Die weiße Blüte, die das Gesicht eines etwas zu lange versteckten Schokoladentafels trübt, bedeutet zum Glück nicht, dass die Süßigkeiten nicht verzehrt werden können. Aber es scheint den Geschmack zu verändern. Jetzt haben Forscher genau herausgefunden, was mit kompromittierter Schokolade passiert, und geben Hinweise, wie das Problem überhaupt verhindert werden kann.
Die weißen Flecken und Streifen auf alten Schokoladen werden appetitlich eine fette Blüte genannt. Fettblüten entstehen, wenn flüssige Fette aus der Kakaobohne an die Oberfläche der Süßigkeit gelangen, berichtet Emily DeMarco von Science . Um genau herauszufinden, wie dieser Prozess abläuft, hat ein Forscherteam diesen Prozess in Echtzeit mit leistungsstarken Röntgenstrahlen erfasst, um die Kristallstruktur von Schokolade genau zu untersuchen. Zunächst mischte das Team Schokoladenzutaten - Kakao, Milchpulver, Kakaobutter und Zucker. Dann fügten sie Öl hinzu und beobachteten mit Hilfe eines Röntgenstrahl erzeugenden Synchrotrons.
Sofort rieselte das flüssige Fett durch die Poren der Schokoladenprobe. Dann sahen sie (wie man vermutet) entsetzt zu, wie das Öl die kostbaren Schokoladenkristalle über mehrere Stunden schmolz. Sie berichteten über ihre Ergebnisse in der Zeitschrift Applied Materials & Interfaces . Wenn die Kristalle aus dem Weg sind, kann sich auch das Fett in der Kakaobutter bewegen. Fett, das es an die Oberfläche schaffte, wurde umkristallisiert. Das unschuldige, süße Konfekt wurde durch dieses Verwirren seiner Kristallstruktur unansehnlich. Anstelle von glänzender, frisch aussehender Schokolade wurde die Oberfläche narbig und verfärbt und das Innere wurde unwiderruflich verändert.
Das Forschungsteam umfasste Experten von Nestlé mit Sitz in Deutschland, Großbritannien und der Schweiz. Und jetzt, da sie genau wissen, was diese weißen Streifen sind und wie sie sich bilden, ist es möglich, dass Chocolatiers gegen die fetten Blüten vorgehen. DeMarco schreibt:
Die Studie legt nahe, dass die Verringerung der Porosität von Schokolade bei der Herstellung dazu beitragen könnte, das Auftreten der abstoßenden Blüte einzudämmen und die Gesamtqualität von Schokolade zu verbessern.
Feuchtigkeits- und Temperaturänderungen beschleunigen die Blüte, indem sie das Öl in Bewegung bringen. Versuche also, geheime Verstecke relativ trocken und kühl zu halten. Demarco fügt hinzu: "Es stellt sich heraus, dass achtzehn Grad Celsius der Sweet Spot sind."
