Größter, saftigster und fettigster Lachs, Chinook oder König. Foto mit freundlicher Genehmigung von Flickr-Nutzer Kyle Strickland.
Lachs ist eines der Wunder der Natur, eine Ressource aus Protein und Stickstoff, die ganze Ökosysteme sowohl auf See als auch an Land versorgt. Weit im Landesinneren, in den Flusseinzugsgebieten des pazifischen Nordwestens, nährt ihre Biomasse den Boden, während auf See fast alle Arten von Raubfischen - vom Steinfisch über Heilbutt bis zum Orca - zumindest teilweise von dieser reichhaltigen Nahrungsquelle abhängen. Lachs ist auch einer der am meisten verehrten Gäste in jeder Küche. Ihr leuchtend rotes Fleisch ist so ausgeprägt und so lecker, dass es sich kaum nur um Meeresfrüchte handelt, sondern eine eigene fürstliche kulinarische Kategorie einnimmt. Innerhalb der pazifischen Lachsgattung Oncorhynchus gibt es jedoch fünf Hauptarten - und alle sind sehr unterschiedlich. Einige Restaurantmenüs geben die Art an - besonders wenn es sich bei dem Fisch um Chinook handelt, der auch als König bezeichnet wird. In anderen Fällen wird Lachs anonym oder unter falschen Markennamen verkauft - wie „Silverbrite“ für den schlecht benannten Kumpellachs. Einige werden natürlich gezüchtet - fast immer der Atlantische Lachs, Salmo-Salar -, aber solche Käfigfische sind nicht Teil dieser Diskussion. Hier fangen, schmecken und diskutieren wir den wilden pazifischen Lachs - vom Rötesten zum Größten zum Besten.
Dieses Filet, das gegrillt und mit alaskischen Pfifferlingen serviert werden sollte, stammte von einem rosafarbenen Lachs, der oft als die mieseste Verkostung des Lachses angesehen wurde. Foto von Alastair Bland.
Buckellachs
Was diesem kleinen Fisch an Größe fehlt, macht er in schierem Überfluss wieder wett. Der rosa oder bucklige Lachs wiegt im Durchschnitt nur ein paar Kilo - wie eine große Forelle -, wimmelt aber im Meerwasser von Oregon bis Alaska von zig Millionen. Sie strömen flussaufwärts, um in erstaunlicher Zahl zu laichen, verstopfen manchmal sogar die Bäche und machen es Bären, Vögeln, Wölfen und Menschen leicht. An Orten entlang der pazifischen Nordwestküste können die Bewohner im Hochsommer einen faulen Geruch aus den Wäldern wahrnehmen - buchstäblich den Geruch eines guten rosa Jahres. Im Meer gefangene Rosa sind wie bei allen Lachsen die besten. Aber Rosa sind nicht für ihre Vorzüglichkeit als Tafelfisch bekannt. Ihr Fleisch ist in seiner Blütezeit - bevor es sich zu verschlechtern beginnt, wenn die Fische flussaufwärts schwimmen, um zu laichen und zu sterben - graurosa. Tatsächlich glauben viele Fischer, dass das Rosa nur für Dosen- oder Heilbuttköder gut ist. Andere - wie dieser Schriftsteller - fanden, dass meereshelle Rosa ausgezeichnet sind, wenn sie in Folie gewickelt, gewürzt und gegrillt werden.
Rosa Lachse sind wie Sardinen in einem kleinen alaskischen Bach verpackt, in dem der Fisch laicht. Foto mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers USDA Forest Service Region 10.
Chinook Lachs
Wenige, wenn überhaupt, Fische werden von Fischern, ob gewerblich oder privat, so geschätzt wie dieser Riese der Lachsfamilie. Der Chinook kann die Größe eines Menschen erreichen - mehr als 100 Pfund - und trägt auch den höchsten Fettgehalt aller fünf pazifischen Lachsarten. Es wird allgemein als das köstlichste angesehen, und sein zweiter Name - der Königslachs - ist in mehrfacher Hinsicht absolut angemessen. Chinook-Lachs wächst am stärksten in alaskischen Gewässern, laicht aber auch in Flüssen südlich von Sacramento und San Joaquin in Kalifornien, wo er der einzige kommerziell gefangene Lachs ist. Ein gegrilltes King-Steak, leicht gesalzen, gepfeffert und mit Zitronensaft beträufelt, entführt Meeresfrüchte-Liebhaber in den Himmel der Genießer. Ein solcher Schnitt bietet einen Querschnitt durch die gesamte Kreatur - von der knusprig gegrillten Haut über den straffen Rückenmuskel bis hin zum samtig weichen und saftigen Bauchfleisch -, das oft als der beste Teil bezeichnet wird. Können Sie glauben, dass einige Fischer absichtlich das Bauchfleisch abschneiden, um es als Krabbenköder zu verwenden? Chinook-Lachse sind im südlichen Teil ihres Verbreitungsgebiets zurückgegangen, was hauptsächlich auf die Zerstörung des Flusslebensraums zurückzuführen ist, während eine schlecht geführte Sportfischerei für die Riesen des Kenai-Flusses in Alaska kürzlich zu einem Absturz der Population geführt hat - und zu einer Notsperre in der Saison .
Der Kopf und die brillanten Steaks eines Chinook-Lachses. Foto von Andrew Bland.
Kumpel Lachs
Dieser große und kräftige Fisch ist der am wenigsten bekannte des pazifischen Lachses und wird normalerweise am wenigsten geliebt - schon allein, weil wir selten die Chance haben, ihm etwas zu geben. Nachdem sie in Süßwasser eingedrungen sind, um sich auf ihre endständigen Laichmigrationen einzulassen, verwandeln sich Kumpel dramatisch in die hässlichsten Bestien der Gattung Oncorhynchus . Ihre Münder kräuseln sich zu bösen, zahnigen Knurren - besonders bei Männern - und ihre Chromkörper werden braun, wenn große rötliche Balken und Flecken entlang der Seitenlinie erscheinen. Auf See oder außerhalb von Flussmündungen gefangen, wo sie sich oft mit Horden von rosa Lachs mischen, sind Kumpels hell, frisch und - wenn sie zum Essen nach Hause gebracht werden - perfekt lecker. Einige Quellen schlagen vor, Lachs mit einer Sauce zu kochen, um das im Vergleich zu Chinook oder Coho trockene Fleisch anzufeuchten.
Aber Kumpel, auch Hundelachs genannt, wurde früher hauptsächlich an Schlittenhunde im hohen Norden gefüttert. Es ist selten in den meisten amerikanischen Fischmärkten zu finden, da ein Großteil des jährlichen Fangs nach Übersee geht. Die Bemühungen, eine kulinarische Nachfrage nach Kumpellachs zu schaffen, hatten Probleme und stützten sich im Allgemeinen auf falsche Markennamen wie Keta (der lateinische Name der Fischart) und Silverbrite (als ob nicht alle ozeanisch frischen Lachse sowohl silberfarben als auch glänzend wären).
Dieser große Kumpellachs, der an der Mündung eines kleinen Baches in Südost-Alaska gefangen wird, zeigt lebhaft die für die Art typischen Laichfarben. Das Fleisch von ozeanisch frischen Exemplaren ist köstlich, aber unterschätzt. Foto von Alastair Bland.
Coho Lachs
Der Coho gilt als Kampffisch ebenso wie als Speisefisch und ist inoffiziell die Nummer zwei im Lachs-Clan. Es wird groß (bis zu 30 Pfund), schlägt aggressiv auf Köder und Fliegen ein und kämpft wild, wenn es angespannt ist. Auf dem Tisch läuft es genauso spektakulär. Es hat einen hohen Ölgehalt (obwohl nicht so hoch wie der Chinook) und sein Fleisch ist reich, rot und lecker. In Alaska gibt es weiterhin viele Coho-Lachse. Die Fische können in winzigen Bächen laichen, und dies einmal in praktisch jeder sich bewegenden Westküstenwasserstraße von Santa Barbara bis zur Arktis. Im Süden Kanadas ist der Lebensraum von Coho jedoch geschrumpft - häufig sind Bäche entwässert, gefüllt, begraben oder auf andere Weise durch die Entwicklung verschmutzt -, und auch der Fisch ist geschwunden. Coho kann in weiten Teilen seines subkanadischen Verbreitungsgebiets nicht geerntet werden, und der größte Teil des Coho, der auf Ihrem Teller ankommt, ist Alaska.
Fest, frisch und vorzüglich: Das feine Fleisch des Coho-Lachses. Foto von Alastair Bland.
Rotlachs
Dieser zweitkleinste pazifische Lachs kann in Bezug auf die Tischqualität mit dem Coho gleichgesetzt werden. Rotbarschfleisch ist brillant gefärbt - fast fluoreszierend orange - und selbst wenn es in Dosen als Fisch in Gourmetqualität verkauft wird. Wenn es frisch serviert wird, ist es erstklassig - fest, reichhaltig und würzig. Tatsächlich betrachten viele Lachsliebhaber Sockeye als den absolut besten aller Lachse - sogar besser als den König -, jedoch beschließt man, ihn zu kochen. Rotlachs laicht fast ausschließlich in Flusssystemen, die mit Seen verbunden sind, aber diese biologische Voraussetzung beeinträchtigt kaum ihre Fülle. Sie haben es mit millionenschweren Rivalen zu tun und schwammen historisch gesehen mit Millionen von Wasserverschmutzungen den Columbia River hinauf. Ihre Köpfe färbten sich grün und ihre Körper leuchtend rot. Diese Tage sind südlich von Kanada vergangen, dank Wasserkraftwerken, Holzeinschlag und anderen Formen der Zerstörung von Lebensräumen, aber in den Fraser-, Kenai-, Yukon- und anderen Flusssystemen gedeihen viele, die kaum breiter sind als ein Bürgersteig, immer noch Rotlachse Filets, die so rot erscheinen, als ob sie im Dunkeln leuchten würden, sind vielleicht die häufigste Form von wildem Lachs.
Die fast fluoreszierende rote Farbe des Fleisches des Rotlachses entspricht einem reichen, intensiven Geschmack. Foto mit freundlicher Genehmigung von Flickr-Nutzerin Alexandra Guerson.
