Grüne Erdbeeren zum Verkauf von Yerena Farms auf dem Ferry Plaza Farmers Market in San Francisco. Foto mit freundlicher Genehmigung von CUESA.
Im April tendieren die meisten saisonalen Restaurants zu grünen Lebensmitteln. Wenn sich das Wetter ändert und neue Pflanzen wachsen, werden die Teller mit zarten jungen Erbsen, Spargel, grünem Knoblauch und Frühlingszwiebeln dekoriert. Und jetzt kommt die grüne Erdbeere hinzu.
Grüne Erdbeeren, die früher als ihre roten Cousins gepflückt wurden (und zu dieser Jahreszeit reichlich vorhanden sind), tauchen seit einigen Jahren in den High-End-Menüs auf. Und sie zeigen keine Anzeichen dafür, dass sie bald aus der Mode kommen. Evan Rich, Küchenchef am neuen Hotspot Rich Table in San Francisco, entschied sich für den Sprung in dieses Jahr, nachdem er die Anwesenheit von grünen Erdbeeren auf einer Reihe von Menüs festgestellt hatte, die er bewunderte. Dann tauchten die unterreifen Beeren auf dem Ferry Plaza Farmers Market auf. Yerena Farms, ein kleiner Bio-Beerenzüchter aus dem kalifornischen Monterey County, bewarb das ungewöhnliche Produkt und verkaufte es an eine Reihe prominenter lokaler Köche.
Rich kaufte einige Fladen der Beeren und legte sie mit einer einfachen Salzlake aus Champagneressig, Zucker und Salz ein. Jetzt serviert er ihnen Joghurt auf einer Jakobsmuschel (das Ergebnis eines Prozesses, bei dem der erfinderische Koch eine lokale Jakobsmuschel püriert, flach macht, entwässert und brät).
Bislang war Rich mit dem Ergebnis zufrieden - einem herben, parfümierten Geschmack, der die Gäste ein wenig überrascht. "Sie haben alle Qualitäten einer Erdbeere ohne die Süße", sagt er. "Sie geben auch einen kleinen Hinweis auf die kommenden süßen Sommerfrüchte."
In Städten wie Portland, Oregon, wo der Frühling etwas länger dauert, hat man Köche gesehen, die grüne Erdbeeren mit Dingen wie Entenconfit und Rhabarber bis weit in den Mai hinein gepaart haben. Grüne Erdbeeren eignen sich aber nicht nur für herzhafte Gerichte. Brooklyns Hipster-Pizzeria Roberta's macht einen Shortcake mit grünen Erdbeeren, und im Perbacco in San Francisco nimmt Konditorin Laura Cronin diese ungewöhnliche Zutat regelmäßig in ihre Desserts auf.
„Sie schmecken saurer als rote Erdbeeren. Ich bonboniere sie oder wirf sie in einen Zuckersirup, der mit Lorbeerblatt und anderen Gewürzen und Kräutern gewürzt ist “, sagte sie kürzlich. "Ich liebe die Knusprigkeit, die sie in das Gericht bringen, sowie den kiwiartigen Geschmack, den sie annehmen, wenn sie in Zucker mazeriert werden."
Cronins neueste Kreation? Bonbonkappen-Pilzkrapfen gefüllt mit grünem Erdbeerkompott.
Wenn Sie sie nicht selbst anbauen, kann es für den Durchschnittsverbraucher schwierig sein, regelmäßig grüne Erdbeeren anzubauen. Es lohnt sich jedoch, die Händler auf Ihrem örtlichen Bauernmarkt zu fragen, ob sie in Betracht ziehen, ein paar Wohnungen Obst eine Woche oder so früher als geplant zu pflücken. Natürlich werden grüne Erdbeeren wahrscheinlich nie zu Höchstwerten reifen. Wenn Sie sie also zu diesem Zeitpunkt pflücken oder kaufen, sollten Sie einen Plan für ihre Verwendung parat haben, wie dieses einfache Einlegerezept von Yerena Farms hat auf dem Ferry Plaza Farmers Market verteilt.
Für das Beizen:
1 Teil Reisweinessig
1 Teil Zucker
½ Teil Wasser
¼ Teil Limettensaft
Für das Aroma:
Orangenschale
Pfefferkorn
Ingwer
Koriander
Erstellen:
Zucker mit Wasser in Essig auflösen. Komplett abkühlen lassen. Kombinieren Sie Erdbeeren, Aromen und Salzlake in einem Einmachglas. 2+ Tage im Kühlschrank lagern. Werden Sie kreativ mit Aromen. Haben Sie eine Essiggurkenparty und passen Sie mit Käse zusammen!
