Ich habe an diesem Wochenende etwas potenziell Gefährliches gelernt: Käse, insbesondere frischer (nicht gealterter) Käse, ist überraschend schnell und einfach zuzubereiten.
Eine Gruppe von Menschen in meiner Umgebung, die sich Sorgen um die Umwelt machen, veranstaltet eine Reihe von "Lost Arts" -Workshops zu Themen wie Sauerkraut backen und Brot backen. Der Käse- und Joghurt-Workshop an diesem Wochenende war der erste, an dem ich teilgenommen habe. In weniger als zwei Stunden produzierten die Frauen, die die Techniken demonstrierten, einen Ball frischen Mozzarella, eine Charge Ricotta, und die erste Phase dessen, was sich nach 8 Stunden Sitzen in Joghurt verwandeln würde.
Joghurt zuzubereiten ist wahrscheinlich die einfachste von allen. Alles, was benötigt wird, ist etwas Milch, ein abgedeckter Behälter, eine Mikrowelle oder ein Herd und ein Ofen mit einer Zündflamme oder einer Ofenflamme. Oh ja und etwas Joghurt. Wie Geld braucht es Joghurt, um Joghurt zu machen. Ein Teelöffel Naturjoghurt, im Laden gekauft oder hausgemacht, enthält genügend aktive Kulturen, um den Vorgang zu starten (wenn Sie jedoch im Laden gekauft haben, stellen Sie sicher, dass der Behälter angibt, dass er aktive Kulturen enthält).
Aber zuerst müssen Sie die Milch entweder in der Mikrowelle oder auf dem Herd auf den Siedepunkt bringen. Die Frau, die diesen Teil des Workshops leitete, teilte uns mit, dass Milch mit jeglichem Fettgehalt (einschließlich Magermilch) Joghurt herstellen wird. Sobald die Milch zu kochen beginnt, nehmen Sie sie von der Hitze und lassen sie auf die Temperatur abkühlen, die Sie für eine Babyflasche wünschen, ungefähr 110 Grad. Sie rühren einen Teelöffel Joghurt pro Liter Milch ein, geben die Mischung dann in einen abgedeckten Behälter und stellen sie bei eingeschaltetem Licht in einen kühlen Ofen, damit keine Zugluft entsteht und die Temperatur konstant leicht warm bleibt. In etwa 7 oder 8 Stunden haben Sie eine Charge Joghurt. Wenn Sie einen Teelöffel sparen und den Vorgang jeden Tag wiederholen, haben Sie viel weniger kleine Plastikbehälter, mit denen Sie fertig werden müssen. Natürlich können Sie auch einen Joghurthersteller kaufen, aber nachdem Sie gesehen haben, wie einfach es ist, ohne einen zu arbeiten, scheint es nicht notwendig zu sein.
Fast genauso einfach und viel schneller ist die Herstellung von Mozzarella. Der gesamte Vorgang, vom Erhitzen der Milch bis zum Formen des Käses zu einer Kugel, dauert ungefähr eine halbe Stunde. Es erfordert keine spezielle Ausrüstung und nur ein paar Zutaten, die Sie wahrscheinlich nicht in der Speisekammer haben, wie Zitronensäure und Lab. In Italien, wo Mozzarella seinen Ursprung hat, wird es normalerweise aus Büffelmilch hergestellt. Die meisten Amerikaner haben jedoch keinen Zugang zu Büffelmilch, so dass Kuhmilch ersetzt werden kann (es darf jedoch nicht ultra-pasteurisiert werden, da dieser Prozess das Protein verändert und nicht zum gewünschten Ergebnis führt). Die flüssige Mischung (Milch plus 2–3 weitere Zutaten) wird auf dem Herd erhitzt und in Vanillepudding und flüssige Molke bzw. Casein und Eiweiß getrennt. Die Quarkstücke werden dann zusammengeknetet und zu einer Kugel geformt. Das Ergebnis ist wie der frische Mozzarella, den man in einem Geschäft kaufen kann - er schmilzt nicht wie der gereifte Mozzarella, der für Pizzas verwendet wird, aber er passt perfekt zu guten Tomaten und Basilikum, die mit Olivenöl beträufelt sind.
Die Molke, eine gelbliche Flüssigkeit, kann auf einem Buffet gegessen oder für die Herstellung von Ricotta reserviert werden. Der einzige zeitaufwändige Teil besteht darin, den Käse mehrere Stunden lang in einem Käsetuch abtropfen zu lassen. Wir haben diesen Schritt in der Werkstatt übersprungen, und das Ergebnis war immer noch köstlich, obwohl es im Vergleich zu der cremigen Textur von im Laden gekauftem Ricotta leicht zäh war. Ich weiß nicht, ob dies an den Zutaten lag, die wir verwendet haben, oder an einer anderen Variablen. Es ist wahrscheinlich angebracht, etwas zu experimentieren, was ich tun könnte, wenn ich diesen Winter ehrgeizig (und gelangweilt) bin.
Auf der Website www.cheesemaking.com finden Sie eine vollständige Anleitung mit Fotos zur Herstellung von Mozzarella, Ricotta, Joghurt und gereiftem Käse.
