Rene Redzepi war 25 Jahre alt, als er sein erstes Restaurant, Noma, in Kopenhagen eröffnete, und 32 Jahre alt, als es zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Noma, das für nordisk mad oder nordisches Essen steht, hatte diesen Titel von 2010 bis 2012 inne und servierte eine sorgfältig saisonale Speisekarte mit lokalen und gefüllten Zutaten wie Sanddorn, Bärlauchblüten, Papageientauchereiern und Ameisen - weit entfernt von der Fleischbällchenplatte Ikea. Redzepi ist im Alleingang dafür verantwortlich, die nordische Küche bekannt zu machen, aber nach zehn Jahren bei Noma geht sein Einfluss noch viel weiter. Er nutzte seine weltweite Bekanntheit als Plattform, um Innovationen bei Lebensmitteln zu fördern, von neuen kulinarischen Techniken, die im Nordic Food Lab entwickelt wurden, bis hin zu Veränderungen in der Lebensmittelpolitik, die auf dem MAD-Symposium, einem jährlichen Treffen von Köchen, Landwirten und Lebensmittelfachleuten, diskutiert wurden. Im Jahr 2012 wurde er vom Time Magazine zu einem der 100 einflussreichsten Menschen der Welt ernannt. Erst letzte Woche wurde er zusammen mit seinen Freunden und Mitköchen Alex Atala und David Chang zum „Gott des Essens“ ernannt.
Heute Abend spricht Redzepi auf einer Veranstaltung von Smithsonian Associates über sein neues Buch A Work in Progress, das ein Jahr im Hintergrund bei Noma dokumentiert. Wir haben die Köchin nach ihrer Kreativität, der Rolle des Essens in der Gesellschaft und der Lage der Köchinnen in der Gastronomie befragt.
Das neue Buch enthält eine Kopie des Journals, das Sie 2011 geführt haben, und eine tägliche Zusammenfassung der Ereignisse bei Noma. Wie haben Sie dieses Tagebuch geschrieben?
Es war eine ziemlich schmerzhafte Sache. In einem Alltag voller Disziplin - aufwachen und Frühstück und Mittagessen für die Kinder kochen, dann zur Arbeit gehen und sich organisieren und diszipliniert sein und dann nach Hause kommen - möchte man wirklich nur etwas trinken und gehen schlafen. Aber dann musste man wieder diszipliniert werden. Eigentlich hätte ich nie gedacht, dass es ein Buch ist. Ich habe es für mich selbst getan, um herauszufinden, wer wir sind, warum es gute Tage gibt, warum es schlechte Tage gibt und was für ein Restaurant wir eigentlich sind. Dann las meine Buchredakteurin Teile davon, sie mochte es und dann wurde es ein Buch.
Zur gleichen Zeit war es auch eine seltsame Erfahrung, weil ich es gewohnt bin, in Teams zu arbeiten und das zu tun, du bist ganz alleine. Es war eine sehr einsame Sache. Es ist hart, am Ende der Nacht da zu stehen, auf einen Bildschirm zu schauen und nur darauf zu warten, dass die Worte herauskommen. Aber es gab mir wirklich viele neue Einsichten. Diese Idee, nach Hause zu kommen und in der Lage zu sein, den Tag zu destillieren und zu verstehen, warum es ein guter oder ein schlechter Tag war, hat mir wirklich ein besseres Verständnis dafür gegeben, warum ich die Dinge tue, die ich tue.
Sie haben gesagt, dass Sie sich "eingeschränkt" fühlten, nachdem Noma zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, und dass dieses Tagebuch ein Versuch war, Kreativität zu verstehen und woher sie kommt. Was waren einige der Schlussfolgerungen, die Sie aus dem Schreiben des Tagebuchs gezogen haben?
Eine der Schlussfolgerungen ist, dass Erfolg eine fantastische, großartige Sache ist, insbesondere Auszeichnungen - aber die Auszeichnung ist nicht die Bergspitze. Es ist nicht das Höchste, was zu erreichen ist. Das war es, was ich beim Schreiben des Tagebuchs abschütteln musste - dass es ein großartiger Sprungbrett ist, etwas, das Sie auf dem Weg benutzen können. Wenn Ihr einziges Ziel jedoch darin besteht, Auszeichnungen zu erzielen, werden Sie sich schnell wiederfinden. Ich dachte, wir hätten vielleicht diesen Berggipfel erreicht. Das sagten mir die Leute: „Was jetzt?“ Und da war ich, 32 Jahre alt, und dachte: „Was meinst du, was jetzt? Ich bin 32 Jahre alt! “Für mich war es nicht die Bergspitze, die mir jeder erzählte. Aber es hat mich eine Weile verwirrt. Wenn wir also das Tagebuch schreiben, war die Schlussfolgerung, dass wir einfach noch einmal herumspielen und keine Angst haben sollten. Es gibt nichts zu verlieren; Lass dich nicht an das Ding binden. Das ist das Wichtigste, was ich daraus gemacht habe - einfach offen dafür zu sein, die Form zu brechen, die Ihren Erfolg ausmacht.
Eingelegtes und geräuchertes Wachtelei, serviert bei Noma. Foto von Flickr-Benutzer cyclonebill
Wie bleiben Sie im Alltag kreativ?
Heute ist es sehr teamorientiert. Vor dem Tagebuch war es nicht so viel; Es waren hauptsächlich Entscheidungen, die ich die ganze Zeit getroffen habe. Aber als ich versuchte, den Prozess zu verstehen, konnte ich sehen, dass das Team eine gute Möglichkeit war, alles zu erheitern. Sie machen es auch einfacher, wenn Sie Menschen haben, auf die Sie sich verlassen können und die Sie in schlechten Momenten trösten. Es ist jetzt sehr viel auf Teamarbeit aufgebaut - Gespräche, Brainstorming-Sitzungen. Und natürlich wechselnde Jahreszeiten und Wetterbedingungen - das ist auch eine große Führungskraft.
Wie würden Sie Ihren Führungsstil in der Küche beschreiben?
Ich war mal ein Kontrollfreak. Ich bin mit dem Gedanken aufgewachsen, dass Sie als Koch der große Kontrollfreak sind, dem nichts anderes als der Wohlstand Ihrer Küche am Herzen liegt - und jeder, der nicht mitmacht, einfach zurückbleibt und geht. Aber wenn Sie ein Jahr lang alles gelesen haben, können Sie erkennen, dass die guten Tage wirklich gut sind, wenn Sie sich wirklich gut fühlen . Wenn es um Spaß geht. Und die schlechten Tage sind immer diejenigen, an denen Sie mit Situationen nicht gut umgehen können. Es wird immer schlechte Momente geben. Es wird immer große Ausfälle geben. Aber du musst nur gut damit umgehen, anstatt ein kleiner wütender Idiot zu sein. Also das Tagebuch hat mich dazu gebracht, meinen Führungsstil ein bisschen zu ändern. Es war ein großer Schritt für mich, eine sehr alte Art des Kochens zu erlernen und in eine neue Sache einzusteigen. Aber es hat das Restaurant verändert und ich konnte mich nie wieder in den traditionellen Küchenstil zurückversetzen lassen.
Ihre Angestellten haben viele Karrieremacher - ein Ex-Banker, ein Hollywood-Aussteiger, ein Anwalt und andere, die keine kulinarische Erfahrung mitbrachten. Was bringen sie auf den Tisch?
Es gibt so viele fantastische Aspekte von Menschen, die etwas mit Esskultur zu tun haben. Derzeit haben wir im Nordic Food Lab einen Absolventen des Yale Sustainable Food Project. Es geht sicherlich nicht ums Kochen, aber sein Verständnis für Themen, die das Essen betreffen, erweitert die Forschung und unser grundlegendes Verständnis darüber, was Essen sein kann, um verschiedene Ebenen. Es macht unser Restaurant besser. Ich verstehe Innovation heute so, dass je offener wir für neue, wertvolle Informationen sind, je mehr wir uns mit Geschichte, Erinnerungen oder diesen neuen Erfahrungen befassen und sie in das Jetzt einbringen - dann passiert wirklich etwas Neues. Ich versuche all diesen Faktoren so offen wie möglich gegenüber zu sein.
Essen scheint heutzutage überall zu sein - im Fernsehen, in der Politik, bei Symposien wie bei Ihnen. Kann man Essen zu ernst nehmen?
Nein, ich glaube nicht, dass wir das zu ernst nehmen. Im Gegenteil, manchmal ist die Diskussion ein bisschen dumm und nicht ernst genug. Aber die Sache ist, dass Essen nicht nur Essen ist. Wenn du das sagen willst, machst du dich lächerlich. Es ist sogar ein altmodisches Statement - ein klassisches, westliches, protestantisches Statement-Essen als Nahrung, und bitte versuchen Sie nicht, mehr daraus zu machen. Wenn wir uns diese Ebene genauer ansehen, was brauchen Sie dann wirklich? Essen ist für mich eines der Dinge, die das Leben am lebenswertesten machen - genauso wie ein komfortabler Ort zum Leben. Brauchen wir es wirklich, um am Leben zu bleiben, so wie wir nur Essen brauchen, um uns zu ernähren?
Gleichzeitig gibt es so viele kritische Themen wie Nachhaltigkeit und Landwirtschaft, die sich ständig mit Lebensmitteln befassen. Ich denke, wir erkennen auch immer mehr, wie wichtig das Essen ist. Ich weiß, dass ich jetzt eine Familie habe. Wenn man über die Wichtigkeit des Essens und den familiären Aspekt spricht, kann man es leicht als romantisch bezeichnen, aber ich glaube wirklich, dass es wichtig ist und ich kann sehen, dass es so ist.
Ich finde es also nicht schlimm, dass du das Essen ernst nimmst. Wenn es als Mode oder als Mittel zur Erzielung großer Einnahmen durch schlechte Fernsehprogramme angesehen wird, dann ist es wahrscheinlich ein bisschen zu viel. Aber wenn man das Essen in ein kulturelles Licht rückt und es als wichtigen Teil unserer kulturellen Erziehung schätzt, kann man das meiner Meinung nach nicht allzu ernst nehmen. Ich denke es ist eine gute Sache.
Auf welche Ideen und Innovationen in der Lebensmittelbranche freuen Sie sich derzeit am meisten?
In den letzten fünf Jahren war die Erforschung der Fermentation definitiv die aufregendste Sache. Das wird noch lange so bleiben und vielleicht in Zukunft ein natürlicher, integraler Bestandteil jeder Küche werden. Wir vergessen, dass Brot und Kaffee gären. Es finden neue Erkundungen statt, die uns einige neue Aromen verleihen könnten, die denen ebenbürtig sind.
Ich möchte Sie nach der Geschichte des Time Magazine fragen, in der Sie als "Gott des Essens" bezeichnet wurden.
Ja, ich habe es noch nicht einmal gesehen!
Aber du hast die Kritik gehört?
Nein habe ich nicht! Seit ich in Amerika angekommen bin, haben die Leute darüber gesprochen. Aber es ist eine typisch amerikanische Sache, dass jeder in Amerika denkt, dass jeder versteht, was in Amerika passiert. Aber nein, habe ich nicht. Ich habe tatsächlich gesehen, wie im Flugzeug hierher gekommen ist. Ich bin gestern hier angekommen und heute morgen hat jemand gesagt, dass es Kritik daran gegeben hat. Aber in Dänemark haben sie nicht einmal darüber gesprochen, niemand hat darüber geschrieben. Was ist los? Ich würde gerne verstehen, was los ist.
Grundsätzlich stellt der Artikel wichtige Führungskräfte und Innovatoren in der Lebensmittelwelt vor - Menschen, die die Art und Weise, wie wir essen und über Lebensmittel weltweit nachdenken, verändern. Die Kontroverse ist, dass nur vier der profilierten Personen Frauen sind, keiner von ihnen Köchinnen. Die Leute fragen sich also, wo sind die Köchinnen? Ich weiß, dass Sie nicht am Schreiben des Artikels beteiligt waren, aber ...
Ich wusste nicht einmal, dass sie uns auf die Titelseite setzen würden! Sie erzählen dir diese Dinge nicht. Sie sagen: „Ah, wir können dich gleichzeitig in der Stadt sehen. Können wir ein Foto von dir machen? Wir schreiben über Freundschaft. “Und dann, zwei Monate später, sitzen Sie in einem Flugzeug und jemand sagt Ihnen, dass Sie auf dem Cover des Time Magazins sind.
Welche Köchinnen hätten Ihrer Meinung nach auf die Liste von Time kommen sollen?
Ich kann Ihnen sagen, dass ich gestern zum ersten Mal Alice Waters getroffen habe. Ich war total begeistert. Ich war fast - ich wusste nicht, was ich tun sollte. Für mich ist sie eine Heldin des Essens, ein Essensgott, wenn Sie so wollen.
Aber es gibt so viele außergewöhnlich mächtige Frauen, die Anerkennung und Aufmerksamkeit verdienen. Letztes Jahr beim MAD-Symposium hatten wir Vandata Shiva, aber natürlich ist sie keine Köchin. Dann ist da noch Margot Henderson, die sehr leise ein Restaurant namens Rochelle Canteen in London führt, aber sie hielt einen sehr starken Vortrag. Und ich habe die Memoiren von Gabrielle Hamilton gelesen, aber ich habe das Restaurant noch nie besucht. Jedes Mal, wenn ich nach Amerika komme, ist es eine Hin- und Rückreise. . . . Wenn es ein Mädchen gibt, das in Zukunft sein wird, dann ist es mein Konditor Rosio Sanchez, der aus Chicago stammt, aber mexikanischer Abstammung ist. Sie ist extrem gut.
Als ich vor 21 Jahren anfing, waren Frauen in der Küche ein absolutes Novum. Mittlerweile sind 8 von 24 Köchen in unserer Küche Frauen. Ich habe aufgehört, so viel darüber nachzudenken. Auch wenn es Zeiten gibt, in denen wir in der Küche zu männlich dominiert sind, versuche ich immer, ein Gleichgewicht zu schaffen und mehr Frauen in die Küche zu bringen.
Weil sie etwas anderes hinzufügen?
Ja, das ist keine Frage. Es ist sehr wichtig, dieses Gleichgewicht. In vielerlei Hinsicht passt die Art des Kochens, wie wir es tun, eher zu der Art zarter Berührung einer Frau als zu diesem großen, polternden Mann mit seinen großen, plumpen Händen. Ich übertreibe hier, aber du weißt was ich meine. Und die Sensibilität im Geschmack - Frauen sind ein bisschen schärfer darin, diese kleinen, zarten Töne hier und da zu finden, wenn sie Sachen probieren. Küchen sind auch notorisch macho. Es ist eine gute Sache, mehr Frauen in der Küche zu haben, um das Gleichgewicht zu verbessern und das ein wenig abzubauen, nicht um die Dinge aufzuweichen, sondern um die Diskussion zu einem ernsteren Ton zu bringen.
Glauben Sie, es gibt jetzt mehr Frauen, weil sich die Kultur in der Küche verändert hat oder weil es mehr Möglichkeiten für Frauen gibt? Warum denkst du, hat es sich in deinem Leben so sehr verändert?
Ich weiß es nicht. Ich denke, es gibt mehr Möglichkeiten. Es ist nicht mehr so ein Handwerksberuf wie vor zehn Jahren. Als wir anfingen, Noma zu betreiben, war es nicht ungewöhnlich, dass mindestens einmal im Jahr jemand zu mir kam und sagte: „Hey, ich komme die nächsten sechs Monate nicht zur Arbeit, ich werde ins Gefängnis.“ Es klingt verrückt, aber so war es. Es war, als würde man einen dieser altmodischen Filme von Stahlwerken sehen, in denen Männer mit Feuer arbeiteten und sich schmutzige Witze riefen, kämpften und tranken. Vor nicht allzu langer Zeit waren Küchen sehr ähnlich. Ich denke, die Dinge ändern sich langsam - von Männern, die ins Gefängnis gehen, bis hin zu einem Harvard-Aussteiger in unserer Küche. Daher denke ich, dass die gesamte Umgebung freundlicher geworden ist - für jeden wirklich. Früher warst du Koch, weil du nichts anderes sein kannst.
Redzepi hält 2011 einen TED-Vortrag in London. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Haben Sie, nachdem Sie Alice Waters kennengelernt haben, noch andere Food Heroes, die Sie noch kennenlernen möchten?
Einer, der mich sehr traurig machte, dass ich ihn nie getroffen habe, war Charlie Trotter. Ich habe ihn nie getroffen; Ich habe nur mit ihm geschrieben. Das ist eine andere Sache in dem Handel, in dem wir schrecklich sind - das Feiern von Ikonen und Leuten, die wirklich etwas getan haben. Wenn sie nicht die neueste, frischeste Neuigkeit haben, werden sie einfach vergessen. Ich erinnere mich, dass Sie in den neunziger Jahren zwei Dinge gelesen haben. Einer von ihnen war White Heat von Marco Pierre White. Das andere waren Bücher von Charlie Trotter.
Wo essen Sie, während Sie in den USA sind?
Ich gehe zum ersten Mal nach Alinea. und ich bin eigentlich ein alter Bekannter, aber wir besuchen uns nie in den Restaurants, also bin ich eine Jungfrau aus Alinea und freue mich sehr darauf.
Redzepi wird am Donnerstag, den 14. November, um 18.45 Uhr im S. Dillon Ripley Center sprechen. Die Unterzeichnung des Buches folgt. Die Veranstaltung ist ausverkauft, es können jedoch Tickets erhältlich sein. Besuchen Sie smithsonianassociates.org für weitere Informationen.
