Die richtige Position, um Ramen zu essen, ist, wenn sich Gesicht und Hände in einem bestimmten Winkel und in der Nähe der Schüssel befinden - nah genug und weit genug entfernt, um Nudeln mit Stäbchen von der Schüssel in den Mund zu befördern und den mit Aroma angereicherten Dampf die Schüssel vertiefen zu lassen sensorische Verbindung zum Gericht. Die Ramen-Nudel sollte al dente gegessen werden, aber das schafft ein Timing-Problem. Da es normalerweise in einer heißen Brühe serviert wird, neigt die Nudel dazu, weich zu werden. Die Qualität der Erfahrung hängt von der Balance ab.
Daher die Körperpositionierung. Schlürfen spielt auch eine Rolle. Es hilft dabei, die Flüssigkeit abzukühlen und zu belüften, wodurch ein vollerer Ausdruck von Aromen freigesetzt wird.
"Mit der heißen Suppe ist es los, los. Man sagt, Sie haben acht Minuten Zeit für die Suppe, bevor die Nudel zu verkochen beginnt", sagt mir der Ramen-Experte Brian MacDuckston. "Du willst deinen Kopf genau dort rein bekommen und alles aufrühren, das Gluten aktivieren."
Für den ernsthaften Ramenesser ist es eine private Gemeinschaft mehr als eine soziale Erfahrung. Die begehrtesten Lokale sind die Bartheken, und viele Restaurants sind kaum mehr als Bartheken. Ein Ort, den ich besuche, hat Trennwände, die Kabinen bilden, die an alte Telefonbanken erinnern, in denen ich meine Bestellung auf einem gedruckten Zettel durch eine Öffnung stelle, die nur so weit ist, dass ich die Schüssel zurückerhalte, als würde menschliches Engagement die ganze Erfahrung verwässern. In Anbetracht des Küchenlärms ist der Ort nicht so ruhig wie eine Bibliothek oder ein Beichtstuhl, aber der Geist lässt auf etwas Ähnliches schließen. Die Etikette um Ramen enthält ein besonderes Verbot, das es zu beachten gilt. Essstäbchen müssen an der Schüssel oder am Rand abgelegt werden und dürfen niemals in die Nudeln gesteckt werden, damit sie nach oben weisen. Dies ist die Art und Weise, wie Japaner Speiseangebote an Gräbern belassen und dies als Geste oder Symbol des Todes betrachten würden .
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Diese Sonderausgabe von Journeys bietet einen umfassenden Einblick in die Essens- und Kochkultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte.
KaufenMacDuckston, der vor einem Jahrzehnt aus San Francisco nach Japan gezogen ist, bloggt über Ramen-Läden, vor allem in Tokio, und führt Touren zu seinen Lieblingsorten. Er schätzt, dass es allein in Tokio mindestens 5.000 Läden gibt, obwohl nur etwa 200 bis 300 das, was er als „Impact Ramen“ bezeichnet, zu einem gewissen kulinarischen Höchstmaß machen. Im Jahr 2015 wurde eines von ihnen, ein Restaurant mit neun Sitzplätzen namens Tsuta, als erstes mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Es war ein bemerkenswerter Moment in der Geschichte des Ramen, ein traditionelles Straßenessen, das zu einer handwerklichen Küche mit gastronomischem Anspruch erhoben wurde.
Ramen reicht jetzt weit über Japan hinaus. Sie finden Läden in so weit entfernten geografischen und kulturellen Gegenden wie Island und Mexiko, in denen die Köche ihre eigenen Vorlieben ausdrücken (z. B. Raheli's Kosher Ramen nach israelischer Art). Im Falle des berühmten Ramen-Kochs Ivan Orkin, der als erster Amerikaner in Tokio ein Geschäft eröffnet hat, ist die Leidenschaft für Ramen bis nach Japan zurückgekehrt.
Wenn sich Ramen im Rest der Welt noch als Modeerscheinung herausstellen könnte, ist seine Bedeutung in Japan schwer zu übertreiben. Zehntausende von Ramen-Läden befinden sich auf dem japanischen Archipel, und es ist ein kulinarischer und kultureller Prüfstein, der weit über das Essen hinausgeht - in die moderne Geschichte, die Populärkultur, anscheinend sogar die Romantik. Die Ramen Bank, eine Website, die Ramen-Läden so bewertet, wie Wine Spectator Wein bewertet, bietet auch einen "Ramen-Ehen-Jagd" -Service an, ein Bindeglied für diejenigen, deren gemeinsame Leidenschaft die Grundlage einer engagierten Beziehung sein könnte.
Köche reisen in die entlegensten Gegenden des Landes, um Zutaten von Bauernhöfen und spezialisierten Herstellern von Sojasauce und anderen Produkten zu beziehen. In einem Top-Slurp-Laden wird jede Zutat von Hand hergestellt, fermentiert, gewürzt, geräuchert, angeschlagen oder für ihre Rolle in der Speise rasiert.
In der Stadt Fukuola auf der japanischen Insel Kyushu machen die Gäste ein Selfie an einem Yatai oder Straßenstand. (Hajime Kimura, New York Times / Redux) **********
Ramen-Suppe ist geschichtet. Seine Basis ist ein ungewürztes Lager - normalerweise Schweinefleisch oder Huhn - und Gemüse. Das Gewürz stammt aus einer konzentrierten Flüssigkeit namens Tara, die in drei Geschmacksrichtungen erhältlich ist: Salz, Miso oder Soja. Jeder Küchenchef verwendet bestimmte Zutaten in bestimmten Anteilen, um eine typische Tara herzustellen, eine oft geheime Mischung, die einen Laden von einem anderen unterscheidet. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Backpulver, und ihre Breite oder Dicke sollte auf die Konsistenz und den Geschmack der Brühe abgestimmt sein. Eine Nudel muss der Suppe standhalten, aber sie nicht überwältigen. Daher ist eine dünne Nudel normalerweise für eine feine Suppe und eine dickere für eine herzhafte Suppe geeignet. Das Gericht wird mit aromatischen Ölen verfeinert und mit Belägen wie Bonito oder Sardinenflocken und Knoblauchchips abgerundet. Bei Ramen dreht sich alles um Gleichgewicht und Harmonie.
Es gibt wichtige regionale Unterschiede. In Tokio besteht die Brühe normalerweise aus Hühnchen und die Menge an Kansui, einer Backpulverzusammensetzung in Wasser, die die Ramen-Nudeln von beispielsweise Nudeln unterscheidet, ist vergleichsweise hoch. Gehen Sie nach Westen, und der Hakata-Stil, Tonkotsu, basiert auf Schweinefleisch. Im Norden und Osten konzentriert sich Kansui auf verschiedene Arten von Nudeln.
Ein neuer Trend ist Yaki- Ramen, der Ramen ohne Brühe ist. Im Raumen (Ramen) -Museum in Yokohama - einem bescheidenen Einkaufszentrum mit kleinen Ramen-Läden, die die verschiedenen regionalen Stile repräsentieren - gibt es an einem Ort saftfreie Ramen mit Tomatensauce und Parmesankäse, die für Uninformierte wie Nudeln und Soße aussehen könnten. Der Unterschied ist die Nudel, die aufgrund des Kansui eine zähere Konsistenz und einen unverwechselbaren Geruch aufweist. Japaner beschreiben den stechenden Ramen-Geruch in ähnlicher Weise, wie Käse-Liebhaber anerkennende Vergleiche mit Scheunenhöfen und Socken anstellen.
Wenn die regionalen Unterschiede mit Variationen von Lebensmitteln in Frankreich oder Italien verglichen werden könnten, besteht ein bemerkenswerter Unterschied darin, dass Japans nationales Essen nicht nach alter Tradition überliefert wird. Während des größten Teils seiner Geschichte bestand Japans Basiskorn natürlich aus Reis und nicht aus Weizen. Ramen tauchten erst in den 1880er Jahren in Japan auf und wanderten aus China aus. Es war schnell, billig und füllend, und Japan begann, Ramen als sein eigenes zu adoptieren und zu gestalten. Aber Ramen haben nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan Wurzeln geschlagen, und die Gründe dafür hatten weniger mit kulinarischen Vorlieben als mit politischen Realitäten zu tun.
"Es gab einen wichtigen geopolitischen Zweck hinter dem Weizen, der zu Chuka Soba (Ramen-Nudeln) und anderen Nahrungsmitteln wurde, um den Aufstieg des Kommunismus in Japan zu verhindern", schreibt George Solt in seiner engagierten Studie " The Untold History of Ramen: How" Die politische Krise in Japan löste einen weltweiten Food-Wahn aus .
Am Ende des Krieges war Japan am Boden zerstört. Zwischen Bombenanschlägen und Dürre konnte es sich nicht selbst ernähren. Die amerikanischen Behörden näherten sich der Lebensmittelpolitik mit Bestrafung. Obwohl es in der amerikanischen Erzählung um Großmut und Großherzigkeit ging, wurden der japanischen Regierung die Besatzungskosten in Rechnung gestellt. Die Japaner litten, und Eisenhower schrieb ein Memo an Truman, in dem er davor warnte, dass es zu gewaltsamen Unruhen kommen könnte. Nachdem die Kommunisten 1949 China übernommen hatten, erweiterte die Regierung Truman eine Politik, die als "Eindämmung" bekannt wurde. Sie sah die Nahrungsmittelhilfe als entscheidend für den Wiederaufbau Japans und die Eindämmung des Einflusses der Sowjets an. Die USA haben die Lieferung von Weizenmehl nach Japan dramatisch erhöht.
"Die Abhängigkeit von amerikanischen Weizenimporten während der Besatzung setzte Japan auf einen langfristigen Kurs der Lebensmittelimporte, der die Grundlage für das Aufblühen von Ramen ... in späteren Jahrzehnten legen würde", schreibt Solt. "Der Kampf um das Herz und den Verstand der Japaner würde daher zu einem großen Teil durch Lebensmittel ausgetragen, was den amerikanischen Weizen zu einem hochwirksamen Werkzeug für die Öffentlichkeitsarbeit macht."
Ramen gibt es in vielen Varianten, abhängig von den Zutaten und der Art der verwendeten Nudeln. Es sollte relativ schnell gegessen werden, damit die Nudeln nicht verkochen und in der Schüssel zu weich werden. (Jody Horton, Offset) **********
Ich schlürfe und nudle mich durch Japan und komme schließlich in Fukuoka am nördlichen Rand der Insel Kyushu an. Hier erfahre ich aus erster Hand, wie der Zweite Weltkrieg die Produktion und den Verkauf von Ramen stärkte.
Fukuoka hat den Ruf, eine der am wenigsten bekannten Städte für gutes Essen zu sein, und ist besonders stolz auf seinen Tonkotsu Ramen, einen reichen, scharfen Stil auf Schweinefleischbasis. Zu den beliebtesten Attraktionen zählen Yatai oder Straßenstände, insbesondere solche entlang des Naka-Flusses. Es stellt sich heraus, dass die Yatai relativ neu sind: Sie entstanden in der Nachkriegszeit, am Ende der japanischen Kaiserzeit. Ehemalige Kolonisten, die aus China, Taiwan und Korea zurückkehrten, gründeten sie, weil sie eine schnelle und kostengünstige Möglichkeit darstellten, Geschäfte zu tätigen.
Heutzutage sind viele Yatai Zwei-Mann-Operationen: ein Koch und ein Helfer, der als Vermarkter und Promotor für Passanten dient und immer noch entscheidet, welcher Ort zu probieren ist. Die Stühle stehen an einer Theke um den Koch herum, der Schüsseln und kleine Teller verteilt, sobald sie fertig sind.
Bevor ich Fukuokas Ramen probiere, bitte ich den Concierge meines Hotels, ein gutes Yatai mit Anweisungen zu empfehlen. Er weist sie alle als "touristisch" zurück. Nicht hilfreich, aber egal. Es stellt sich heraus, dass keiner so touristisch ist, dass er Schilder in Englisch oder sogar in Romaji (japanische Wörter in römischer Schrift) hat. Ich wähle den aus, der am längsten auf einen Platz wartet.
Zwei japanische Frauen, die aus Tokio kommen, machen sich mit mir an und denken, ich sollte ein paar Dinge probieren, die ich versäumt habe, mir selbst zu bestellen - die Stände servieren auch gegrilltes Fleisch - und mir ihre kleinen Teller zum Zupfen geben. Es gelingt uns, uns mit einigen Wörtern auf Englisch und dem Wunder einer Übersetzungs-App zu unterhalten. Andere Plätze in der Nähe werden von einem amerikanischen Landsmann, einem Schweden und einem Franzosen eingenommen. Vielleicht, weil Bier und Shochu fließen - in Japan wird normalerweise kein Alkohol mit Ramen getrunken -, ist dieser Ort geselliger als einige andere Slurp-Läden. Unsere Versammlung fühlt sich sogar wie ein spontanes Treffen an.
Manche Leute nennen das Geschäft vielleicht touristisch. Aber ich denke, dass es etwas über Ramen aussagt und wie sich Sitten und Gebräuche immer wieder ändern. Wie auch immer, das Essen ist sehr lecker und die Atmosphäre macht Spaß. Und zumindest bin ich nicht ganz verloren: Wenn es Zeit zum Schlürfen ist, hatte ich eine gute Trainingswoche, und ich verstehe nur, wie ich in die richtige Position komme.
