In Texas ein Locavore's Liquor

Während des größten Teils des vergangenen Jahrhunderts war jeder in Texas hergestellte Spiritus Mondschein, ein Großteil davon war minderwertig und zum Schmuggeln gemischt. Nach der Prohibition war es legal, zu destillieren - sobald Sie die erforderlichen Genehmigungen erhalten hatten -, aber nur wenige haben sich jemals die Mühe gemacht, ihren Betrieb bei der Regierung anzumelden. „Die Menschen in Texas stammen aus einer Reihe von Grenzgängern. Sie sagen sozusagen: "Wer bist du, der mir sagt, was ich tun soll?" sagt Bert "Tito" Beveridge.

Beveridge, ein Quadrat-faced Fortysomething mit einem schnellen Grinsen wird erzählt seine frühen Momente in der Flotte Geschäft: Habanero-infundiert Wodka für Freunde, seinen Job zu verlassen und Lizenzierung schließlich seine Brennerei in der Mitte der 1990er Jahre.

Beveridge, ein Texaner der fünften Generation, war kein Mondscheinmacher; er wollte ein Unternehmen gründen. Als er 1995 begann, sich im staatlichen und bundesstaatlichen Genehmigungsverfahren zurechtzufinden, gab es nur eine Handvoll Mikrodestillerien im ganzen Land (die erste, die kalifornische St. George Spirits, wurde 1982 gegründet). So geriet Beveridge allein mit staatlichen und bundesstaatlichen Genehmigungsbehörden in Konflikt.

Die staatlichen Behörden waren die schwierigste Hürde: Texas stellt seit den 1840er Jahren Bier her, seit die Deutschen ihre Biertraditionen in den Staat brachten, aber bis vor kurzem waren legale Spirituosenbrennereien so gut wie unbekannt.

„Als ich herausfand, dass es in Texas noch keine legale Brennerei gab, war ich überrascht“, sagt Beveridge und lehnt sich in einem Drehstuhl zurück. Wir bei seiner 25-Morgen-Brennerei in einem kleinen, sonnigen Büro sitzen südlich von Austin, wo seit 1997 der ehemalige Öl Geologe hat Titos Wodka produziert - seit der Zeit vor Verbot Texas' ersten rechtlich destillierte Geist, der im Jahr 1933 beendet.

"Als [Tito] die Genehmigung [vom Staat] einholte, gab es kein Verfahren, um eine Lizenz zu erhalten", sagt David Alan, ein in Austin ansässiger Mixologe und Autor. "Er hat wirklich einen Weg im Dschungel frei gemacht."

Flaschen von Titos handgemachtem Texas Vodka (seitdem hat er „Texas“ fallen lassen) kamen 1997 zum ersten Mal in die Läden. In diesem Jahr verkaufte er fast 1.000 Kisten. Heute jedoch kann er nicht in Frage kommen mehr als „micro.“ Mit einer Abfüllanlage die Größe von zwei Hockeyplätze, mehr als 300.000 Fälle verteilt in den Vereinigten Staaten und Kanada und einigen internationalen Auszeichnungen zu seinem Namen, Beveridge ist bereit, einige herauszufordern die weltweit größten Spirituosenproduzenten.

Dies hat eine Öffnung für Neuankömmlinge hinterlassen, um sich in Texas zu profilieren. Heute produzieren fast 20 unabhängige Kleinbrennereien in Texas Spirituosen. Ihre Angebote reichen von preisgekröntem Wodka bis hin zu einzigartigeren Getränken wie Limoncello und Texas Bourbon.

Einige dieser Kleinstbrennereien suchen einfach nach einem Teil der 60-Milliarden-Dollar-Industrie für alkoholische Getränke, die von multinationalen Konzernen wie Brown-Forman und Diageo dominiert wird.

Andere folgen einer Straße, die von der Mikrobrauerei gepflastert wurde, und stellen sorgfältig kleine Mengen komplexer Spirituosen aus hochwertigen lokalen Zutaten her. "Dies alles ist Teil einer Renaissance in unserer Gesellschaft, in der wir Wein, Brot, Bier und Käse herstellen", sagt Bill Owens, Präsident des American Distilling Institute.

Dieses Phänomen hat sich nicht isoliert entwickelt - wenn überhaupt, bleibt Texas hinter einem nationalen Trend zurück. Von Kalifornien bis New York, tauchen microdistilleries up - die Zahl in den Vereinigten Staaten hat sich in den letzten zehn Jahren gewachsen, von einigen Dutzend bis über 200. Dennoch ist der einzige Stern-Staat für die Industrie wichtig, nicht nur für sein hohes Potenzial als Ort der zukünftigen Entwicklung, aber auch als Ursprung der wahren Erfolgsgeschichten dieser aufstrebenden Bewegung.

Waco, die Heimat vieler Baptisten, die den Alkoholkonsum missbilligen, ist einer der letzten Orte in Texas, an denen man erwarten würde, eine Brennerei zu finden.

Aber in einem 2.000 Quadratmeter großen Gebäude im Lagerviertel der Stadt liegt die Balcones Distillery, allesamt glänzende Kupferstills, freiliegende Deckenbalken und mit fermentiertem Obst und Getreide gefüllte Stahlfässer. Eine Handvoll junger Männer torkelt herum, stopft Pfropfen in kleine Eichenfässer und probiert Schnüffler mit goldfarbenem Whisky.

Eichenfässer in der Balcones Distillery in Waco, Texas. (Jon Brand) Chip Tate ist der Eigentümer der Balcones Distillery. Er legt Wert auf hochwertige regionale Zutaten. (Jon Brand)

Chip Tate, der bärtige Besitzer von Balcones, eröffnete den Ort 2008 nach einer Zeit als Administrator an der Baylor University. "Für mich begann alles als Backen, als ich 11 Jahre alt war", sagt er. Tate, der sich als Erwachsener mit Käseherstellung und professionellem Brauen beschäftigt hat, schöpft ständig aus seiner Wertschätzung für Lebensmittel, um Ideen zu bekommen.

Vor ein paar Jahren hatte er die Hoffnung, einen Likör herzustellen, der zu 100 Prozent aus texanischen Zutaten bestand. Zu Hause hatte er gerade eine Dessertsauce aus Texas-Feigen, Honig und Zucker hergestellt. In der Brennerei vergor er die gleichen Zutaten und das Endprodukt wurde Rumble, eine Spirituose, die jetzt zu den regulären Angeboten von Balcones gehört. Zusätzlich zu seinem Erfolg beim Cocktailwettbewerb „Drink Local“ im vergangenen Dezember in Austin gewann das Unternehmen im vergangenen Frühjahr eine Silbermedaille beim San Francisco World Spirits Competition.

Tate legt Wert auf hochwertige regionale Zutaten: Ein weiterer seiner Spirituosen, Balcones 'Baby Blue-Maiswhisky, wird aus New Mexican Hopi Blue-Mais hergestellt.

Aber der Inbegriff des Lokavore-Likörs könnte der Bourbon sein, der in der Garrison Brothers Distillery im idyllischen Texas Hill Country, eine Stunde westlich von Austin, hergestellt wird. (Entgegen der landläufigen Meinung, Bourbon Whiskey muss nicht in Kentucky gemacht werden. Unter den in Bundesgesetz kodifizierte Anforderungen ist, dass Bourbon in den Vereinigten Staaten destilliert werden muss, von mindestens 51 Prozent Mais hergestellt und in einem verkohlten Jahren alt sein neues Eichenfass.)

Auf einer sanften Ranch in der Nähe der Heimatstadt von Präsident Lyndon B. Johnson baut der Eigentümer Dan Garrison Bio-Weizen an und sammelt Regenwasser, um den Nachweis seines Bourbons vor der Abfüllung zu verringern. Sein verbrauchter Brei, zuvor destilliertes fermentiertes Getreide, wird von einheimischen Bauern als Tierfutter verwendet.

"Jeder hier kümmert sich gut um das Land", sagte mir Garrison kürzlich bei einem Besuch in einer Brennerei. "Wir versuchen auch gute Stewards zu sein."

Diese Bemühungen, erfinderisch oder lokal - oder beides - zu sein, sind nicht unbemerkt geblieben. Im vergangenen Oktober hat Garrison etwa 1.800 Flaschen seines ersten Bourbons im Alter von zwei Jahren in den Spirituosengeschäften von Hill Country auf den Markt gebracht. Anfang Dezember war es fast ausverkauft.

"Ein ganzes Segment unserer Gesellschaft wird immer abenteuerlicher", sagt David Alan. "Der Gaumen wächst."

Doch es ist Wodka - leicht zu trinken und zu mischen -, der die texanische Spirituosenindustrie dominiert. Der Staat ist voll davon; Inklusive Tito's gibt es mindestens zehn verschiedene Texas-Wodkas, von denen zwei in Anlehnung an den Geschmack des Südens mit süßem Tee gemischt werden. Diese Sintflut ist teilweise deshalb aufgetreten, weil Texaner, wie alle Amerikaner, eine Vorliebe für Wodka haben. Im vergangenen Jahr waren laut dem US Distilled Spirits Council 30 Prozent der in den USA verkauften Spirituosen Wodka.

Die Garrison Brothers verwenden lokale Zutaten und antike Maschinen, um den sanften Geist zu erzeugen

Es ist ein profitables Unterfangen für Brennereien, da der Spirit in relativ kurzer Zeit ohne viel Aufhebens hergestellt werden kann. Im Gegensatz zu Whisky, der zum größten Teil gereift werden muss, wird Wodka aus der Brennblase entnommen, mit Wasser geschnitten und am selben Tag in Flaschen abgefüllt.

„Whiskey ist für sich allein schwer zu machen, denn wenn Sie ein Geschäft eröffnen und sechs Jahre lang keinen Cent verdienen, ist das schwierig“, sagt Alan. „Wenn Sie heute eine Wodka-Firma gegründet haben, könnte sie innerhalb eines Jahres im Regal stehen.“

Amerikanischer Wodka im Sinne des US-amerikanischen Rechts muss ein neutraler Geist sein: farblos, geruchlos und größtenteils geschmacklos. Die meisten Kornmerkmale werden beim Destillieren entfernt; Wenn der Wodka in die Flasche kommt, kommt der größte Teil seines Geschmacks aus dem Wasser, das zum Schneiden des Proofs verwendet wird.

Die Kornqualität - und -quelle - spielt daher eine viel geringere Rolle als bei anderen Likören. Infolgedessen destillieren einige texanische Wodkaproduzenten aus vorgebranntem Maisbrand, der aus dem Staat gekauft wurde.

Dies ist eine Quelle der Bestürzung für diejenigen wie Balcones 'Chip Tate, die sich zuerst als Handwerker, dann als Unternehmer sehen. „Beim Destillieren fängt man mit den Farben der besten Qualität auf Ihrer Palette an, von denen die meisten nicht auf Ihrer Leinwand landen“, sagt er.

Mit anderen Worten, Sie müssen eine Vielzahl erstklassiger Zutaten verwenden und nur diejenigen auswählen, die einem Geist wirklich die besten Noten verleihen. "Wenn Sie das nicht tun, malen Sie nicht wirklich."

Er ist aber auch Pragmatiker. Angesichts der Popularität von Tito in Nordamerika sagte mir Tate, er sei dankbar für jeden in Texas produzierten Spirit, ob klar oder braun, der das Geschäft fördert.

„Craft Vodka verkauft sich, also schulden wir ihnen das. Leute wie Tito sind der Grund, warum wir einen Vertrag mit einem großen Distributor abschließen können “, sagt Tate.

Etwa zur gleichen Zeit, als Tito Beveridge seine Karriere als Destillateur begann, gründete eine Gruppe texanischer Weingüter die Wine and Grape Growers Association des Staates. Seit 15 Jahren organisieren sie Festivals, setzen sich für texanischen Wein im ganzen Land ein und sorgen für Aufsehen.

Vor kurzem gab es Bemühungen, eine ähnliche Gruppe für texanische Spirituosenhersteller zu gründen. Einige, wie David Alan, glauben, dass ein größerer Zusammenhalt in den Reihen die Bewegung stärken und Versuche unterstützen würde, die Trockengesetze der Prohibitionszeit im Staat aufzuheben. Laut der Texas Alcohol Beverage Commission war es bis November 2010 immer noch illegal, Alkohol in mindestens 210 der 254 Bezirke des Bundesstaates zu verkaufen.

Bisher wurden keine Anstrengungen unternommen. „Wir haben uns getroffen und gesprochen, aber. . . Ich mache mein eigenes Ding “, sagt Beveridge. "Ich denke, ich bin ziemlich wettbewerbsfähig."

Fürs Erste kommt Kameradschaft aus dem „Destillieren in Texas“ auf Flaschenetiketten. Das allein sorgt für Aufsehen auf der ganzen Welt - im vergangenen Herbst erhielt Chip Tate einen Anruf von jemandem aus Schweden, der etwas über sein Geschäft gelesen hatte und etwas Alkohol kaufen wollte.

"Ich denke, es ist teilweise so, dass wir einzigartige Dinge tun, aber es gibt definitiv das Texas-Phänomen", sagt er. "Aber Neuheit wird nur beim ersten Einkauf gekauft - man muss etwas Gutes machen."