davon aus, dass das Gemüse eine Vorschau ist. Der 34-Jährige lächelt und knirscht zu einer Zucchini. "Frühstück."
Puglisi ist einer der erfolgreichsten Köche Dänemarks. Sein Flaggschiff-Restaurant Relæ wurde in diesem Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und in die vielbeachtete Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen. Es ist auch ein zweifacher Gewinner der Auszeichnung für das nachhaltigste Restaurant der Welt. Aber die Farm of Ideas ist das bislang ehrgeizigste Projekt von Noma Alaun. Und der Hinweis ist im Namen. Puglisis jüngstes Keuchen ist ebenso ein Grund zur Besinnung wie die Arbeit auf dem Bauernhof.
Die Farm of Ideas befindet sich in Abbetved (36 Einwohner) - einem Weiler in Lejre, den Puglisi als die „proaktivste und fortschrittlichste“ Gemeinde Dänemarks bezeichnet, auch dank seines Engagements für den ökologischen Landbau. Momentan gibt es auf der Farm eine Scheune, die schon bessere Zeiten gesehen hat, mehrere heruntergekommene Gebäude, einen Mehrfachtunnel und mehr als 50 Ernten - darunter Kohlrabi, Brokkoli und Saubohnen - auf zwei Hektar. "Wir rollen", sagt Puglisi über die Nahrungsmittelproduktion der Farm, als er mehrere Paletten Mirabellenpflaumen in den Kofferraum seines Autos drückt.
Puglisi lädt sein Auto mit Mirabellenpflaumen, die auf der Farm der Ideen geerntet wurden. (James Clasper) 
Ein Polytunnel, eine Scheune und Gemüse wachsen auf der Farm of Ideas in Abbetved, Dänemark. (James Clasper) Die Farm hat auch mindestens 10 Hektar Weidefläche: Puglisi kaufte kürzlich acht Jersey-Kühe und ihre bevorstehende Ankunft lässt ihn vor Freude strahlen. "Ich kann es kaum erwarten, sie zu bekommen", sagt er. „Ich freue mich darauf zu sehen, wie die Rohmilch unseren Käse beeinflusst.“ In der Tat besteht ein Ziel der Farm darin, die Restaurants von Puglisi mit Lebensmitteln zu versorgen, darunter Bæst, eine Pizzeria, in der Mozzarella, Ricotta, Mascarpone und Manfreds hergestellt werden, die damit prahlt, "das wahrscheinlich einzige vegetarische Restaurant der Welt zu sein, das für sein rohes Fleisch berühmt ist."
So weit, so vom Hof zum Tisch. Und auch ein Hauch des Monats: Puglisis Pläne kommen, als sein ehemaliger Chef, René Redzepi, sich darauf vorbereitet, Noma als städtische Farm wieder in Betrieb zu nehmen. Aber die Vergleiche hören hier auf. Um zu verstehen, was die Farm der Ideen so interessant und möglicherweise bahnbrechend macht, müssen Sie die Pläne von Puglisi für die 2.200 Quadratmeter verfallenen Gebäude berücksichtigen. Puglisi wendet sich gegen die "konventionelle, langweilige Idee, ein Restaurant zu errichten" und will die Strukturen wiederherstellen und einen "Schmelztiegel für Innovation, Gastronomie und ökologischen Landbau" schaffen. ein Verein, der philanthropische Projekte in der gebauten Umwelt unterstützt.)
Puglisi schlägt vor, ein Gebäude in eine Art Open-Source-Experimentierworkshop zu verwandeln, in dem Lebensmittelproduzenten, Landwirte und Köche Ideen austauschen, sich schulen lassen oder ihr Wissen zum Beispiel über Käseherstellung oder Fermentation erweitern können. Das zweite Gebäude wird eine Kochschule sein, in der Profiköche Kurse zu Gastronomie, Innovation und Landwirtschaft besuchen können, die von direkten Verbindungen zum Bauernhof profitieren. Das dritte Gebäude - ein atemberaubender Raum, der dank seiner gewölbten Decke an eine Kathedrale erinnert - wird Veranstaltungen inszenieren und möglicherweise ein Café und eine Bäckerei beherbergen. Die erste Etage eines Gebäudes bietet Platz für mindestens 30 Personen.
Das Äußere eines Bauernhausgebäudes, das Puglisi wiederzuverwenden hofft. (James Clasper) 
Das Innere eines Bauernhauses, das Puglisi zu renovieren und für Veranstaltungen zu nutzen sowie ein Café und eine Bäckerei zu beherbergen hofft. (James Clasper) Puglisi erklärt, es sei das Ziel, "einen Raum zu schaffen, der andere Menschen inspirieren kann". Insbesondere möchte er eine Art Symposium für Lebensmittelproduzenten und Köche aus der ganzen Welt schaffen, um sich mit lokalen Produzenten und Bauern zu treffen und mit ihnen zu interagieren. „Wir wollen international sein - sowohl im Sinne von Menschen, die in diesen kleinen Teil Dänemarks reisen, als auch von irgendwoher in einem Käsezauberer fliegen und vielleicht einen zweitägigen Kurs für Einheimische machen“, sagt er. „Ich möchte einen Ort haben, an dem Dan Barber und sein Bauer einen Workshop abhalten können - und statt sechs Feinschmecker und zwei Journalisten hätten Leute aus der Region etwas davon.“
Wenig überraschend war eine der Inspirationen von Puglisi das Stone Barns Center für Ernährung und Landwirtschaft im Bundesstaat New York, in dem sich eines der Restaurants von Barber befindet und ein „Dreh- und Angelpunkt für den Austausch von Ideen“. Eine weitere Inspiration war die Ballymaloe Cookery School und der Biobauernhof in Südirland, das Puglisi vor ein paar Jahren besuchte, als er ein Kochbuch bewarb. Puglisi wusste, dass die Farm in der Nähe von Kopenhagen liegen musste, und suchte vor etwa einem Jahr nach geeigneten Grundstücken zur Vermietung. Nachdem er sich auf einem Landgut in Lejre niedergelassen hatte, lernte er bald den 27-jährigen Landwirt Lasse Linding kennen.
Linding hatte seinen Agronomiekurs am College abgebrochen, um auf Reisen zu gehen. (Am Ende besuchte er Farmen in Spanien, Griechenland und - wahrscheinlich - Island.) Nachdem er nach Dänemark zurückgekehrt war, um die Landwirtschaftsschule zu besuchen, gab er dies ebenfalls bald auf und landete auf einer Milchfarm. Vor ungefähr einem Jahr fing er an, seine eigenen Ernten zu produzieren. „Landwirtschaft macht Spaß. Es gibt so viele verschiedene Aufgaben “, sagt Linding. „Es geht nicht nur darum, Kühe zu ernten und zu melken. Es bringt mich dazu, meinen Kopf zu benutzen. Ich brauche ständig Herausforderungen, sonst werde ich traurig und gelangweilt. “
Lasse Linding, Bauer auf dem Bauernhof der Ideen. (James Clasper) Puglisi sagt, Linding sei "jung genug, um aufgeschlossen zu sein, aber erfahren genug, um zu wissen, was er tut". Er sagte, er wisse, dass sie gut zusammenarbeiten würden, als Puglisi seinen Plan erklärte, Kühe zu besitzen und Mozzarella zu machen: "Das habe ich mir gedacht." Ich glaube, ich war verrückt ", sagt Puglisi, " aber er sagte: "Ich liebe Gemüse, aber Kühe sind mein Traum." Ich sagte: "Ich weiß nicht, woher du gekommen bist, aber wir sind so wild."
In diesem Monat wird eine Durchführbarkeitsstudie abgeschlossen. Wenn Realdania die Finanzierung übernimmt, werden die Renovierungsarbeiten an den Gebäuden beginnen. Puglisi hofft auf 30 bis 50 Millionen dänische Kronen (4, 5 bis 7, 5 Millionen US-Dollar). In der Zwischenzeit wird auf dem Hof viel Obst und Gemüse angebaut - und es gibt neue Herausforderungen. "Dies wird unsere Arbeitsweise grundlegend verändern", sagt Puglisi. „Anstatt zu telefonieren und zu sagen:‚ Wir brauchen also 10 kg Brokkoli ', müssen wir uns wirklich viel mehr an das anpassen, was gerade passiert, und eine andere Sensibilität entwickeln. Aber es macht wirklich Spaß, ist wirklich herausfordernd und wirklich anders. “
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Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Modern Farmer.
