Zwei Freunde auf einer abgelegenen Insel in Maine machten sich auf den Weg, um ein Stück Land zu roden, weiße Kiefern mit Äxten und Handsägen zu fällen und ein Haus ganz von Hand zu bauen. Im Herbst 2007 gab es nichts als ein Loch im Boden, ein Durcheinander von Hölzern und nur ein Mann, Dennis Carter, war übrig, um die Arbeit zu beenden. Heute ist das Garnisonshaus im Saltbox-Stil, das auf den Häusern der Massachusetts Bay Colony aus dem 17. Jahrhundert basiert, ein Hostel. Ich habe hier übernachtet, als ich eine Geschichte über Ted Ames erzählte, einen aus Stonington stammenden Wissenschaftler, der am besten für seine Auszeichnung mit dem MacArthur-Genie-Stipendium bekannt ist. Das handgefertigte Hostel fühlt sich wie ein hölzernes Schiff an einem Ort an, verloren in einer anderen Zeit - nur wenn sich das Wetter dreht und es anfängt zu weht, schwankt nichts. Sie sind fest auf Deer Isle festgemacht.
Hier hatte ich meinen ersten Eindruck von Surströmming . Die Dosen waren geschwollen und wurden heimlich von einer schwedischen Gastfamilie importiert. (Die Konservenfabriken in Maine sind verschwunden, sodass jeder hier gefangene Hering als Hummerköder enden kann.) Wir hielten uns alle an den Händen und sagten, wofür wir dankbar waren (ich erinnere mich, dass ich etwas über Fisch gesagt habe), und dann aßen wir zusammen aus der Dose mit dem fermentierten Ostseehering. Madjes mag das traditionelle Mittsommaressen sein, aber für mich ist Surströmming der Geschmack des Hochsommers. Die Eingeweide in ihren kleinen silbernen Körpern sind zum Essen freigestellt, wir werden angewiesen, obwohl der Wirt sagt, dass sie diese für ihren Vater als Spezialität aufbewahren würde. Wir essen den fermentierten Fisch mit Kartoffelpüree und Zwiebeln und Sauerrahm auf Roggencrackern.
Das salzige Heringsferment in der versiegelten Dose wird von einem salzliebenden, anaeroben Bakterium produziert, das zwei verschiedene flüchtige organische Säuren produziert: Propionsäure, die in Schweizer Käse und Schweiß vorkommt, und Buttersäure, die wahrscheinlich am bekanntesten als charakteristischer Geruch von faulender Butter ist . Einer Studie zufolge tragen die Anaerobier zum intensiven Aroma bei und sind etwa zehnmal so hoch wie die in fermentierten Fischsaucen in Südostasien vorkommenden. In der Tat scharfes Zeug.
Aber ich kann mich nicht erinnern, an den Geruch in dieser Nacht gedacht zu haben, und es war nicht so, als müsste ich den Fisch ersticken. Woran ich mich am meisten erinnere, war der nächste Tag; Die Küche roch so unglaublich faul und ich dachte, wie konnte ich in dieser Nacht essen, ohne meine Nase zu halten? Wir hatten jedoch gegorenen Fisch aus der Dose gegessen und er war, ich muss sagen, köstlich.
