Joan Carles Ninou lächelt breit und lacht leicht, Zeichen eines Mannes, der die fröhlicheren Momente des Lebens zu schätzen weiß. Wenn Sie ihn jedoch über Sardellen sprechen lassen, werden Sie schnell feststellen, dass ein schwerer Streifen durch ihn zieht, der so tief ist wie das Mittelmeer, das die Buchten und schroffen Landzungen seiner katalanischen Heimat überspült.
In El Xampanyet, dem Ladencafé von Ninou, das im Kopfsteinpflaster des Ribera-Viertels in Barcelona versteckt ist, herrscht abwechslungsreiche Mittagspause. Während er Wein einschenkt oder eine Rechnung aufruft, unterhält sich Ninou auf Katalanisch mit einer lebhaften Mischung aus Arbeitern und Büroangestellten, die an kleinen Tischen sitzen oder an einer Marmorbar mit hellroten, marinierten Paprikaschoten, mit Kräutern gefleckten Oliven und anderem gebündelt sind Tapas . Ninou ist ein lebhafter Mann, dessen Haare so kurz geschnitten sind, dass es wie ein Schatten auf seinem glänzenden, runden Kopf aussieht. Außerdem hat er zwei der ausdrucksstärksten Augenbrauen, die mir je begegnet sind, ein abgestimmtes Paar verschwommener, schwarzer Raupen, deren Auf- und Abstieg das Tempo bestimmen von seinem Gespräch. Und wenn sich das Thema, wie es bei El Xampanyet unweigerlich der Fall ist, in Sardellen verwandelt, verschieben sich die Augenbrauen in die doppelte Zeit.
"Die alten Griechen brachten die Kunst des Salzens von Fisch nach Katalonien", sagt Ninou. "Und fast seit dieser Zeit sind Sardellen ein Teil unseres Lebens hier."
El Xampanyet geht nicht ganz so weit zurück wie Aristoteles - erst 1929, als Ninous Großvater den Ort eröffnete -, aber hausgemachte Sardellen sind seit Jahrzehnten seine Spezialität. Von meinem Platz neben den Tapas aus beobachte ich, wie ein Barkeeper fünf Zoll lange Sardellenfilets kräftig in frischem, fließendem Wasser abspült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Auf der anderen Seite des Raumes sehe ich einen Kunden in blauem Overall, der Bier trinkt und den kleinen Fisch wie einen ausgebildeten Seehund niederwirft: Er nimmt jeden am Schwanz, legt den Kopf nach hinten und senkt ihn in den Mund. Ich probiere selbst ein paar Robben aus und stelle fest, dass sie mit ihrer rötlich-braunen Farbe, ihrer festen Konsistenz und ihrem satten, fleischigen Geschmack keinerlei Ähnlichkeit mit den matschigen, grauen Scherben mit scharfem Fischsalzgeschmack haben, die in den meisten Fällen als Sardellen gelten der Welt. Die Einheimischen werden Ihnen sagen, dass das Besondere an einer katalanischen Sardelle die traditionelle Art und Weise ist, wie sie geheilt wird, und Ninous sind möglicherweise die besten Sardellen in allen anderen Països-Katalanen - den katalanischen Ländern. Wenn Sie nicht vielleicht die zählen, die ich am Vortag in La Boqueria, Barcelonas großem und lebhaftem Markt, probiert habe. Oder aus den Städten an der Costa Brava, l'Escala und Cadaqués, oder aus dem Hafen von Collioure über die französische Grenze, der seit dem Mittelalter für das handwerkliche Salztrocknen von Sardellen bekannt ist.
Sie werden die Wörter "Costa de l'Anxova" auf keiner Karte finden, aber das bedeutet nicht, dass es kein richtiger Ort ist. Katalanisch für Sardellenküste, der Name beschreibt treffend einen etwa 80 Kilometer langen Abschnitt der Mittelmeerküste, der hauptsächlich in Katalonien, der nordöstlichsten Region Spaniens, liegt, aber auch in den Südwesten Frankreichs übergeht, wo die Einwohner kulturelle und sprachliche Bindungen zu ihren katalanischen Nachbarn bewahren . Obwohl jedes Land seinen Küstennamen trägt - Costa Brava oder WildCoast in Spanien und Côte Vermeille oder VermilionCoast in Frankreich - ist die Region in Wahrheit weder ausschließlich spanisch noch französisch. Arockiges, sonnenverwöhntes Land, dessen malerische Häfen und Lapiswasser seit einem Jahrhundert Landschaftsmaler in ihren Bann ziehen. Es ist stolz auf seine katalanische Tradition, insbesondere auf der spanischen Seite der Grenze. Und dazu gehört nicht nur eine starke Hingabe an die katalanische Sprache, eine romanische Sprache, die es schon seit tausend Jahren gibt, sondern auch eine beständige Liebe für die bescheidene Sardelle.
Für Amerikaner, die an Sardellen als salzigen Ruck zu Cäsarsalat oder Pizza gewöhnt sind - oder allgemeiner gesagt, um jeden Preis zu vermeiden -, ist die katalanische Behandlung des Fisches, sowohl frisch als auch haltbar, eine Offenbarung. Obwohl es auch in vielen anderen mediterranen Küchen vorkommt, werden an der Sardellenküste Dutzende von Gewändern geholt - von traditionellen Zubereitungen wie Boquerónes (eingelegte frische Sardellen), Sardellen- Chard -Krapfen, Blätterteig mit Sardellenbutter und Sardellen- und Pinienkernen-Topping für die pizzaähnliche Koka, zu neueren Kreationen wie einem Vorspeise aus frittierten Sardellenknochen, einem kräftig schmeckenden Seitó-Tartar (der katalanische Name für die frische Sardelle) und einem Sauté aus Sardellen und Äpfeln, das den Geschmack widerspiegelt Katalanischer Geschmack für süß-salzige Gerichte. Für einige Katalanen hat die Sardelle eine fast proustische Bedeutung. Der große katalanische Schriftsteller des 20. Jahrhunderts, Josep Pla, schrieb - mit nur teilweise vorgehaltener Zunge - dass Sie sich eine Weile an die Sardellen von L'Escala erinnern werden, wenn auch nicht für immer, da Sie sie mit der Zeit mit Ihrer ersten Liebe verwechseln könnten.
„Die Sardelle ist ein typisches katalanisches Produkt mit langer Tradition“, sagt der international anerkannte Chefkoch Ferran Adrià, der es geschafft hat, diese Tradition im El Bullí, seinem Restaurant in Rosas an der Costa Brava, mit Gerichten wie gegrillter Sardellen-Wassermelone fortzusetzen und Sardellen-Gelato. Ich habe Adrià beim jährlichen Sardellen- und Salzfestival in l'Escala getroffen, wo er den Preis für die goldene Sardelle der Stadt für die Bewerbung ihres Flaggschiffprodukts erhalten hat. Als blasser, nachdenklicher Mann mit tiefbraunen Augen erinnert er sich, wie seine Mutter als Kind jeden Sommer in ihrem Haus am Stadtrand von Barcelona Sardellen salzte. Adriàs schöne Erinnerungen werden jedoch von Sorgen überschattet. Er erzählt den Fischern, Salzern und anderen Bürgern, die sich im Rathaus versammelt haben, dass katalanische Sardellen bedroht sind wie nie zuvor, und er nennt eine doppelte Bedrohung - einen verringerten Mittelmeerfang und den Ansturm der Fast-Food-Kultur. "Wenn wir nicht aufpassen", warnt er, "könnte unsere Tradition in fünf Jahren verloren gehen."
Da die meisten der mehr als hundert Arten der Welt beim Fangen mit einem Netz leicht beschädigt werden, ist die einzige Sardelle, die Sie wahrscheinlich in einem Restaurant oder in einem Ladenregal finden, die winterharte Engraulis encrasicolus, die gemeinhin als Europäische Sardelle bekannt ist. Eine schlanke, silbrig blaugrüne Kreatur mit einer spitzen Schnauze und einem gespaltenen Schwanz. Sie kann in ihrem dreijährigen Leben fast 20 cm lang werden, obwohl sie oft gefangen wird, bevor sie diese Größe erreicht. Der kleine Fisch hat einen ungewöhnlich großen Kiefer - daher einer seiner spanischen Namen, Boquerón oder "großes Maul".
Europäische Sardellen, die in den Küstengewässern des Ostatlantiks von Norwegen bis Südafrika sowie im Mittelmeer-, Schwarz- und Asowschen Meer vorkommen, schwimmen tagsüber in kompakten Schulen und ernähren sich von Plankton und anderen Nährstoffen, die sich nachts in flacheren Gewässern ausbreiten. Sie lieben einen Vollmond und werden traditionell mit einem als Lamparo bekannten Licht gefischt . Am Bug eines kleinen Bootes aufgehängt, das innerhalb eines Ringwadennetzes schwimmt, ahmt das Licht den Mond nach und lockt den Fisch an die Oberfläche.
Die Sardelle wird seit Jahrtausenden am Mittelmeer gefischt und konserviert. In dem Bestseller Salt: A World History schreibt der Autor Mark Kurlansky, dass von allen gesalzenen Fischen der Region - zu denen in der Vergangenheit Thunfisch, Sardinen, Hering und Aal gehörten - die Sardellen seit der Zeit der Griechen, die gesalzen haben, am meisten gelobt wurden Fisch so ernst, dass sie sich Worte ausgedacht haben, um die Art der Heilung, die Herkunft des Fisches und ob er mit oder ohne Schuppen gesalzen wurde, zu beschreiben. Sardellen gingen oft in Garum über, die scharfe fermentierte Fischsauce, die von römischen Empirebauern bevorzugt und in zeitgenössischen Berichten abwechselnd als himmlisch oder faul beschrieben wurde, und Fische aus Katalonien galten als überlegene Version.
Die ausgedehnten griechisch-römischen Ruinen von Empúries, ein verlassener Komplex aus Steinmauern, Mosaikfragmenten und Tempelsäulen vor den Toren von l'Escala, zeugen von den antiken Ursprüngen der katalanischen Sardelle. Empúries, eine der wichtigsten archäologischen Stätten Kataloniens, war der Eingangspunkt zur Iberischen Halbinsel für die griechische und dann römische Kultur, einschließlich der griechischen Techniken zur Konservierung von Fischen mit Salz. Von Empúries aus reiste das Wissen nach Neapel und Sizilien, die schließlich zu wichtigen Fischsalzzentren wurden.
Als ich an einem strahlenden Oktobernachmittag den einst blühenden Handelshafen besuchte, stieß ich auf die Ausgrabungen einer Fachwerkstatt aus dem ersten Jahrhundert, nachdem ein heftiger Sturm ihn mit Regen gepeitscht und gewaltige Wellen gegen einen 2000 Jahre alten Steinsteg geschlagen hatte in Fischkonserven und Saucen. Die Zeit und die Elemente haben es auf niedrige Wände aus trockenem Mauerwerk reduziert, aber ich konnte den zentralen Innenhof heraussuchen, auf dem die Fische gereinigt wurden, und Räume, in denen sie gesalzen und in Gläsern gelagert wurden. Lange nachdem der größte Teil von Empúries im dritten Jahrhundert aufgegeben worden war, wurden die Werkstatttechniken weiterhin von nachfolgenden Generationen einheimischer Fischer angewendet, die im 16. Jahrhundert l'Escala und seine Sardellenfabriken gründeten. Bis zum 18. Jahrhundert brachten gesalzene Sardellen l'Escala einen solchen Wohlstand, dass ein Besucher für ein mediterranes Fischerdorf der damaligen Zeit die bemerkenswerte Beobachtung anstellte, dass „Männer gute Löhne verdienen und es keine armen Menschen gibt“.
Während des Mittelalters, als gesalzene Sardellen größtenteils eine Speise der Armen waren, produzierten sie Gemeinden im gesamten Mittelmeerraum, insbesondere an Orten mit leichtem Zugang zu Salz. Das berühmteste mittelalterliche Zentrum der Sardellenproduktion war Collioure, wo das Salzen von Fisch eine solche kommerzielle Bedeutung erlangte, dass König Ludwig XI. Von Frankreich die Stadt im Jahr 1466 von der verhassten Gabelle oder Salzsteuer befreit. Collioure beherbergte bis ins 20. Jahrhundert Dutzende von Salzhäusern und eine Flotte kleiner Fischerboote aus Holz, die als Katalanen bezeichnet wurden. Ihre dreieckigen, späten Segel und leuchtenden Grundfarben zogen fauvistische Maler wie Matisse, Derain und Dufy an.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Katalanen jedoch von größeren Schiffen mit Stahlhülle verdrängt, die als Tranynas bekannt waren und im benachbarten Port Vendres stationiert waren, weil sie den flachen Hafen von Collioure nicht befahren konnten, und die Zahl der Salzfirmen in Collioure sank ab 22 im Jahr 1945 bis heute nur 2. In der Stadt aus Steinhäusern und engen Gassen, die zwischen Bergen und dem Meer verstreut sind, galt Matisse unter einem Himmel, der als der blaueste Frankreichs bezeichnet wird, als Touristen, nicht als Fischer. Aber wie ich in der kleinen, modernen Fabrik der Firma Roque erfahren habe, hat sich die Sorgfalt, mit der hier eine Salzsardelle hergestellt wird, nicht nennenswert geändert.
Von Mai bis Oktober, der Sardellenzeit, wird frischer Fisch in die Fabrik gebracht und zunächst gesalzen. In einem jahrhundertealten Prozess werden die Sardellen von Frauen mit schnellen Fingern mit einem einzigen Handgriff ausgeweidet und geköpft. In großen Fässern werden die Schichten von Fisch und Meersalz aus Aigues-Mortes im Rhône-Delta sorgfältig abgewechselt. Schwere Gewichte halten den Fisch in der Sole zusammengedrückt, die sich bald entwickelt, wenn Salz aus den Sardellen austritt, in ihr Fleisch eindringt und sie in einer einfachen, aber eindrucksvollen Leistung biochemischer Legenden langsam in ein konserviertes Produkt umwandelt. Die Fässer strahlen einen Geruch aus, der bei Ebbe an eine Flussmündung erinnert, und werden in kühlen Räumen aufbewahrt, während die Sardellen drei Monate oder länger reifen - abhängig von ihrer Größe, dem Zeitpunkt, an dem sie gefangen wurden, und der Umgebungstemperatur. Nur der Master Salter entscheidet, wann sie fertig sind.
„Sardellen sind wie Obst“, sagt Guy Roque, dessen 42-köpfige Salzfirma 1870 von seinem Großvater gegründet wurde. „Wenn sie nicht reif sind, haben sie nicht so viel Geschmack. Und damit eine Sardelle reif ist, sollte sie ein reiches Aroma und eine rosige Farbe haben. “Fisch, der für ölverpackte Filets bestimmt ist, wird vorsichtig in frischem Wasser gewaschen und manuell entbeint. Ein Fachmann kann die Knochen mit mehr als zwei Pfund Sardellen pro Tag verfeinern. Die Filets werden zum Trocknen über Nacht ausgelegt und in handelsüblichen Gläsern oder Plastikbechern verpackt, die dann mit Sonnenblumenöl gefüllt werden. „Sonnenblumenöl ist milder als Olivenöl“, sagt Roque, „und lässt mehr Sardellengeschmack durch.“ Bei einer traditionellen Zubereitung, die in den USA selten verkauft wird, bleiben einige Fische ganz und in Salz verpackt. Obwohl dies bedeutet, sie in der Küche auszuspülen und zu filetieren, schwören viele katalanische Köche, dass sie tatsächlich weniger salzig sind als ihre ölverpackten Kollegen.
Meisterkoch Ferran Adrià ist nicht der Einzige, der der Meinung ist, dass es harte Zeiten für katalanische Sardellen sind. Seit Jahren sind die kleinen Salzhäuser der Region gezwungen, sich gegen große Fabriken und deren Größenvorteile zu behaupten. Obwohl die Sardellenindustrie in der Region Kantabrien an der nordspanischen Atlantikküste erst im 19. Jahrhundert von sizilianischen Salinen besiedelt wurde, ist ihre Produktion eine Zwergproduktion Kataloniens. Marokko ist heute weltweit führend bei Sardellenkonserven, und in einer marokkanischen Fabrik - der größten Sardellen-Salzfabrik der Welt - sind 1.400 Mitarbeiter beschäftigt. Katalanische Traditionalisten machen die schlechte Qualität der Sardellen, die die meisten von uns essen, für Methoden verantwortlich, die an anderer Stelle angewendet werden, um die Kosten niedrig zu halten: Verwendung von kleinerem und weniger frischem Fisch, schnelleres Aushärten und Trocknen der Filets in Zentrifugen. Und die Oldtimer ärgern sich auch über einen Rückgang des Sardellenkonsums bei den jüngeren Katalanen. "Es ist auf der ganzen Welt dasselbe", beklagt Francesc Moner, ein zigarrekochender Sardellen-Firmeninhaber in l'Escala. "Traditionelle Lebensmittel werden von jungen Leuten für Hamburger und andere Fastfoods zurückgelassen."
Der rückläufige Fang im Mittelmeer ist jedoch nach wie vor besorgniserregender als die billige Konkurrenz oder die Popularität von Fastfood. Das Meer ist weitaus weniger tierreich als der Atlantik, und obwohl europäische Sardellen nie als gefährdet oder bedroht eingestuft wurden, waren die Mittelmeerländer im Laufe der Geschichte immer wieder einem Mangel ausgesetzt. Ungewöhnlich heißes Sommerwetter, das zu einem Anstieg der Meerestemperaturen über den von Sardellen bevorzugten Bereich von 54 bis 68 Grad Fahrenheit führt, ist manchmal der Schuldige. Die Fangmengen sind in den letzten zehn Jahren jedoch insgesamt gesunken, unabhängig von den Wetterschwankungen. Experten der Branche befürchten, dass der jüngste Abschwung mehr als nur ein natürliches, zyklisches Phänomen ist. Sie zeigen mit dem Finger auf die Angelpraktiken. In den letzten 20 Jahren sind in Frankreich hochmechanisierte Jumbo-Schiffe das ganze Jahr über durch das Meer gefahren und haben Fische in riesigen Dragnets aufgetrieben. „Die Netze sind viel feiner als das, was wir für eine Tranyna verwenden“, sagt Josep Lluis Sureda, ein Fischer in der vierten Generation von l'Escala. "Das ganze Jahr über fangen sie alles auf ihrem Weg, auch Sardellen, die für die Salzstreuer zu klein sind."
Tatsächlich ist die Ernte von Jungfischen außerhalb der Saison durch ein großes Schiff oder Tranyna die größte Bedrohung für Sardellen im Mittelmeer, da sie Fische aus dem Meer entfernen, bevor sie eine Brutmöglichkeit haben. Als Reaktion darauf hat die Regionalregierung von Katalonien ihre Gewässer von Oktober bis Dezember ganz für das Sardellenfischen gesperrt, was Teil der traditionellen Nebensaison ist, um dem Sardellenbestand Zeit zu geben, sich zwischen den Ernten wieder aufzufüllen.
Dennoch war der Fang an der Sardellenküste in den letzten zwei Jahren so gering, dass Fisch aus französischen Atlantikhäfen und aus Kantabrien zum Salzen eingeschifft werden musste, und sogar Joan Carles Ninou verwendet in seinem Café in Barcelona kantabrischen Fisch. Die katalanischen Salzarbeiter haben der Krise ein tapferes Gesicht verliehen. Sie wiederholen immer wieder, dass eine Sardelle eine katalanische Sardelle ist, wie sie traditionell zubereitet wird. Aber im nächsten Atemzug beklagen sie den Mangel an mediterranem Fisch, den sie geschmackvoller finden als den aus kälteren atlantischen Gewässern.
Wenn das Problem der sinkenden Fänge gelöst werden kann, bleiben die katalanischen Salzhändler zuversichtlich, dass ihre Sardellenindustrie noch überleben wird. Es gibt einige Anzeichen dafür, dass ihr Optimismus nicht zu kurz kommt: l'Escala und Collioure haben beide eine rechtliche Ursprungsbezeichnung für Produkte erhalten - ähnlich dem Roquefort-Namen auf Käse oder der Bezeichnung eines Weins -, damit die Verbraucher wissen, wann sie zertifizierte Sardellen kaufen als in den beiden Städten geheilt worden. Vielleicht, so sagen die örtlichen Booster, wird die offizielle Kennzeichnung dazu beitragen, ihren fetten, rosigen Fisch von billigen zu unterscheiden, deren Geschmack an anderer Stelle geringer ist, und wird eine kleine Nische im lukrativen Markt für Gourmet-Produkte bilden. Jüngere Köche in Spanien und Frankreich haben sich neue Möglichkeiten ausgedacht, dieses alte Produkt zu verwenden, und große Namen wie Ferran Adrià haben sich verstärkt, um bei der Vermarktung des Produkts zu helfen.
Für Robert Desclaux, Besitzer eines 102 Jahre alten Salzhauses von Collioure, lohnt sich jeder Einsatz für die lokale Sardelle. Mit 77 Jahren ist Desclaux alt genug, um sich an die anmutigen Katalanen zu erinnern, die nachts aus dem Hafen gleiten, am charakteristischen Glockenturm der Stadt vorbei, und an die Weidenkörbe, in denen am Strand Sardellen verkauft werden, nachdem die Boote am Morgen zurückgekehrt sind. "Diese Zeiten sind vorbei", sagt er sachlich. „Aber mit etwas Arbeit und etwas Glück denke ich, dass unsere Sardellen überleben werden.“ Sie müssen den kleinen gesalzenen Fisch nicht lieben, um zu hoffen, dass er Recht hat.
