Salz ist nur ein Gewürz im Schrank und nicht das einzige, das zählt. Foto von Ross Heutmaker.
In der kulinarischen Welt ist es offensichtlich, dass das letzte Jahrzehnt ziemlich salzhaltig war. In den frühen 2000er Jahren kehrten die Köche zu der Tradition zurück, Fleisch mehrere Stunden bis mehrere Tage vor dem Kochen zu salzen. Und Thomas Keller, berühmter französischer Waschkoch, nannte Salz „das neue Olivenöl“.
"Es ist das, was Essen gut schmeckt", sagte Anthony Bourdain, Autor von Kitchen Confidential . Und sie haben natürlich Recht; Salz ist ein einfacher Gewinn, egal ob Sie zu Hause oder in einer professionellen Umgebung kochen. Aber ist unsere Liebe für das Zeug zu weit gegangen?
In dieser Meditation über die Liebe der amerikanischen Köche zum Salz für das TIME Magazine schrieb Josh Ozersky:
Der Lebensmittelmarkt steht unter ständigem Druck, alles schmackhafter, explosiver, aufregender zu machen, und Salz ist ein beliebter Geschmacksverstärker, da es die Geschmacksknospen öffnet. Es ist im Grunde genommen Kokain für den Gaumen - ein weißes Pulver, mit dem alles, was Ihrem Mund begegnet, lebendig und unterhaltsam erscheint. Je salziger das Essen ist, desto mehr mögen wir es. Und je mehr wir sie mögen, desto mehr Salz bekommen wir.
Wie verlangsamen wir das Laufband? Nun, für einige ist es keine Wahl. Nehmen Sie Jessica Goldman Foung - auch bekannt als Sodium Girl. Sie ernährt sich strikt natriumarm und salzfrei, seit 2004 bei ihr Lupus diagnostiziert wurde und sie unter Nierenversagen leidet.
"Ich hatte keine große Wahl", erinnert sie sich. „Ich könnte für den Rest meines Lebens auf Dialyse sein, oder ich könnte versuchen, meine Ernährung radikal zu ändern. Ich wusste bereits, dass Essen ein sehr starker Heiler ist, also dachte ich mir, ich würde es zuerst versuchen. “
Mit den wenigen Kochbüchern, die sie finden konnte, brachte Goldman Foung sich selbst das Kochen bei. Die Bücher waren hilfreich, wurden aber auch für eine ältere Bevölkerung geschrieben.
"Sie sahen aus wie Lehrbücher, es gab keine Farbfotografie", sagt sie. "Dies waren Rezepte, die Herzinsuffizienz verhindern würden, aber sie waren nicht das, was Sie herausziehen würden, bevor Sie Gäste zum Abendessen haben."
Als sie anfing zu bloggen und ihre eigenen Rezepte zu schreiben (und gelegentlich mit Hilfe einiger sehr großzügiger Köche nach Wegen suchte, Restaurants zu besuchen), beschloss Goldman Foung, einen anderen Ansatz zu wählen. „Ich wollte mich nicht dafür entschuldigen, dass es salzfrei ist. Ich wollte etwas so Gutes machen, dass die Tatsache, dass es salzfrei ist, ein Nachdenken wäre. “
Also experimentierte Goldman Foung mit Möglichkeiten, um Geschmack ohne Natrium aufzubauen, während sie in ihrem Blog ausführliche Aufzeichnungen machte. Und in diesem Monat wird die Sammlung von Rezepten und Tipps mit dem Titel „ Sodium Girls Limitless Low-Sodium Cookbook“ in den Regalen erscheinen, wo sie hofft, dass dies die größere Diskussion um Natrium beeinflussen kann .
Statt nur das Salz loszuwerden, hat Goldman Foung auch ein genaues Gespür dafür entwickelt, wie Natrium in allen Lebensmitteln wirkt.
Goldman Foung hat mit einer Reihe von Gewürzen experimentiert, aber bevor sie das tut, sucht sie nach einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen für Vollwertkost. „Du musst nicht einmal zum Gewürzregal gehen. Rohe Rüben und Radieschen schmecken pfeffrig, Chicorée schmeckt bitter und Tomaten und Pilze enthalten natürliche Umami. Und man kann aus vielen Lebensmitteln selbst Salz bekommen.
„Wenn Sie wissen, woher das Natrium kommt, können Sie es reduzieren, aber Sie können es auch nutzen, um den Geschmack in Ihrer Küche wirklich zu steigern“, sagt sie. Rüben und Sellerie enthalten von Natur aus mehr Natrium als andere Gemüsesorten, weshalb Goldman Foung damit begann, beispielsweise Bloody Marys, Nudelsaucen und Suppenbasen einen „salzigen Geschmack“ zu verleihen. Aber sie sind nicht die einzigen Lebensmittel, die Natrium enthalten. Nehmen Sie Kantalupen; Es enthält 40 mg Natrium pro Portion. „Deshalb passt es wahrscheinlich so gut zu Proscciuto“, fügt Goldman Foung hinzu.
Sie empfiehlt auch, mit anderen unwahrscheinlichen Zutaten - Ölen, Bier usw. - und Kochmethoden (z. B. Braten oder Rauchen) zu spielen, wenn Sie weniger Salz essen möchten. Ihre neueste Faszination war Tamarindenpaste, aus der sie eine natriumarme Teriyaki-Sauce herstellt (siehe unten).
Wie Goldman Foung sieht, haben die meisten Amerikaner eine Abhängigkeit von Salz und anderen natriumreichen Zutaten entwickelt, ohne es zu merken. Aber eine allmähliche Verringerung ihres Gebrauchs kann ein Sinnesreich eröffnen, das viele von uns verpassen.
„Wenn Sie sich erst einmal wirklich auf weniger Salz eingestellt haben und tatsächlich mit dem Probieren Ihres Essens beginnen, ist dies eine erstaunliche Erfahrung“, sagt Goldman Foung. "Nach der Verkostung, sagen wir gegrilltes Fleisch oder einen gerösteten Pfeffer zum ersten Mal, nachdem man das Salz verloren hat, braucht man sehr wenig mehr."
Das Rezept unten wurde aus dem Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook entnommen .
Tamarind "Teriyaki" Hühnchen-Spieße
Lange bevor ich meine Liebe zum Sashimi entdeckte, verliebte ich mich in den viskosen, süßen Geschmack von Teriyaki. Mit 300 bis 700 mg Natrium pro Esslöffel kommt Teriyaki-Hühnchen aus der lokalen Imbissbude jedoch nicht mehr in Frage. Um mein Verlangen zu stillen, ließ ich das ursprüngliche Gericht los und konzentrierte mich darauf, einen Ersatz mit einer ähnlichen Farbe, einer dicken Beschichtung und einem einzigartigen Geschmack zu finden. Die natriumarme Antwort lag in Tamarindenpaste - einem süßen und säuerlichen Konzentrat aus Tamarindensamenschoten. Es ist beliebt in der indischen, nahöstlichen und ostasiatischen Küche und kann sogar in Worcestershire-Sauce gefunden werden. Seine sauren Eigenschaften helfen, Fleisch zart zu machen, und in der ayurvedischen Medizin soll es herzschützende Eigenschaften haben. Oder in der westlichen Medizin kann es helfen, schlechtes Cholesterin zu senken.
Diese Tamarindensauce ist zwar keine Teriyaki-Sauce, sieht aber dennoch sehr ähnlich aus. Die herzhafte Süße der Tamarinde wird Ihren Gaumen erfreuen. Wenn Sie in Ihrer Küche noch Kräuterreste wie Minze, Koriander oder sogar eine grüne Zwiebel haben, würfeln Sie diese und streuen Sie sie am Ende über das Huhn, um eine zusätzliche Farbe und einen kühlen Geschmack zu erhalten. Und um eine traditionelle Bento-Präsentation zu machen, servieren Sie sie mit einer Scheibe Orangen- und knusprigem Salat.
Für 6 Personen
1 Esslöffel Tamarindenpaste (oder als Ersatz für Granatapfelmelasse)
1 Esslöffel dunkelbrauner Zucker
2 Teelöffel ungewürztes Reisessig
2 Teelöffel Melasse
1⁄4 TL Knoblauchpulver
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
3-4 Tasse Wasser plus 2 Esslöffel
1 Esslöffel Maisstärke
2 Teelöffel Sesamöl
8 knochenlose, hautlose Hähnchenschenkel, in 1⁄2 Zoll breite Streifen geschnitten
Bambus Spieße
Weißer gerösteter Sesam zum Garnieren
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (alles außer der Zwiebel), zum Garnieren
+ Mischen Sie in einem kleinen Topf oder einer Pfanne die ersten 7 Zutaten (Tamarindenpaste auf 3-4 Tassen Wasser). Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrig stellen und 10 Minuten kochen lassen.
+ In einer separaten Schüssel die Maisstärke mit den 2 Esslöffeln Wasser mischen, bis sie aufgelöst und glatt ist. Die Maisstärkemischung in den Topf geben und gut verrühren, bis die Sauce glasig wird. Weiter kochen und um ein Drittel reduzieren, 2 bis 3 Minuten. Drehen Sie dann die Hitze auf die niedrigstmögliche Stufe und decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, um die Sauce warm zu halten.
+ In einer großen Pfanne das Sesamöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie Ihre Hühnchenstücke und etwa ein Viertel der Sauce hinzu und kochen Sie sie 5 Minuten lang ohne Rühren. Dann werfen Sie die Hühnchenstücke, und drehen Sie sie nach besten Kräften um, indem Sie ein weiteres Viertel der Sauce hinzufügen. Kochen, bis die Innenseite des Fleisches weiß ist, weitere 6 bis 8 Minuten.
+ Das Hähnchen vom Herd nehmen und ruhen lassen, bis die Stücke kühl genug sind. Weben Sie das Huhn auf die Bambusspieße, etwa 4 pro Spieß, und legen Sie sie flach auf eine Schüssel oder einen großen Teller. Die restliche Soße über die Spieße träufeln und mit den gerösteten weißen Sesamsamen und den geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren und essen.
+ Natriumgehalt: Tamarindenpaste: 20 mg pro Unze, abhängig von der Marke; Melasse: 10 mg pro 1 Esslöffel; Hühnerschenkel (mit Haut): 87 mg pro 1⁄4 Pfund.
