Was Jane Goodall für Schimpansen ist und David McCullough für John Adams, ist Richard Gutman für Gäste. „Als ich 23 Jahre alt war, wurde ich für einen New Yorker Artikel über Abendessen interviewt“, sagt er bei einem Essen im Modern Diner (gegr. 1941) in der Innenstadt von Pawtucket, Rhode Island, an einem sonnigen Montag. "Und jetzt, fast 40 Jahre später, spreche ich immer noch von Dinern." Er hat sich allmählich zu dem hohen Titel "wichtiger Architekturhistoriker des Diners" entwickelt, den George Trow ihm 1972 in dem Stück "Talk of the Town" sardonisch verlieh Von seinem Abschluss an der Cornell's Architecture School zum Filmberater für Barry Levinson's Diner und Woody Allens Purple Rose aus Kairo und zum Autor von American Diner: Then and Now und anderen Büchern. Aber seine Begeisterung für sein Fach bleibt so frisch wie ein Stück Tugendhaftigkeit (Diner Jargon für Cherry Pie).
Gutman springt aus der Kabine - er ist kompakt und spritzig, überrascht von jemandem, der jahrzehntelang nicht nur über das Abendessen, sondern auch über das Essen in ihm gesprochen hat -, um die Anzahl der Sitzplätze in der Moderne zu zählen (52). Während er das klassische Rätsel des Abendessens abwägt - "Soll ich frühstücken oder zu Mittag essen?", Fragt er die nach Fett und Kaffee duftende Luft -, bestellt er kühn eine der exotischeren Tagesgerichten, ein frisches Obst und Mascarpone-Crêpe, garniert mit einer lila Orchidee . Bevor er den ersten Bissen nimmt, wie wenn er Gnade sagt, macht er ein Foto des Gerichts, um es der Sammlung von mehr als 14.000 Bildern zuzufügen, die auf seinem Computer archiviert wurden. Er erzählt mir, dass seine eigene Küche in dem Haus in Boston, in dem er seit 30 Jahren mit seiner Familie lebt, im Diner-Stil mit einer authentischen Marmor-Arbeitsplatte, drei Hockern und einer Menükarte gestaltet ist, die alle aus einem Michigan-Diner der 1940er-Jahre stammen mit einem Neonschild „LUNCH“ aus den 1930er Jahren, das in einem örtlichen Antiquitätengeschäft gekauft wurde. "Niemand hat eine Küche wie diese", gibt Gutman zu und rühmt sich der Mittagspause von Geschirr und Besteck. "Niemand."
Wir beenden unser Frühstück / Mittagessen - ich empfehle das Modern's Rosinen Challah French Toast mit einer Beilage knusprigem Speck - und begeben uns zum Culinary Arts Museum der Johnson & Wales University in Providence, wo Gutman seit 2005 Direktor und Kurator ist Mehr als 300.000 Gegenstände, eine Bibliothek mit 60.000 Bänden und eine 25.000 Quadratmeter große Galerie mit einer rekonstruierten Postkutschentaverne aus dem 19. Jahrhundert, einer Ausstellung auf dem Landmarkt, einer Chronologie des Ofens, Erinnerungsstücken aus dem Weißen Haus und vielem mehr. Aber es ist die 4.000 Quadratmeter große Ausstellung „Diners: Immer noch am Kochen im 21. Jahrhundert“, die Gutmans Liebesarbeit ist. Tatsächlich stammen 250 Gegenstände aus seiner persönlichen Sammlung - Archivfotos von stromlinienförmigen Edelstahl-Dinern und den Visionären, die sie entworfen haben, handgeschriebene Notizen und Grundrisse sowie klassische schwere weiße Tassen aus dem Hotel Diner der Depressionszeit in Worcester, Massachusetts, 77 -. Einjähriger Mittagswagen mit Rädern, eine Kasse von 1946. „Es ist nur ein Teil des Food-Service-Geschäfts, den wir hier interpretieren“, sagt Gutman gern, aber die Diner-Ausstellung ist eindeutig das Highlight des Museums.
Das passt, denn die Geschichte des Diner begann schließlich genau hier in Providence - mit einem Pferdewagen, einer Speisekarte und, wie man so sagt, einem Traum. Im Jahr 1872 stellte ein unternehmungslustiger Mann namens Walter Scott den ersten „Night Lunch Wagon“ vor. In der Abenddämmerung machten die Lunchwaggons Geschäfte, nachdem die Restaurants geschlossen waren, und bedienten Arbeiter der Spätschicht, Zeitungsleute, Theaterbesucher und alle, die unterwegs waren dunkel und hungrig nach einer günstigen warmen Mahlzeit. Ein Kerl holte sein Essen aus dem Wagenfenster und aß am Bordstein sitzend. Mit zunehmender Beliebtheit entwickelten sich die Speisewagen zu „rollenden Restaurants“, in denen 1887 zunächst Samuel Jones einige Sitzplätze hinzufügte. Die Leute nannten sie bald „Speisewagen“, die dann zu den vornehm klingenden „Speisewagen“ wurden ", Die dann, um 1924, zum Spitznamen" Diner "verkürzt wurde.
Diese nicht identifizierte Diner-Einrichtung wurde Ende der 1930er Jahre von der Paramount Dining Car Company in Haledon, New Jersey, gebaut. Die Materialien und das Design zeigen feinste Details: Edelstahl, Chrom, Formica und Keramikfliesen. (Sammlung von Richard JS Gutman) 
Specials Cards: Eine Auswahl von Tagesgerichten aus den 1950er Jahren. (Sammlung von Richard JS Gutman) 
Als die Mittagswagen von den Straßen fuhren, wuchsen sie an Größe und Speisekarte und blieben 24 Stunden geöffnet. Dieses Restaurant wurde um 1918 von Jerry O'Mahony, Inc. gebaut und in Paterson, NJ, betrieben. (Sammlung von Richard JS Gutman) 
Lovebirds teilen sich eine Cola im Pole Tavern Diner von Smoky Wentzell in Salem County, New Jersey, das um 1955 in diesem Schnappschuss von der Kellnerin Joan Wentzell festgehalten wurde. (Sammlung von Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, eine Miniaturkonstruktion des Künstlers David Malcolm Rose. (Culinary Arts Museum, Foto von Steven Spencer) 
Um den Zweiten Weltkrieg herum wurden in mehr als einem Abschnitt Restaurants gebaut, um mehr Gäste und größere Küchen unterzubringen. Diese Fotografie von 1946 zeigt den Tastee Diner, der in Silver Spring, MD, installiert wird. (Sammlung von Richard JS Gutman) 
Eine nachdenkliche Kellnerin lehnt sich auf der Theke im Halfway Diner in Red Hook, NY, auf dieser Fotografie von 1974. (Foto von Richard JS Gutman) 
Richard Gutmans Wohnküche, Boston, MA. (Foto von Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, Gastwissenschaftler. (Culinary Arts Museum, Foto von Steven Spencer) 
Kellie und Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto von Richard JS Gutman) Ein Unterschied zwischen einem Diner und einem Coffeeshop besteht darin, dass das erstere traditionell in der Fabrik gebaut und an seinen Standort transportiert wird, anstatt vor Ort gebaut zu werden. Der erste stationäre Lunchwagen wurde um 1913 von Jerry O'Mahony hergestellt, dem Gründer einer der ersten von zwölf Fabriken in New Jersey, New York und Massachusetts, die alle Gäste in den USA herstellten und versendeten. Zu ihrem Höhepunkt in den 1950er Jahren gab es landesweit 6.000 Menschen, die so weit entfernt waren wie Lakewood, Colorado und San Diego, obwohl die höchste Konzentration im Nordosten verblieb. Heute gibt es nur noch etwa 2.000, wobei New Jersey mit über 600 den Titel des Bundesstaates mit der höchsten Auslastung für Restaurants innehat. Gelegentlich werden von den drei verbleibenden Fabriken immer noch neue hergestellt, und alte werden von Leuten wie Gutman, der an rund 80 Restaurants gearbeitet hat und derzeit einige Projekte in Arbeit hat, wie das Owl Diner in Lowell, Massachusetts, sorgfältig restauriert in der Gasse (an der Seite).
Während Gutman es aus diplomatischer Sicht ablehnt, sein Lieblingsrestaurant zu identifizieren, ist Casey's aus Natick, Massachusetts, eines seiner Hauptteams, das älteste in Betrieb befindliche Restaurant des Landes. „Sie haben fünf Generationen einer Familie auf zehn Hockern unterstützt“, sagt er und deutet auf ein Foto des 10 mal 20 ½ Fuß großen Speisewagens, der ausschließlich aus Eichenholz besteht und als von Pferden gezogener Speisewagen konstruiert ist im Jahr 1922 und kaufte gebraucht fünf Jahre später von Fred Casey und zog von Framingham an seinen heutigen Standort vier Meilen entfernt. In den 1980er Jahren, als Gutmans Tochter Lucy noch klein war, hatten sie kaum bei Casey's an der Theke angehalten, aber Freds Urenkel Patrick schob Lucy automatisch eine Packung Schokoladenkekse zu, schenkte ihr Schokoladenmilch ein und holte sie Gegrilltes Käsesandwich geht auf den Grill. "Wenn Sie zu einem Abendessen gehen, ist es eine schnelle Erfahrung", erklärt Gutman. "Aber es ist keine anonyme Erfahrung."
Dieses immaterielle und doch unverwechselbare Gemeinschaftsgefühl fängt das ein, was Gutman die Geschichte eines gewöhnlichen Menschen nennt. „Wie würde die Welt ohne gewöhnliche Menschen laufen? Politiker müssen zum Abendessen gehen, um sich zu verbinden. Was ist das Wort auf der Straße? In den Restaurants gibt es Leute aus allen Lebensbereichen, ein echter Querschnitt. “Und während man sich auf jedes Menü im ganzen Land für Grundnahrungsmittel wie Schinken, Eier und Hackbraten verlassen kann - und früher für eingelegte Zunge und Spargel Auf Toast - das lokale Flair einer Region wird auch durch die Küche ihrer Gäste repräsentiert: Scrod in Neuengland, Crab Cakes in Maryland, Grits Down South.
Die wechselnden Zeiten spiegeln sich auch in der Speisekarte wider: Die Kette Silver Diner aus Washington, DC, stellte 1989 „herzgesunde“ Produkte vor und kündigte kürzlich an, ihre Küchen mit lokal angebauten Lebensmitteln zu versorgen. Das Capitol Diner, das seit 1928 den Bewohnern der Arbeiterklasse in Lynn, Massachusetts, diente, fügte vor fünf Jahren Quesadillas zu seiner Speisekarte hinzu. Heute gibt es ausschließlich vegetarische und restaurierte Gerichte aus dem frühen 20. Jahrhundert, die ausschließlich thailändisches Essen servieren.
Wenn das wesentliche Essensethos bei solchen Innovationen beibehalten wird, stimmt Gutman zu. Puristisch wie er ist, wird er jedoch gerne Änderungen hervorheben, die nicht erfolgreich sind. Diners mit Kitsch, Spielen, Kaugummiautomaten oder anderem „Müll“ frustrieren ihn. „So etwas braucht man in einem Diner nicht! Sie gehen nicht dorthin, um in eine Spielhalle transportiert zu werden! Du gehst dorthin, um etwas zu essen und zu essen. “
Und da haben Sie die einfachste Definition dessen, was genau dieses ikonische amerikanische Restaurant ist. „Es ist ein freundlicher Ort, in der Regel ein Familienbetrieb, der einfache, hausgemachte, frische Lebensmittel zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbietet“, erklärt Gutman. "In meinem Alter bin ich weniger ein Diner-Snob geworden" - selbst ein scheinbarer Widerspruch - "was, glaube ich, wahrscheinlich eine gute Sache ist."
