Wie der durchschnittliche gelegentliche Weinkonsument in Amerika trinke ich hauptsächlich Flaschen im Bereich von 10 bis 15 US-Dollar. Ich habe meinen Wein nie dekantiert (in einen anderen Behälter gegossen, damit er vor dem Servieren „atmen“ kann), und ich habe mich gefragt, ob die Praxis den Geschmack wirklich verbessert oder ob es nur die Affektivität eines Wein-Snobs ist. Selbst Weinexperten scheinen sich nicht darüber einig zu sein, ob oder wann das Umfüllen einen spürbaren Unterschied macht und ob dieser Unterschied notwendigerweise positiv ist.
Alle sind sich einig, dass das Dekantieren einen klaren Vorteil hat: Richtig durchgeführt bedeutet dies, dass in der Flasche angesammelte Sedimente nicht in Ihrem Glas landen. Sediment ist normalerweise nur ein Problem bei Rotweinen, insbesondere bei älteren Weinen, obwohl das Dekantieren auch bei ungefilterten Weinen jeden Alters funktioniert. Das Dekantieren, um den Geschmack eines Weins zu verbessern, ist kontroverser.
Erstens eine kleine (vereinfachte) Wissenschaft: Wein hat als fermentiertes Lebensmittel eine komplexe Kombination chemischer Verbindungen. Der Charakter des Weins ändert sich ständig, da diese Verbindungen miteinander und mit Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit interagieren. Wein wird schließlich zu Essig. Das Abfüllen oder anderweitige Lagern von Wein (wie in Fässern oder Tanks) verlangsamt diesen Prozess fast bis zum Stillstand - der Trick besteht darin, ihn am optimalen Punkt seiner Entwicklung festzuhalten. Die meisten Weine, die heute hergestellt werden, insbesondere Weine im niedrigen bis mittleren Preissegment, sollten innerhalb weniger Jahre nach der Abfüllung getrunken werden. Andere sollen jedoch in der Flasche weiter reifen, damit sie das perfekte Gleichgewicht der Aromen entwickeln können.
Das Dekantieren, idealerweise in eine Karaffe mit breitem Boden, die die Oberfläche des Weins vergrößert, setzt den Wein Sauerstoff aus und beschleunigt seine Umwandlung. Die Meinungsverschiedenheit ist vorbei, ob diese Änderung von Bedeutung ist, um sich zu lohnen, und ob die Änderung immer zum Besseren ist.
Andrew L. Waterhouse, Professor für Weinbau und Önologie in Kalifornien, erklärt in Scientific American, dass ein teurer (über 20 USD) Rotwein, der für die Alterung im Keller vorgesehen ist, adstringierend oder „verschlossen“ schmecken kann, wenn er vor seiner Zeit getrunken wird, und dass das Dekantieren unangenehme flüchtige Verbindungen ermöglicht verdunsten. Theoretisch „mildert“ es auch den rauen Geschmack von Tanninen, obwohl Waterhouse feststellt, dass Chemiker nach dem Dekantieren keine Veränderungen der Tannine beobachtet haben.
Jim LeMar, ein Vertriebsmitarbeiter der Weinfirma, weist jedoch auf die Gefahr hin, dass beim Dekantieren angenehme Aromen verloren gehen. Er argumentiert auf dem Blog Professional Friends of Wine, dass die heutigen Weinbereitungstechniken unerwünschte Schwefelgerüche größtenteils beseitigt haben, indem sie "Belüftung vor dem Servieren" auslösen. Er fährt fort: "Einige VOCs sind in so geringen Konzentrationen vorhanden und so flüchtig, dass sie möglicherweise erschöpft sind." verschwinden vollständig mit nur ein paar Sekunden Belüftung. Lohnt es sich, diese Düfte für einen Aberglauben zu opfern, der auf wenig wissenschaftlicher Grundlage beruht? “
Auf der anderen Seite schreibt Joseph Nase in der Zeitschrift New York, dass alle Weine, auch die weißen, durch Dekantieren "schneller zum Leben erweckt werden können". "Dies ist besonders wichtig für jüngere Weine", fährt er fort.
Die letzte Falte in der Debatte ist die Praxis des „Hyperdekantierens“ - Mischen von Wein in einem Mixer, um die Sauerstoffexposition zu maximieren. Nathan Myhrvold, Mitautor der neueren Küche der Moderne: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens und ein Befürworter der Technik, behauptet, dass sie "Rotweine fast immer verbessert - insbesondere jüngere, aber sogar ein Château Margaux von 1982".
Aber John M. Kelly, ein Winzer aus dem Sonoma Valley, behauptet auf seinem Blog, dass nur weil sich ein Wein durch Dekantieren oder Hyperdekantieren objektiv ändert, nicht jeder diese Änderung vorziehen wird. Es ist ein fairer Punkt, der uns auf den Punkt bringt: Wenn Sie versuchen wollen, zu dekantieren, dann versuchen Sie es. Wenn Ihnen die Ergebnisse gefallen, machen Sie weiter. Wenn Sie das nicht tun oder Sie den Unterschied nicht feststellen können, kümmern Sie sich nicht darum. Dekantieren ist, wie bei allem, was mit Wein zu tun hat, Geschmackssache.
