Als Christoph Kolumbus 1496 von seiner zweiten Reise in die Neue Welt zurückkehrte, brachte er ein besonderes Geschenk an Ferdinand und Isabella, die Royals, die seine Reisen finanzierten: Paprika. Genauer gesagt brachte er ihnen Paprika, die Zutat, aus der Paprika hergestellt wurde. Er brachte sie aus Südamerika mit, und obwohl Ferdinand und Isabella sie für etwas zu scharf hielten, übergab das Duo sie den Mönchen in zwei Klöstern - dem Kloster Yuste und dem Kloster Santa María de Guadalupe -, die begannen im 16. Jahrhundert zu kultivieren. In der Nähe dieser Klöster im spanischen Extremadura lebende Familien begannen ungefähr zur gleichen Zeit mit dem Anbau von Paprika und trockneten das Gemüse in Räucherkammern auf Holzregalen, um ein rauchiges, farbenfrohes Gewürz zu schaffen, das das Land im Sturm eroberte.
Spanischer geräucherter Paprika ist nicht dasselbe wie irgendein alter Paprika. Tatsächlich gibt es drei Arten: süßer Paprika oder was regelmäßig als "Paprika" bezeichnet wird, der von verschiedenen Orten stammen kann und oft mit Cayennepfeffer gemischt wird; Ungarischer scharfer Paprika, der acht Variationen von Gewürzen aufweist und aus Ungarn stammt; und geräucherter Paprika, der aus der spanischen Region La Vera in Extremadura stammt.
Noch heute wird geräucherter Paprika in Extremadura hergestellt, einer Region in Westspanien, die an Portugal grenzt, in der Nähe des ursprünglichen Klosters, in dem Columbus ihn präsentiert hat. In der Vergangenheit wurde das Gewürz von Familienunternehmen hergestellt, und das ist auch heute noch weitgehend so. Álvaro Hernández Nieto ist die vierte Generation in seiner Familie, die eine Paprika-Firma führt: Pimentón La Dalia. Der Urgroßvater von Hernández, Valeriano Hernández Martín, gründete La Dalia im Jahr 1913 und benannte es nach der Blume, die er seiner zukünftigen Frau auf Vorschlag überreichte.
Einige der originalen Paprikakanister von La Dalia sind im Museum für geräucherte Paprika in Jaraíz de la Vera ausgestellt. Das Museum, das 2007 in einem Backsteinreihenhaus aus dem 17. Jahrhundert eröffnet wurde, ehrt die Familie Hernández und andere in der Region, die maßgeblich an der Herstellung des Gewürzs beteiligt waren. Drei Stockwerke mit Exponaten beschreiben die Geschichte und den Prozess der Herstellung von geräuchertem Paprika anhand von antiken Produktionswerkzeugen, Rezepten und Videos für mehr als 11.000 Besucher pro Jahr.
"Valeriano war ein Pionier und ein Visionär", sagt Hernández über die Unterstützung seines Urgroßvaters bei der Vermarktung von spanischem geräuchertem Paprika. Er begann mit La Dalia, sobald es ihm möglich war - es war eine der ersten Fabriken in der Gegend. „Ursprünglich kaufte er den Paprika von Kleinbauern, die die getrockneten Paprikaschoten in Wassermühlen der vielen Schluchten, die die Gegend baden, mahlen. Dann trug er es zu Pferd zu jeder Ecke, auf den Märkten der Städte der Provinz. “
La Dalia ist Mitglied der Genossenschaft Pimentón de la Vera, einer Gruppe von 17 Marken- und Familienunternehmen, die in Spanien geschützten Paprika mit Ursprungsbezeichnung herstellen. Die spanische Region La Vera in der Provinz Cáceres in der Extremadura ist dank des subtropischen Klimas, des salzfreien Wassers und des Bodens mit hohem Gehalt an organischen Stoffen der ideale Ort für die Herstellung dieser Paprikasorte. Die Pflanzung beginnt im Mai und Juni und die reifen roten Paprikaschoten werden im September und Oktober geerntet. Dann beginnt das Rauchen.
„Das Rauchen erfolgt im traditionellen La Vera-Stil, wobei die reifen Früchte in einer Räucherkammer mit Eichenholz getrocknet werden“, sagt Hernández. „Dieser Prozess muss mit einer Dauer von ungefähr 15 Tagen langsam sein, um einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 15 Prozent am Ende der Trocknung zu gewährleisten. Das Trocknen der Paprikaschoten auf diese Weise verleiht dem Produkt einen leicht rauchigen Geschmack, ein unverwechselbares Aroma und eine Farbstabilität, die sich bei gehärteten Würsten im Laufe der Zeit nicht verschlechtert. “
Nach dem Trocknen werden die Stängel entfernt und die Paprikaschoten in einer Mühle gemahlen. Die Arbeiter müssen sicherstellen, dass die Paprikaschoten während des gesamten Vorgangs nicht wärmer als etwa 120 Grad Fahrenheit werden, da sonst der Rauch, der Geschmack, die Farbe und der Geruch des Paprikas ruiniert werden. Das gemahlene Pulver wird dann nach den Richtlinien der geschützten Ursprungsbezeichnung (die sicherstellen, dass es auf traditionelle Weise hergestellt wurde) qualitätszertifiziert, verpackt und zum Verkauf versandt.
Das resultierende Produkt ist ein intensives rotes Pulver mit einem zarten Holzgeruch und Aroma. Und der für La Vera spezifische Paprika hat tatsächlich antioxidative Eigenschaften - eine im Journal of Food veröffentlichte Studie ergab, dass diese Eigenschaften aufgrund des Trocknungs- und Räucherprozesses für diesen Paprika spezifisch sind.
„Die Trocknung mit Brennholz ist eine Folge des regnerischen Herbstes in La Vera, denn die Paprikaschoten konnten nicht in der Sonne trocknen“, sagt Hernández. „Das Rauchtrocknungssystem macht La Vera Paprika weltweit einzigartig. Es verleiht ihm ein so außergewöhnliches Aroma und Aroma, dass die besten Köche von heute es das ‚Rote Gold von Vera 'nennen.“
