Versteckt im Keller eines Wohnhauses in Eriwan, in der belebten Tumanyan-Straße in der Innenstadt, ist der Club seit mehr als einem Jahrzehnt ein informeller Treffpunkt für Schriftsteller, Künstler und Intellektuelle aus der Zeit nach der Sowjetunion in Armenien. Richtungsweisende Typen setzen sich auf Teller mit gebratener Hähnchenbrust mit Fruchtsauce und Forellenfilets aus Folien an kerzenbeleuchteten Holztischen. Die Speisekarte ist stolz auf die armenischen Traditionen verwurzelt, aber mit Wendungen bestreut, die entschieden in die Zukunft weisen. "Wir hatten zwei Ziele [mit The Club]", sagt Mitbegründer und General Manager Andranik Grigoryan. "Zuerst, um das anzubieten, was wir am besten kennen und lieben - armenisches Essen - und dann, um unseren Gerichten durch innovative Zutaten und kulinarische Methoden neues Leben zu verleihen."
Der Club nimmt seine Ehrfurcht vor der Vergangenheit ernst. Laut Grigoryan sind die meisten Rezepte des Restaurants über Generationen weitergegeben worden. andere wurden von den Mitarbeitern durch Recherchen am Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran) in Eriwan entdeckt, einem renommierten Aufbewahrungsort für seltene und antike Manuskripte, in dem alles dokumentiert ist, von religiösen Texten über mittelalterliche Volksmedizin bis hin zu historischen Kochtechniken. Das Ergebnis ist ein Menü, das auf einfachen armenischen Grundnahrungsmitteln basiert - Gerichten wie Khashlama, einem langsam gekochten Lamm- und Gemüseeintopf („Obwohl wir heutzutage auch Rindfleisch verwenden“, sagt Grigoryan) und Harissa, einem Risotto-Gericht mit Perlgerste über Nacht anstelle von Reis getränkt.
Aber im The Club werden bekannte Gerichte mit unerwarteten Aromen und internationalen Kochtechniken verfeinert - Lavash wird sauer serviert, und eine Vielzahl verschiedener Fische, die in den örtlichen Bergseen und Flüssen gefangen werden, werden in einen Eintopf ähnlich einer Bouillabaisse eingearbeitet. "Es ist ein gutes Beispiel", erklärt Grigoryan, "wo wir die armenische Küche neu interpretieren und dabei französische kulinarische Errungenschaften nutzen." Das Restaurant präsentiert sich auch kreativ, kocht einige Gerichte am Tisch und lädt die Gäste ein, am Kochprozess teilzunehmen.
Zu Beginn konzentrierte sich das Restaurant ausschließlich auf das westarmenische kulinarische Erlebnis - Gerichte wie Ddmach- Knödel und ein butter- und käsiges Lasagne-Gericht, das Grigoryan als „Waterpie“ bezeichnet. In den letzten Jahren wurde es jedoch um traditionelle Gerichte und Zutaten aller Art erweitert über dem armenischen Hochland - einschließlich Aprikosen und Langusten aus dem Sevan-See, dem größten See Armeniens.
Armeniens The Club ist nur eines von vielen städtischen Restaurants weltweit, in denen die traditionellen Gerichte ihres Landes für eine neue Generation frisch zubereitet werden. Hier sind drei andere, die Sie im Auge behalten sollten:
Arth - Mumbai, Indien
(Mit freundlicher Genehmigung von Arth) Amninder Sandhu, eine der bekanntesten Köchinnen Indiens, ist auch die kulinarische Kraft hinter Mumbais Arth, einem beeindruckend gestalteten experimentellen Restaurant, das im Juni 2017 eröffnet wurde und sich auf zeitgemäße Gerichte spezialisiert hat, die auf traditionellen Kochtechniken basieren. Sandhu ist bekannt für ihre etwas unkonventionellen Paarungen, wie die kunstvoll benannte „Lobster Tale“, ein südindisches Gericht, das normalerweise mit Basmatireis serviert wird und das sie stattdessen mit einer südindischen Dosa aus schwarzem Manipuri-Reis koppelt, die nur im Nordosten Indiens zu finden ist . Es gibt auch einen Vogel in einem Nest. "Dies ist ein Gericht aus Meghalaya [im Nordosten Indiens]", sagt Sandhu, "das normalerweise mit normalem Hühnchen zubereitet und mit Reis gepaart wird, obwohl ich mich dazu entschlossen habe, Kadaknath-Hühnchen zu verwenden und es mit einem südindischen Idiyappam zu kombinieren gedämpfte Nudeln]. "Die Grundidee, sagt sie, ist es, Indiens kulinarisches Erbe zu würdigen" durch die gleichen reduzierten, grundlegenden Kochmethoden, die in der Antike verwendet wurden, während die Aromen und Texturen der indischen Zutaten maximiert werden ", einschließlich vieler Zutaten aus". abgelegene Ecken des Landes “wie das nordöstliche Dorf Khonoma und Rishikesh im Vorgebirge des Himalaya.
Arths offene Küche ist völlig gasfrei, da jedes Gericht auf traditionellen, vorindustriellen Kochtechniken basiert und entweder auf Holz oder Holzkohle zubereitet wird. In ihrer Küche finden Sie sowohl eine Sandgrube für geräucherte Gegenstände und einen Sigri (eine in Nordindien übliche Art von Holzofen) als auch Lagans für flaches Geschirr und tiefere Handi-Töpfe - beide mit schwerem Küferboden, die Sandhu Hilft beim langsamen Garen und verbessert den Geschmack und die Textur des Lebensmittels.
Riesen - Panama-Stadt, Panama
(Mit freundlicher Genehmigung von Riesen) Das familiengeführte Riesen in Panama City wurde 2013 eröffnet und ist für seinen innovativen Ansatz in der panamaischen Küche bekannt. „[Unsere Gerichte] basieren immer auf Tradition und Geschichte“, sagt Chefkoch und Inhaber Hernan Mauricio Correa Riesen. „Wir bemühen uns, Panamaer stolz auf unsere Kultur und Gastronomie zu machen und sicherzustellen, dass unsere traditionellen Rezepte nie vergessen werden.“, Verwendet Riesen Zutaten von regionalen Kleinstproduzenten, Biobauern und Fischern und kombiniert sie mit den bewährten lokalen kulinarischen Techniken wie Räuchern, Pökeln, Dehydrieren und Gären, um die panamaische Küche neu zu interpretieren. Auf der Speisekarte stehen ständig wechselnde Produkte wie langsam gekochte Eintöpfe, Teller mit Rindfleischkutteln und aromatische Sofritos, die auf lokaler handgefertigter Keramik serviert werden. Das Restaurant verfügt sogar über ein eigenes Fermentationslabor im ersten Stock, in dem Riesen und sein Team neue Gerichte testen sowie vom Aussterben bedrohte Zutaten dokumentieren und konservieren, von Früchten wie Chirimoya ( Puddingapfel ) und Bergpapaya bis hin zu Rot Reis.
Ein Großteil von Riesen wird über Holzfeuer und Holzkohle gekocht. „Manchmal begraben wir sogar ganze Tiere und kochen sie nur mit der Wärme der Erde“, sagt Riesen. „Es gab eine Zeit, in der jedes Restaurant in Panama entweder ein italienischer oder ein Sushi-Laden war und die Panamäer sich daran gewöhnten, ihre traditionellen Gerichte nur zu Hause zu essen. [Mit Riesen] ist es das Ziel sicherzustellen, dass unsere Enkelkinder immer noch die einheimischsten, traditionellsten Rezepte unseres Landes probieren können. “
Dooreyoo - Seoul, Südkorea
(Mit freundlicher Genehmigung von Dooreyoo) Der in Südkorea geborene Küchenchef Tony Yoo verleiht der traditionellen koreanischen Küche in seinem neuen Restaurant Dooreyoo im Bukchon Hanok Village in Seoul, das sich in einem ehemaligen Hanok -Haus oder Haus im traditionellen Stil befindet, seinen eigenen modernen Touch. Yoo, der zuvor in San Franciscos mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetem Aqua Restaurant gearbeitet hat und Chef von Slow Food Korea war, sagt, dass er bei Dooreyoo „Kochmethoden anwendet, die Empathie vermitteln“. Yoo serviert eine Fülle von gedämpften und fermentierten Gerichten Eine lange Geschichte in der koreanischen Küche, die ihnen durch moderne Gerichte, einzigartige hausgemachte Saucen und saisonale Zutaten einen frischen Touch verleiht. Zum Beispiel übersteigt Yoo ein bekanntes Produkt wie Kimchi-Salat mit einem unerwarteten Granatapfel-Sprühregen und erfrischt fermentierte gedämpfte Abalone mit Fischleber-Sauce und schwarzem Sesam.
Er ist auch ein großer Fan von Bulgogi (koreanischer Grill), der über Feuer gekocht wird. Er sagt, dass dieses Gericht aus Seolya Myeokjeok oder gerösteten Prime Ribs stammt, die zum ersten Mal in der Goryeo-Dynastie populär waren, die bis ins Jahr 918 zurückreicht seolya myeokjeok sind "설야 설야", erklärt Yoo. Der erste Buchstabe '설' steht für Schnee, der zweite Buchstabe '야' steht für Nacht und der letzte Buchstabe '멱' steht für Warten. "설야 설야" bedeutet also, dass Sie auf eine verschneite Nacht warten müssen, um dieses Gericht zu essen, was es zu etwas ganz Besonderem macht. "
"Es ist unmöglich, die Zukunft zu präsentieren", fügt er hinzu, "ohne die Vergangenheit zu kennen."
