In der großen Hierarchie der Bagelqualität scheint New York City Vorrang zu haben. Aber warum genau der Big Apple an oberster Stelle steht, ist umstritten, wie der Erzähler Noel Waghorn im jüngsten Erklärvideo der American Chemical Society oben ausführt. Seit Jahren werben einige New Yorker für Stadtwasser als die Hauptquelle ihres Bagelerfolgs. Und es ist wahr, das Wasser macht einen Unterschied. Aber es ist nicht das Einzige, was den Geschmack beeinflusst, sagt Waghorn.
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New Yorks Wasser, das aus den Catskill Mountains fließt, ist besonders weich und enthält wenig Kalzium und Magnesium. Der Anteil dieser Mineralien im Wasser beeinflusst das Gluten im Bagelteig. Hartes Wasser stärkt Gluten, das Protein, das für die Zähigkeit von Bagels verantwortlich ist. Bei Verwendung von superweichem Wasser wird der Teig dagegen zu Brei. New Yorker Wasser ist ein bisschen wie die Goldlöckchen der Bagelwasserchemie: genau die richtige Weichheit, die genau das richtige Maß an Zartheit und Kaubarkeit in den resultierenden Bagels erzeugt.
Dies bedeutet auch, dass für diejenigen außerhalb der Reichweite der Stadt nicht alles verloren ist. Selbst wenn Sie kein Wasser aus New York City haben, können Sie es, wie das Video feststellt, nachbauen, indem Sie die Chemie des Teigs optimieren oder Ihre Wasserquelle filtern.
Aber das Leitungswasser ist nur ein Faktor in einer Vielzahl von Faktoren, die die Bagelqualität beeinflussen. Wenn Sie den Teig beiseite stellen und im Kühlschrank stehen lassen, wird die Hefe ebenfalls zum Gären gebracht, wobei flüchtige Aromastoffe freigesetzt werden. Wenn Sie die Bagels vor dem Backen in einem Bad aus Wasser (und Backpulver) kochen, werden Wassermoleküle in die Teigstärke eingeschlossen. Dieser Siedeschritt wird Wildern genannt und erzeugt das knusprige Äußere und zähe Innere eines klassischen Bagels. Die Bagel-Läden in NYC praktizieren diese beiden Bagel-Zubereitungsmethoden routinemäßig, während dies in einigen anderen Regionen nicht der Fall ist - es ist also nicht nur das Wasser, aus dem der Bagel hergestellt wird.
