In der Premiere der siebten Staffel von Top Chef letzte Nacht gab es einen Moment, in dem Richter Tom Colicchio das Gericht eines Kandidaten mit einer einzigen Beschwerde abwies: "Ich konnte das Salz nicht überwinden."
Es ist nicht das erste Mal, dass er sagt, ein Gericht sei "viel zu salzig". Wie konnten diese erfahrenen Köche so einen scheinbar einfachen Fehler machen? Vielleicht ist es nur der Stress, in einem intensiven, stark publizierten Wettbewerb zu sein. Oder vielleicht ist die Grenze zwischen "salzig" und "zu salzig" wackeliger, als die meisten von uns erkennen. Wie sich herausstellt, spielt die Genetik auf verschiedene Arten mit unseren Geschmacksknospen. (Lisa hat vor ein paar Wochen eine großartige Einführung in die Genetik des Geschmacks gegeben.)
Eine neue Studie von John Hayes, einem Lebensmittelwissenschaftler am Penn State College of Agricultural Sciences, zeigt, dass sogenannte Supertaster, die Aromen intensiver wahrnehmen als die Massen mit normaler Zunge, dazu neigen, mehr Salz als weniger empfindlich in ihrer Ernährung zu konsumieren "Nichtschmecker." Das hört sich vielleicht nicht intuitiv an, aber er merkt an, dass Salz dazu beiträgt, bittere Geschmäcker zu unterdrücken, die Supertasters ansonsten möglicherweise als überwältigend empfinden.
"Trotz der Zugabe von weniger Salz ... konsumierten Supertaster mehr Natrium über die Nahrung, da Salz sowohl wegen seines salzigen Geschmacks als auch wegen der Maskierung der Bitterkeit wichtiger als bevorzugt war", schloss die Studie.
Und während Nichtkoster nicht so viel Salz in Form von verarbeiteten Lebensmitteln wie Pommes und Brezeln zu sich nehmen, sind sie mit einem Salzstreuer am Tisch (oder vermutlich in der Küche) eher überfordert als andere.
Nicht jeder ist entweder ein Supertaster oder ein Nichttaster - ungefähr 50 Prozent von uns fallen irgendwo in die Mitte -, aber das legt mir nahe, dass Köche, deren Zungen zu einem Extrem tendieren, zu Übersalzen neigen könnten.
Wenn es um Ernährung und Gesundheit geht, ist es etwas klarer, wo die Grenze gezogen werden muss. Salz enthält Natrium und zu viel Natrium kann zu hohem Blutdruck, erhöhtem Schlaganfall- und Herzkrankheitsrisiko führen. Aber wie viel ist zu viel? Die aktuellen Richtlinien des USDA empfehlen, die Natriumaufnahme bei gesunden Personen auf 2.300 Milligramm pro Tag zu begrenzen, und ein Beratungsgremium hat empfohlen, die Natriumzugabe für alle auf 1.500 mg zu senken. (Die Salzindustrie sagt, eine solch drastische Reduzierung wäre "rücksichtslos" und argumentiert, dass es sicher sein könnte, bis zu 5.750 mg Natrium pro Tag zu konsumieren, aber ich neige dazu, ihren Rat mit einem Körnchen ... gut, Wissen Sie.)
Denken Sie, Sie sind möglicherweise mehr oder weniger empfindlich gegenüber Salzigkeit als die meisten Menschen?
