Die Dezember-Ausgabe des Smithsonian- Magazins enthält eine Geschichte über Erbstückweizen und die Menschen, die damit wachsen und backen. Eli Rogosa, Direktorin der Heritage Wheat Conservancy und handwerkliche Bäckerin, berichtet über ihre Arbeit auf dem Feld und in der Küche. Am Ende teilt sie ihr Rezept für ein Erbbrot.
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F: Warum haben Sie sich entschieden, Ihre Zeit dem Erbe von Weizensorten zu widmen?
A: Die stille Krise des Verlusts der genetischen Vielfalt einer der Grundnahrungsmittelkulturen der Welt ist sehr ernst - und sehr aufregend, denn es gibt immer noch viele Sorten in Genbanken.
F: Was ist Ihre unvergesslichste Erfahrung beim Backen?
A: Ich arbeite mit einer Getreideart namens Einkorn, die heutzutage viel Beachtung findet, weil sie für Menschen mit Glutenallergien ungefährlich ist. Einkorn war ursprünglich in der Region Tigris / Euphrat / Altmesopotamien domestiziert, die heute der Irak ist. Also ging ich kürzlich in die örtliche irakische Bäckerei und sagte: „Möchten Sie dieses Brot in Ihrer Bäckerei probieren?“ Sie waren sehr aufgeregt, also brachte ich ihnen Einkornmehl und sie backten traditionelles irakisches Fladenbrot. Sie konnten es einfach nicht glauben. Sie sagten: „Das ist echtes Brot, so soll es schmecken.“ Die traditionellen Methoden, mit denen sie backen, waren die Methoden, mit denen Einkorn seit Jahrtausenden gebacken wurde. Jetzt glaube ich, dass es in der Stadt, in der ich war, fünf Halal-Läden gibt, Portland Maine. Sie wollen nur einkorn kaufen, also ist es in allen Läden.
F: Gibt es Unterschiede zwischen der Arbeit mit Weizenmehl und Standardmehl aus Supermärkten?
A: Es ist ein ganz anderes Ballspiel, von einem lokalen Weizenproduzenten zu kaufen, als im Laden zu kaufen. Die modernen Weizenarten sind völlig einheitlich. Wenn Sie im Supermarkt etwas kaufen, wissen Sie genau, was Sie erwartet. Wenn Sie jedoch eine lokale Sorte von einem lokalen Erzeuger kaufen, wird dies die Fruchtbarkeit, die Sorte und das Wetter widerspiegeln. Das erklärt, warum Brote aus verschiedenen Ländern so unterschiedlich sind.
F: Können Sie Supermarktmehl durch Mehl aus traditionellen Getreidesorten ersetzen?
A: Sie können ersetzen. Möglicherweise benötigen Sie etwas weniger Wasser und etwas mehr Salz, weil es weniger Gluten enthält. Aber ich backe normalerweise nur Brot. Ich backe morgens Brot für meinen Mann. Anstatt viel zu kneten, mache ich am Abend zuvor meinen Teig und lasse ihn einfach stehen und er wird ein bisschen fermentiert, wie ein leichter Sauerteig. Also denke ich, Zeit ist ein Faktor, wenn Sie Ihren Teig in der Nacht zuvor machen und ihn dann am nächsten Tag backen. Das ist ganz einfach.
F: Wie viel experimentierfreudig ist es, bis Sie das richtige Brotrezept erhalten?
A: Ich verwende keine Rezepte. Ich bin ein kreativer Bäcker - es ist leicht zu backen. Ich habe alle Bücher gelesen, aber ich habe nicht gelernt, aus Büchern zu backen. Ich habe es von Analphabeten in Ländern der Dritten Welt gelernt. Backen ist wie ein natürlicher Vorgang. Sie spüren, wenn es richtig funktioniert und folgen Sie dem Teig, und es ist sehr befreiend, wenn Sie durch Gefühl und Konsistenz des Teigs backen und nicht messen. Man muss herumspielen, um sich wohl zu fühlen und zu wissen, was funktioniert.
F: Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der daran interessiert ist, Kulturweizen in seinem eigenen Garten anzubauen?
A: Finden Sie eine lokale Quelle für Erbe-Weizensamen oder kontaktieren Sie mich unter growseed.org und ich schicke Ihnen Muster. Es ist einfach. Weizen ist ein Gras. Es ist die einfachste Ernte, die ich auf unserer Farm angebaut habe. Ich baue nur Winterweizen an, das heißt, ich pflanze ihn im September und ernte im Juli. Ich finde, dass die Winterweizen besser angepasst sind, und im Frühjahr schießen sie einfach in die Höhe und konkurrieren mit dem Unkraut, so dass Ihr Unkrautdruck wirklich abnimmt.
Rezept für Einkornbrot von Eli Gogosa
(Macht zwei Brote)
SCHRITT 1: VORBEREITUNG
Mischen Sie fünf Tage vor dem Backen 1 Esslöffel (T) chlorfreies Wasser (Quellwasser, destilliertes Wasser, Brunnenwasser oder Regenwasser, NICHT Leitungswasser ) mit 1 T Einkornmehl in einer Schüssel. (Sowohl Einkornmehl als auch Einkornkorn sind in Naturkostläden oder bei growseed.org erhältlich. Optional: Fügen Sie 1 T kultivierte Buttermilch hinzu, um die Fermentation zu fördern.) Abdecken, aber nicht kühlen. Mischen Sie jeden folgenden Tag 1 T Einkornmehl und 1 T chlorfreies Wasser ein. Halten Sie die Schüssel bei Raumtemperatur, bis die Mischung zu sprudeln beginnt. Dies ist Sauerteigstarter. Zwei Tage vor dem Backen 1 Tasse Einkorn in einer geschlossenen Schüssel über Nacht in chlorfreiem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten. Täglich abspülen und bedeckt halten. Die Körner können Wurzeln sprießen.
SCHRITT 2: DAS BROT TEIGEN
Mischen Sie in einer Küchenmaschine, einem Mixer oder einer Handkurbel-Lebensmittelmühle die eingeweichten Körner kurz, damit sie die Konsistenz von stückigem Haferflocken haben. Mischen Sie den Starter, 1 Tasse Mischgetreide und 4 Tassen Einkornmehl, 1 Teelöffel (t) Meersalz und 1 3/4 Tassen warmes Wasser. (Wenn Sie befürchten, dass Sie nicht genügend Vorspeise haben, fügen Sie 1 t Hefe hinzu. Optional: Für süßeres, festliches Brot fügen Sie etwas gehackte Datteln und Walnüsse nach Geschmack und 1/2 Tasse Ahornsirup anstelle von 1/2 Tasse Wasser hinzu. ) Fügen Sie mehr Mehl hinzu, wenn der Teig zu klebrig ist, oder mehr Wasser, wenn er zu trocken ist. Kneten Sie den Teig, bis er eine Kugel bildet, die beim Anstoßen zurückspringt. Formen Sie den Teig in zwei Brote - Fladenbrote, Boules oder normale Brote. Über Nacht in Brottöpfen oder auf einem mit Olivenöl gefetteten und mit Einkornmehl bestäubten Backblech kühlen.
SCHRITT 3: BACKEN
Lassen Sie die beiden Brote am nächsten Tag 1/2 Stunde auf Raumtemperatur erwärmen. Die Oberflächen der Brote mit bestäuben Einkorn Mehl. Auf Wunsch mit Schrägstrich versehen. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen. Drehen Sie den Ofen auf 350 Grad herunter. Backen Sie die Brote bei 350 Grad für 45 Minuten oder bis die Krustenspitzen goldbraun sind. Schalten Sie den Backofen aus, aber lassen Sie die Brote noch eine halbe Stunde darin, bevor Sie sie herausnehmen.
