Die erste Ausgabe des Kochbuchs der Boston Cooking-School - jetzt bekannt als The Fannie Farmer Cookbook - liest sich wie ein Fahrplan für die amerikanische Küche des 20. Jahrhunderts. Es wurde 1896 veröffentlicht und mit Rezepten für Gerichte des 19. Jahrhunderts wie Topfentauben, Rahmgemüse und Scheinschildkrötensuppe gefüllt. Aber es hat der älteren Küchenweisheit eine zukunftsweisende Bedeutung beigemessen und Zutaten wie Käse, Schokolade und Rinderhackfleisch in Hauptrollen gegossen - allesamt Spitzenspieler in den US-Küchen des 19. Jahrhunderts. Es führte Köche in Rezepte wie Hamburg Steaks und Pommes Frites ein, in frühe Prototypen von Hamburgern und Pommes Frites und in Fruchtsandwiches, in Erdnüsse, die auf Feigenpaste gestreut wurden, die ein klarer Vorläufer von Erdnussbutter und Gelee waren.
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Die Amerikaner waren verrückt nach dem 567-Seiten-Band und kauften das Kochbuch der Boston Cooking-School in Zahlen, die die Verlagsbranche noch nie gesehen hatte - rund 360.000 Exemplare, als der Autor Fannie Farmer 1915 starb Erfindergeist von Bauernrezepten. Sie schätzten auch ihre methodische Herangehensweise an das Kochen, die zu den einzigartigen Bedingungen sprach, denen sie gegenüberstanden. Die Rezepte der Landwirte waren erfreulich genau und in beispielloser Weise reproduzierbar. Sie waren perfekt für Amerikaner mit neuartigen Geräten wie standardisierten Tassen- und Löffelmaßen, die relativ isoliert von den Freunden und der Familie arbeiteten, die in der Vergangenheit Kochkenntnisse weitergegeben hatten. Das Bauernbuch hat das moderne Rezeptformat populär gemacht und es war ein passender Leitfaden für das Essen und das häusliche Leben in einem Land, das sich modernisiert.
Rezepte dienen heutzutage vielen Zwecken, von der Dokumentation von Kochtechniken über das Vorführen der Fähigkeiten eines Schöpfers bis hin zum Lesen in der Freizeit für lebensmittelbegeisterte. Ihr wichtigstes Ziel ist jedoch die Reproduzierbarkeit. Ein gutes Rezept liefert genug Informationen, um einen Koch in Zukunft ein Gericht in mehr oder weniger gleicher Form reproduzieren zu lassen.
Die frühesten erhaltenen Rezepte, die Anweisungen für eine Reihe fleischiger Eintöpfe enthalten, sind auf Keilschrifttafeln aus dem alten Mesopotamien eingeschrieben. Rezepte stammen auch aus dem alten Ägypten, Griechenland, China und Persien. Über Jahrtausende waren die meisten Menschen jedoch nicht gebildet und haben keine Kochanweisungen aufgeschrieben. Neue Köche lernten, indem sie erfahreneren Freunden und Familienmitgliedern bei der Arbeit, in der Küche oder am Feuer beim Schauen, Zuhören und Schmecken zusahen.
Cover der Ausgabe 1919 des Kochbuchs der Boston Cooking-School von Fannie Merritt Farmer (Bild mit freundlicher Genehmigung der Smithsonian Libraries) Das Format und das Genre der Rezepte wurden erst im 18. Jahrhundert richtig erwachsen, als sich eine breite Alphabetisierung abzeichnete. Dies war natürlich ungefähr zur selben Zeit, als die Vereinigten Staaten zu ihrem eigenen Land wurden. Das erste amerikanische Kochbuch, American Cookery, wurde 1796 veröffentlicht. Die Autorin Amelia Simmons kopierte einen Teil ihres Textes aus einem englischen Kochbuch, schrieb aber auch völlig neue Abschnitte, in denen Zutaten aus Nordamerika wie „Pompkins“, „Cramberries“ und „Pompkins“ verwendet wurden. Indischer Mais. «Simmons 'Publikum bestand hauptsächlich aus Frauen der Mittelschicht und Elite, die eher lesen konnten und sich in erster Linie Luxus leisten konnten, wie ein gedrucktes Buch.
Die Reichweite sowohl von handgeschriebenen Rezepten als auch von Kochbüchern würde in den kommenden Jahrzehnten stetig zunehmen, und die zunehmende Alphabetisierung war nur ein Grund. Die Amerikaner des 19. Jahrhunderts waren unglaublich mobil. Einige waren aus anderen Ländern ausgewandert, einige waren von Bauernhöfen in Städte umgezogen, andere waren aus besiedelten städtischen Gebieten an die Westgrenze gezogen. Junge Amerikaner lebten regelmäßig weit entfernt von Freunden und Verwandten, die sonst möglicherweise beim Kochen Hilfe angeboten hätten. Als Reaktion darauf versuchten die Kochbücher der Mitte des 19. Jahrhunderts, umfassende Ratschläge für den Haushalt zu geben. Sie gaben Anweisungen nicht nur zum Kochen, sondern auch zu allem, von dem Ausbessern alter Kleidung über die Pflege von Kranken bis hin zur Erziehung von Kindern. Amerikanische Autoren haben ihre Kochbücher routinemäßig als "Freunde" oder "Lehrer" bezeichnet - das heißt als Gefährten, die Köchen, die sich an den isoliertesten Orten der Welt zu schaffen machen, Ratschläge und Anweisungen geben könnten.
Die Mobilität der Amerikaner zeigte auch, wie leicht ein Gericht - oder sogar eine Küche - verloren gehen könnte, wenn die Rezepte nicht aufgeschrieben würden. Die durch den Bürgerkrieg verursachten Umwälzungen bohrten im Alleingang ein Loch in einen der wichtigsten Körper ungeschriebenen amerikanischen Kochwissens: die Kochkunst aus Vorkriegsplantagen. Nach dem Krieg flohen Millionen ehemals versklavter Menschen aus den Haushalten, in denen sie gezwungen waren, zu leben, und nahmen ihr Fachwissen mit. Südliche Weiße der Oberschicht hatten oft keine Ahnung, wie man einen Herd anzündet, geschweige denn wie man die Dutzende von komplizierten Gerichten zubereitet, die sie gern gegessen hatten, und die gleichen Leute, die daran gearbeitet hatten, Analphabeten zu halten, hatten jetzt den Mangel an schriftlichen Rezepten. Jahrzehntelang nach dem Krieg gab es einen Boom an Kochbüchern, die oft von weißen Frauen geschrieben wurden und versuchten, Antebellum-Rezepte zu approximieren.
Titelseite von Fräulein Beechers Inlandsquittungsbuch, von Catharine Beecher, 1862 (Bild mit freundlicher Genehmigung der Smithsonian Libraries) Die Standardisierung von Gewichten und Maßen, angetrieben durch industrielle Innovationen, trug ebenfalls zum Aufstieg des modernen amerikanischen Rezepts bei. Während des größten Teils des 19. Jahrhunderts bestanden die Rezepte in der Regel aus nur wenigen Sätzen, die ungefähre Zutaten angaben und die grundlegende Vorgehensweise erklärten, wobei die Liste der Zutaten wenig aussah und keine genauen Anweisungen zu Mengen, Hitze oder Zeitpunkt ergaben. Der Grund für diese Ungenauigkeit war einfach: Es gab keine Thermometer an Öfen, nur wenige Zeitmesser in amerikanischen Häusern und kaum Werkzeuge, mit denen der Durchschnittsbürger genau feststellen konnte, wie viel einer Zutat hinzugefügt wurde.
Rezeptautoren in der Mitte des 19. Jahrhunderts bemühten sich, die Zutatenmenge auszudrücken, und zeigten auf vertraute Objekte, um abzuschätzen, wie viel von einem bestimmten Gegenstand ein Gericht benötigte. Eine gängige Näherung war beispielsweise "das Gewicht von sechs Eiern in Zucker". Sie hatten auch Mühe, Temperaturangaben zu machen, und rieten den Lesern manchmal, die Hitze eines Ofens zu messen, indem sie eine Hand hineinlegten und die Sekunden zählten, die sie stehen konnten, um sie zu halten Manchmal gaben sie kaum Anweisungen. Ein typisch vages Rezept von 1864 für „Zwieback“, ein getrocknetes Brot, lautete in seiner Gesamtheit: „Ein Pfund Mehl, ein kleines Stück Butter, groß wie ein Ei, ein Ei, ein viertel Pfund weißer Zucker, Kieme Milch, zwei große Löffel Hefe. “
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatten amerikanische Hauswirtschaftsreformer, inspiriert von Persönlichkeiten wie Catharine Beecher, angefangen zu argumentieren, dass die Haushaltsführung im Allgemeinen und das Kochen im Besonderen methodischer und wissenschaftlicher sein sollten, und sie befürworteten Bewegungsstudien und Standardisierungsmaßnahmen, die dies ermöglichten definiert die industrielle Produktion in dieser Ära neu. Und hier kam Fannie Merritt Farmer ins Spiel, die in den 1890er Jahren mit der Arbeit am Kochbuch der Boston Cooking-School begann.
Farmer war ein unwahrscheinlicher Kandidat, um die amerikanische Küche zu verändern. Als Teenagerin in den 1870er Jahren in Boston litt sie an einer plötzlichen Lähmung ihrer Beine. Sie war 30 Jahre alt, bevor sie wieder so mobil war, dass sie Unterricht an der nahe gelegenen Boston Cooking School nehmen konnte. Farmer war immer ein Liebhaber des Essens und erwies sich als unbezwingbarer Student, der es versteht, Wissen mit anderen zu teilen. Die Schule stellte sie als Lehrerin ein, nachdem sie ihren Abschluss gemacht hatte. Innerhalb weniger Jahre, in den frühen 1890er Jahren, war sie ihre Schulleiterin.
Julia Childs handgeschriebenes Rezept für Pain de Mie. Die Küche von Child's Cambridge, Massachusetts, ist in der Ausstellung FOOD: Transforming the American Table 1950–2000 im National Museum of American History zu sehen. (Mit freundlicher Genehmigung des National Museum of American History) Farmer fing an, an einem Buch zu basteln, das einige Jahre zuvor von ihrem Vorgänger veröffentlicht worden war, Mrs. Lincolns Boston Cook Book . Farmer war zu der Überzeugung gelangt, dass strenge Präzision das Kochen befriedigender und das Essen köstlicher machte, und ihr Basteln wurde bald zu einer umfassenden Überarbeitung.
Sie forderte Hausköche auf, standardisierte Teelöffel, Esslöffel und Tassen zu erhalten, und ihre Rezepte erforderten ultrapräzise Zutatenmengen wie sieben Achtel Teelöffel Salz und vier und zwei Drittel Tassen Mehl. Entscheidend war auch, dass Farmer darauf bestand, dass alle Mengen auf der Oberseite der Tasse oder des Löffels gemessen und nicht in einer veränderlichen Kuppel abgerundet wurden, wie dies amerikanische Köche seit Generationen getan hatten.
Diese Liebe zum Detail, die von Hauswirtschaftlern befürwortet und von Farmer's Enthusiasmus mit Leben erfüllt wurde, machte amerikanische Rezepte präziser und zuverlässiger als je zuvor, und die wilde Beliebtheit von Farmer's Buch zeigte, wie eifrig die Hausköche nach einer solchen Anleitung waren . Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen amerikanische Rezepte, anstatt ein paar Prosy-Sätze anzubieten, die vage auf Zutatenmengen deuteten, zunehmend mit einer Liste von Zutaten in präzisen, numerischen Mengen: Teelöffel, Unzen, Tassen.
Seit mehr als einem Jahrhundert hat sich dieses Format kaum verändert. Amerikanische Köche lesen heute vielleicht Rezepte online und probieren metrische Maßstäbe aus, aber das amerikanische Rezeptformat selbst bleibt außerordentlich langlebig. Das moderne Rezept wurde als Lehrmittel für eine mobile Gesellschaft entwickelt und basiert auf Grundsätzen der Klarheit, Präzision und Reproduzierbarkeit, die sich eindeutig aus den Bedingungen des frühen amerikanischen Lebens ergeben. Sie sind Grundsätze, die Köche in Amerika und der ganzen Welt auch heute noch leiten und stärken.
Helen Zoe Veit ist Professorin für Geschichte an der Michigan State University. Sie ist Autorin von Modern Food, Moral Food: Selbstkontrolle, Wissenschaft und Aufstieg des modernen amerikanischen Essens und Herausgeberin von Food in the American Gilded Age . Sie leitet die What America Ate-Website. Sie schrieb dies für What It Means to Be American, ein Projekt des Smithsonian und Zócalo Public Square.
