Die Weinindustrie hat ein Problem. In den letzten Jahren ist der Alkoholgehalt im Wein stetig gestiegen, von 13 Prozent auf teilweise 17 Prozent, berichtet Scientific American . Einige fragen sich vielleicht: Ok, wo liegt das Problem? Aber für alle, die ein ausgedehntes Degustationsmenü in einem schicken Restaurant, ein Glas Wein zum Geschäftsessen oder eine Flasche (oder zwei) am Abend genießen möchten, kann dieser alkoholische Kick einen entspannenden Trubel in einen vollen Rausch verwandeln, mit einem Kater am nächsten Tag oder einem schlampigen Mittagsschlaf im Büro.
Als Weinkonsumenten haben wir die Schuld für diese Verschiebung. Die Weine werden süffiger, weil sich unser Geschmack verändert. In diesen Tagen bevorzugen wir tiefere Weine mit hellen, fruchtigen Noten. Diese Aromen sind laut SciAm nur ein Hinweis auf den Alkoholgehalt, da die Trauben länger reifen müssen, wodurch mehr Zucker erzeugt wird, um die Fermentationsparty der alkoholproduzierenden Hefen zu befeuern.
Also sind diejenigen von uns, die Wein mögen, zur Trunkenheit verdammt? Nicht unbedingt, sagen Wissenschaftler. Es wird nach einer wilden Hefeart gesucht, die die gleichen reifen, komplexen Aromen hervorbringt, jedoch ohne Nebenwirkungen. Hier ist SciAm auf dieser Jagd:
Diese Idee wurde bereits versucht, aber niemand hatte eine wilde Hefe gefunden, die den Alkoholgehalt senken konnte, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Bei dem neuen Versuch schufen die Forscher zunächst ein Gremium aus 50 Stämmen wilder Hefen aus 40 Arten, die aus Trauben, Proben aus fermentierenden Weinen, fermentierten Lebensmitteln oder Böden gewonnen wurden. Anschließend unterzog sie das Panel einer Reihe von Tests, um festzustellen, ob die Wildhefen den Alkoholgehalt im fertigen Wein senken könnten. Sie inokulierten standardisiertes Weinhefefutter mit ihren Versuchsorganismen und warteten mehrere Tage. Sie fügten dann S. cerevisiae hinzu, um die Arbeit zu beenden, da wilde Hefen nicht den ganzen Zucker alleine verbrauchen können. Von den 50 produzierten nur vier Stämme weniger Alkohol als S. cerevisiae allein, und von diesen produzierte ein aus Weintrauben isolierter Metschnikowia pulcherrima-Stamm am wenigsten.
Bisher, so SciAm, kann dieser Stamm einen Alkoholverlust von 0, 9 Prozent in Chardonnay und einen Rückgang von 1, 6 Prozent in Shiraz verursachen. Mit der neuen Hefe, sagen die Forscher, wird die Qualität dieser Getränke nicht beeinträchtigt. Tatsächlich könnte es zu Weinen mit neuen Geschmacksrichtungen und interessanten Komplexitäten kommen, sagten sie gegenüber SciAm . Darauf stoßen wir an.
