Fleischbällchen - saftige Güte aus Fleisch, Zwiebeln, Semmelbröseln, Ei, Butter und Parmigiano-Reggiano, eingeweicht in roter Soße über einem Stapel Spaghetti. Nichts sagt mehr Komfort als eine große Schüssel Spaghetti und Fleischbällchen. Und nichts sagt italienisches Essen wie eine große Schüssel Spaghetti und Fleischbällchen - es sei denn, Sie sind Italiener.
Wenn Sie nach Italien gehen, finden Sie kein Gericht namens Spaghetti und Frikadellen. Und wenn Sie das tun, ist es wahrscheinlich, um den Gaumen des amerikanischen Touristen zu befriedigen. Wenn nicht Italien, woher kommt dieses Gericht? Frikadellen haben im Allgemeinen mehrere Schöpfungsgeschichten auf der ganzen Welt, von Köttbullars in Schweden bis zu den verschiedenen Köftes in der Türkei. Ja, Italien hat seine Version von Fleischbällchen, die als Polpetten bezeichnet werden, aber sie unterscheiden sich in mehrfacher Hinsicht von ihrer amerikanischen Version. Sie werden hauptsächlich als Mahlzeit (pur) oder in Suppen gegessen und mit jedem Fleisch von der Pute bis zum Fisch zubereitet. Oft sind sie nicht größer als Golfbälle. in der Region der Abruzzen können sie nicht größer sein als Murmeln und werden als Polpettines bezeichnet .
Polpettes sind am Familientisch häufiger anzutreffen als auf der Speisekarte eines Restaurants und gehören zum Herzen der italienischen Hausmannskost. Pellegrino Artusi war ein florentinischer Seidenhändler, der im Ruhestand seiner Leidenschaft für Essen, Reisen und das Aufzeichnen von Rezepten folgte. 1891 erhielt er den inoffiziellen Titel "der Vater der italienischen Küche", als er das erste moderne italienische Kochbuch mit dem Titel " La scienza" veröffentlichte: Manuale practico per le famiglie (Die Wissenschaft des Kochens und der Kunst) gutes essen: ein praktisches handbuch für familien.) Artusi war der erste, der die Vielfalt der regionalen küchen italiens in einem buch zusammenfasste und vor allem der erste, der für den heimischen koch schrieb. Über Polpetten schreibt er: „ Keine Berechtigung für die Anmaßung einer weit entfernten Polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno cominciando dal ciuco ", was übersetzt bedeutet:" Ich glaube nicht, dass ich so anmaßend bin, Ihnen beizubringen, wie man Fleischbällchen macht. Das ist ein Gericht, das jeder zubereiten kann, angefangen beim Esel. “Natürlich galten Fleischbällchen als unglaublich einfach zuzubereiten, aber dennoch als sehr beliebt.
Polpettes können aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden. Hier abgebildet sind Polpetten mit Kutteln. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Aber diese großen Fleischbällchen, die mit Marinara über Spaghetti übergossen sind, sind zu 100 Prozent Amerikaner. Wie haben sich Spaghetti und Fleischbällchen aus Polpetten entwickelt? Die Antwort ist ähnlich wie bei jeder ethnischen Küche, die in dieses Land gereist ist. Zuwanderer mussten mit den Zutaten auskommen, die sie sich leisten konnten.
Ungefähr 4 Millionen Italiener sind von 1880 bis 1920 nach Amerika eingewandert. Die Mehrheit (ungefähr 85 Prozent) stammte aus Süditalien, wo die politischen und wirtschaftlichen Umstände die Region extrem verarmten, so dass es sich um die Küchen Siziliens, Kalabriens, Kampaniens, der Abruzzen und Italiens handelte Molise (und nicht Venedig), die ihre Spuren in den Vereinigten Staaten hinterlassen würden.
Diese armen Einwanderer gaben 75 Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel in Italien aus und nur 25 Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel in Amerika. Mit mehr Geld kam mehr Essen. Genau wie beim irischen und Corned Beef wurde Fleisch zu einem Grundnahrungsmittel anstelle eines seltenen (wenn überhaupt) Luxus. Die gesamte Dynamik des Essens hat sich komplett verändert. Infolgedessen änderte sich die Dynamik der Familie, insbesondere die Rolle der Frauen, stark. Frauen gingen vom Kratzen, um Essen auf den Tisch zu legen, bis sie sich bemühten, die beste Köchin in der Nachbarschaft zu sein. Es ging nicht mehr um Notwendigkeit, sondern darum, was Nonna am besten kocht.
Obwohl diese Einwanderer mehr Fleisch aßen als jemals zuvor, kauften sie kein Filet Mignon. Die tröstlichen Fleischbällchen waren die perfekte Lösung für die Qualität des verfügbaren Rindfleisches. Mit der Einkommenssteigerung wurde nicht nur mehr Fleisch konsumiert, sondern auch viel mehr. Die Einwanderer gaben sich hin und Fleischbällchen verwandelten sich von Golfbällchen in Baseballbällchen und wurden mit deutlich mehr Fleisch und weniger Brot hergestellt. Egal, ob Sie es schmecken oder nicht, Fleischbällchen werden traditionell aus Semmelbröseln hergestellt, häufig aus zerknittertem, in Milch getränktem, abgestandenem Brot, wodurch die Fleischbällchen feucht und weich werden. Bei traditionellen Polpetten ist das Verhältnis von Brot zu Fleisch gleichwertig, aber die zustandsbezogene Version des italienischen Fleischbällchens ist eine viel dichtere Kugel.
Italienische Mutter und Kind nach der Ankunft in Ellis Island. (Foto mit freundlicher Genehmigung des Preus-Museums) Mit dem Frikadelle muss die Sauce und die Spaghetti kommen. Wenn Sie sich eine italienisch-amerikanische Speisekarte ansehen, wird ein großer Teil der Gerichte höchstwahrscheinlich in einer roten Soße zubereitet. Manicotti, gefüllte Muscheln, gebackene Ziti, Hühnerparmesan, Auberginenparmesan usw. Diese Marinara-Sauce stammt aus Neapel und kommt vom italienischen Wort marinaro und bedeutet Seemann. John Mariani erklärt, wie die Sauce in Wie italienisches Essen die Welt eroberte genannt wurde: „Es gab eine einfache Sauce aus Knoblauch, Öl und Tomaten namens Marinara, angeblich, weil sie schnell hergestellt wurde, sobald die Ehefrauen der Seeleute ihre Ehemänner wieder entdeckten Fischerboote in der Ferne. "
Für Hausköche in den USA dominierte diese „Seemannssauce“ die italienisch-amerikanische Küche, da Tomatenkonserven (und Spaghetti) zu den einzigen Artikeln gehörten, die in Lebensmitteln erhältlich waren.
Spaghetti begannen zuerst, Fleisch in italienischen Restaurants in Amerika zu begleiten. (Foto von Karen Bove) Was zum letzten Teil der heiligen Dreifaltigkeit führt, Spaghetti. Obwohl Marco Polo für die Einführung von Italien in die Pasta sehr geschätzt wurde, aßen die Italiener es schon lange zuvor. Die am meisten akzeptierte Theorie ist die arabische Invasion in Sizilien im 8. Jahrhundert. Seit seiner Einführung in Italien gilt Pasta jedoch eher als Vorspeise und nicht als Hauptgericht oder Beilage. Es war tatsächlich der amerikanische Einfluss, der eine neue Rolle für die Pasta beim Abendessen erfand. Es gibt zwei Theorien, wie Pasta als secondo piatto an ihre Stelle gedrängt wird . Das erste ist, dass angloamerikanische Gäste daran gewöhnt waren, eine Stärkebegleitung zu ihren Proteinen zu haben, nämlich Kartoffeln. Um den Wünschen der Kundschaft gerecht zu werden, haben diese frühen italienischen Restaurants die Fleischgerichte der Hauptgerichte mit Pasta vermählt. Die zweite Theorie besagt, dass Spaghetti, eine der wenigen in den USA erhältlichen italienischen Zutaten, bei Neueinwanderern, die sich an ihren neuen Reichtum an Lebensmitteln gewöhnt hatten, immer beliebter wurde.
Zum Schluss ist es aufschlussreich, die Schriften des sizilianischen Restaurants Niccoló de Quattrociocchi aus dem Jahr 1950 zu lesen, die in Marianis Buch zitiert werden:
Niccoló de Quattrociocchi berichtete in seinen Memoiren, dass er in einem italienischen Restaurant zu Abend gegessen habe, "wo ich zwei sehr feine, traditionelle amerikanische Spezialitäten kennengelernt habe, die" Spaghetti mit Fleischbällchen "und" Cotoletta Parmigiana ", " die er für "nur für" hielt fun called Italian ", fügte aber hinzu:" Tatsächlich fand ich beide sehr befriedigend, und ich denke, jemand in Italien sollte sie dort für Italiener erfinden. "
Also los, Spaghetti und Fleischbällchen sind vielleicht keine Italiener, aber sie sind ein Symbol der italienisch-amerikanischen Küche, und wie die Dame und der Vagabund vielleicht sagen, so amerikanisch wie Walt Disney selbst:
